ടുപ്പില്‍ വാട്ടിയെടുത്ത വാഴയിലയില്‍ പൊതിഞ്ഞ ചോറിന്റേയും മീന്‍ വറുത്തതിന്റേയും മനംമയക്കുന്ന ഗന്ധത്തിലാണ് ജോസഫിന്റെ പാചക ഓര്‍മകളുടെ ഫ്രെയിം തെളിഞ്ഞുതുടങ്ങുന്നത്. ചേച്ചി കല്യാണം കഴിഞ്ഞുപോയപ്പോള്‍ വീട്ടില്‍ അച്ഛനടക്കം നാല് ആണുങ്ങളായതോടെ, അടുക്കളയില്‍ അമ്മയെ പാചകത്തില്‍ സഹായിക്കാനിറങ്ങിയ കുഞ്ഞുജോസഫ്. സംസ്‌കൃത കോളേജിലെ പ്രീഡിഗ്രി പഠനത്തിനുശേഷം ദുബായിലേക്ക് പറക്കാനുള്ള മോഹത്തോടെ ഫുഡ് ക്രാഫ്റ്റ് ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടില്‍ പാചകം പഠിച്ച കൗമാരക്കാരന്‍. ഷെഫ് എന്ന കുപ്പായത്തില്‍ പാചകത്തിന്റെ ലോകത്ത് എത്തുമ്പോള്‍ കരിമീനുകളെ ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെട്ട യുവാവ്. ഒടുവില്‍ 40 വര്‍ഷത്തിലേറെ നീണ്ട പാചകജീവിതത്തില്‍ നാടന്‍ കരിമീന്‍ മസാലയും കരിമീന്‍ മപ്പാസും മുതല്‍ ചൈനീസ് സ്‌റ്റൈലായ കരിമീന്‍ ഷെഷ്വാന്‍ വരെയായി രുചിയുടെ അത്ഭുതലോകങ്ങള്‍ ഒരുപാടു തീര്‍ത്ത ജോസഫിനെ വിശേഷിപ്പിക്കാന്‍ ഏറെ ചേരുന്നത് ഈ വാചകമാകും... കരിമീനിലെ കലാകാരന്‍.

മറ്റക്കുഴിയിലെ ആണ്‍വീട്

പുത്തന്‍കുരിശ് മറ്റക്കുഴിയിലെ കര്‍ഷകനായ എബ്രഹാമിന്റേയും ശോശാമ്മയുടേയും നാലു മക്കളില്‍ മൂന്നാമനായ കെ.എ. ജോസഫ് എങ്ങനെയാണ് പാചക ലോകത്തേക്കെത്തിയത്...? ചോദ്യത്തിന് ഉത്തരമായി ജോസഫ് നമ്മളെ കൂട്ടിക്കൊണ്ടുപോയത് മറ്റക്കുഴിയിലെ ആണ്‍വീട്ടിലേക്കായിരുന്നു.

''ഞങ്ങള്‍ നാലുമക്കളില്‍ ചേച്ചി ഒരാള്‍ മാത്രമേ പെണ്ണായിട്ടുണ്ടായിരുന്നുള്ളു. ചേച്ചിയുടെ കല്യാണം കഴിഞ്ഞതോടെ അമ്മച്ചിക്കായിരുന്നു ബുദ്ധിമുട്ടെല്ലാം. ഞങ്ങള്‍ മൂന്ന് ആണ്‍മക്കളും അപ്പച്ചനും അടങ്ങുന്ന ആണ്‍വീട്ടില്‍ എല്ലാവര്‍ക്കും വെച്ചുവിളമ്പാന്‍ അമ്മച്ചി കഷ്ടപ്പെടുന്നത് ഞാന്‍ കണ്ടിരുന്നു. അമ്മച്ചിയെ പാചകത്തില്‍ സഹായിക്കണമെന്ന തോന്നലില്‍ എല്ലാ ദിവസവും പുലര്‍ച്ചെ ഞാന്‍ എഴുന്നേല്‍ക്കാന്‍ തുടങ്ങി. ആദ്യമൊക്കെ അമ്മച്ചി വേണ്ടെന്നുപറഞ്ഞെങ്കിലും ഞാന്‍ ഓരോ വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ തുടങ്ങിയതോടെ എതിര്‍പ്പ് സന്തോഷത്തിലേക്ക് വഴിമാറി. സ്‌കൂളില്‍ പോകുമ്പോഴും പിന്നീട് പഠിക്കാന്‍ പോകുമ്പോഴും വാഴയില വാട്ടി അതില്‍ ചോറും കറിയും പൊതിഞ്ഞാണ് കൊണ്ടുപോയിരുന്നത്. കോളേജിലും ഫുഡ് ക്രാഫ്റ്റ് ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടിലും കാന്റീന്‍ ഉണ്ടായിരുന്നെങ്കിലും കാശില്ലാത്തതിനാല്‍ അവിടെനിന്നൊന്നും വാങ്ങിക്കഴിക്കാന്‍ സാധിച്ചിരുന്നില്ല. ഞാന്‍ തന്നെയുണ്ടാക്കിയ ചോറും കറിയും വാഴയിലയില്‍ പൊതിഞ്ഞ് കൊണ്ടുപോയിരുന്നത് സന്തോഷത്തോടെ തന്നെയായിരുന്നു. സത്യത്തില്‍ അന്നത്തെ പാചകവും പൊതിച്ചോറുമൊക്കെയാണ് എന്നെ ഒടുവില്‍ ഷെഫിന്റെ കുപ്പായമണിയിച്ചതെന്നാണ് വിശ്വസിക്കുന്നത്...'' ജോസഫ് പാചകലോകത്തെത്തിയ കഥ പറഞ്ഞു.

വ്യത്യസ്തനായ ജോസഫ്

ഒന്നില്‍നിന്ന് മറ്റൊരു കൂട്ടിലേക്ക് പറക്കുന്നവര്‍... പല ഷെഫുമാരുടേയും കരിയറില്‍ ഇങ്ങനെയൊരു മേല്‍വിലാസം കാണും. എന്നാല്‍ താന്‍ കരിയര്‍ തുടങ്ങിയ എറണാകുളം ഗ്രാന്‍ഡ് ഹോട്ടലില്‍ത്തന്നെ ഏറെക്കാലവും രുചിയുടെ പൂക്കാലം തീര്‍ത്ത് വ്യത്യസ്തനായ ഒരാളായിരുന്നു ജോസഫ്.

''ഫുഡ് ക്രാഫ്റ്റ് ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടില്‍ പഠിക്കുമ്പോള്‍ ദുബായിലേക്ക് പോകണമെന്നായിരുന്നു എന്റെ മോഹം. എന്നാല്‍ പഠിച്ചിറങ്ങിയ ശേഷം ട്രെയിനിയായി ഞാന്‍ ജോലിക്കുകയറിയത് ഗ്രാന്‍ഡ് ഹോട്ടലിലാണ്. അതുകഴിഞ്ഞ് കൊല്ലം സുദര്‍ശന ഹോട്ടലിലും ഐലന്‍ഡിലെ മലബാര്‍ ഹോട്ടലിലും കുറച്ചുകാലം ജോലിചെയ്ത്, വീണ്ടും ഗ്രാന്‍ഡില്‍ മടങ്ങിയെത്തി. അപ്പോഴേക്കും വിദേശജോലി എന്ന ചിന്ത എന്റെ മനസ്സില്‍നിന്ന് മാഞ്ഞുതുടങ്ങിയിരുന്നു. സ്വന്തം നാട്ടില്‍ ജോലിചെയ്യുന്നതിനേക്കാള്‍ വലിയൊരു സുഖം വേറെ ജീവിതത്തിലുണ്ടാകില്ലെന്ന് ഞാന്‍ മനസ്സിലാക്കി. വിദേശത്തുനിന്ന് പല ഓഫറുകള്‍ വന്നപ്പോഴും എന്റെ മനസ്സ് ഇതുതന്നെയാണ് പറഞ്ഞിരുന്നത്. ഭാര്യ മേരിയേയും മക്കളായ ജോബിനേയും ജീവയേയും പിരിയുന്നതിന്റെ വിഷമവും ഇതിന് പിന്നിലുണ്ടാകാം. ഗ്രാന്‍ഡില്‍ തിരിച്ചെത്തി ഷെഫ് ആയി ജോലിചെയ്യാന്‍ തുടങ്ങിയിട്ട് 34 വര്‍ഷമാകുന്നു. ഇത്രയുംകാലം ഒരിടത്തുതന്നെ ഷെഫ് ആയി ജോലിചെയ്ത വേറെ ആളുകള്‍ ഉണ്ടോയെന്ന് സംശയമാണ്. പക്ഷേ, ഈ തുടര്‍ച്ച ഞാന്‍ ഇപ്പോഴും ആസ്വദിക്കുന്നു...'' ജോസഫ് ഗ്രാന്‍ഡ് ഹോട്ടലിലെ നീണ്ട കരിയറിന്റെ ചിത്രം വരച്ചു.

അംബാസഡര്‍ കാറിലെ കരിമീന്‍

'അംബാസഡര്‍ കാറില്‍ കരിമീനും കയറ്റി വരുന്ന മുതലാളി...' ജോസഫിന്റെ കരിമീന്‍ ജീവിതത്തിലേക്ക് യാത്ര തുടങ്ങുമ്പോള്‍ ആദ്യം തെളിയുന്ന രംഗം ഇതായിരിക്കും.

''ഞാന്‍ ഗ്രാന്‍ഡില്‍ ഷെഫ് ആയി വരുമ്പോള്‍ സീ ഫുഡിലായിരുന്നു സ്‌പെഷ്യലൈസ് ചെയ്യാന്‍ തീരുമാനിച്ചത്. ജോസഫ് കോട്ടൂരാന്‍ എന്ന എന്റെ മുതലാളിക്ക് അന്ന് ഉദയംപേരൂരിലെ വീട്ടില്‍ വലിയൊരു ഫാം ഉണ്ടായിരുന്നു. രാവിലെ ഹോട്ടലിലേക്ക് വരുമ്പോള്‍ വീട്ടിലെ ഫാമില്‍നിന്ന് പിടിച്ച കരിമീനും അദ്ദേഹത്തിന്റെ അംബാസഡര്‍ കാറിലുണ്ടായിരിക്കും. അതിനു പുറമെ, വീട്ടില്‍ ഇടിച്ചെടുത്ത മസാലപ്പൊടികളും ചെമ്മീനും അടുത്തുള്ള അറവുശാലയില്‍നിന്ന് വാങ്ങിയ ആട്ടിറച്ചിയുമൊക്കെ ആ കാറിലുണ്ടാകും. രാവിലെ എട്ടുമണിക്ക് ഫുള്‍ ലോഡുമായി മുതലാളിയുടെ അംബാസഡര്‍ കാര്‍ കൃത്യമായി ഹോട്ടലിലെത്തിയിരിക്കും.

കരിമീന്‍ കൊണ്ടുള്ള രുചിയുടെ ലോകത്തേക്ക് ഞാന്‍ യാത്ര തുടങ്ങിയത് അവിടെവെച്ചാണ്. മുതലാളി കരിമീനുമായി വരുമ്പോഴേക്കും മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും കുരുമുളകുപൊടിയും ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും ചേര്‍ത്തരച്ച കുഴമ്പും വിനാഗിരിയുമൊക്കെ ഞാന്‍ തയ്യാറാക്കിവെച്ചിട്ടുണ്ടാകും. കരിമീന്‍, ഇതെല്ലാം പുരട്ടി ഒരു മണിക്കൂറോളം വെച്ച ശേഷമാകും പാചകത്തിലേക്ക് കടക്കുന്നത്. കരിമീന്‍ മസാലയായിരുന്നു അന്നത്തെ സൂപ്പര്‍ഹിറ്റ് ഐറ്റം. കരിമീന്‍ ഫ്രൈയും കരിമീന്‍ മോളിയും കരിമീന്‍ മപ്പാസും കരിമീന്‍ ചെട്ടിനാടനും എന്നുവേണ്ട, ചൈനീസ് ഐറ്റമായ കരിമീന്‍ ഷെഷ്വാന്‍ വരെയായി എത്രയോ വിഭവങ്ങളാണ് ഉണ്ടാക്കി വിളമ്പിയത്...'' ജോസഫ് വാചാലനാകുമ്പോള്‍ അന്നത്തെ കരിമീന്‍കാലം ഓര്‍മയില്‍ തെളിഞ്ഞു.

സച്ചിനായി പറന്ന ബിരിയാണി

40 വര്‍ഷത്തോളം നീണ്ട ഷെഫ് കരിയറില്‍ മുഖ്യമന്ത്രി മുതല്‍ സച്ചിന്‍ തെണ്ടുല്‍ക്കര്‍ വരെയായി പ്രശസ്തരായ എത്രയോ പേരെ ജോസഫ് ഊട്ടിയിട്ടുണ്ട്. ജീവിതത്തിലെ ഏറെ സന്തോഷവും സംതൃപ്തിയും നിറഞ്ഞ നിമിഷങ്ങളായിരുന്നു അതെന്നാണ് ജോസഫ് പറയുന്നത്.

''നമ്മള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണം ഒരാളുടെ വയറും അതിനേക്കാള്‍ മനസ്സും നിറയ്ക്കുമ്പോഴാണ് സംതൃപ്തി തോന്നുന്നത്. പ്രശസ്തരായ വ്യക്തികള്‍ എന്റെ ഭക്ഷണം കഴിച്ചശേഷം 'നന്നായി' എന്നു പറയുമ്പോള്‍ ഒരുപാട് സന്തോഷം തോന്നിയിട്ടുണ്ട്. മുഖ്യമന്ത്രി പിണറായി വിജയന് എണ്ണ കുറച്ച് ബോയില്‍ചെയ്ത കരിമീനാണ് ഇഷ്ടം. മുന്‍മന്ത്രി വയലാര്‍ രവിക്കു ചെമ്മീനും കരിമീനും ഒരപാട് ഞാന്‍ വെച്ചുവിളമ്പിയിട്ടുണ്ട്. മുന്‍മന്ത്രി ശങ്കരനാരായണനും ഇവിടെ വന്നാല്‍ എന്റെ കരിമീന്‍ കഴിക്കാതെ പോകാറില്ലായിരുന്നു. സച്ചിന്‍ തെണ്ടുല്‍ക്കര്‍ക്ക് ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണിയാണ് ഏറെ ഇഷ്ടമായത്. ഇവിടെ വന്നപ്പോഴൊക്കെ സച്ചിന്‍ ബിരിയാണി കഴിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഒരുദിവസം മുംബൈയിലെ അദ്ദേഹത്തിന്റെ വീട്ടില്‍ സുഹൃത്തുക്കളെ സത്കരിക്കാനായി ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണി കൊടുത്തയക്കണമെന്നു പറഞ്ഞു. നന്നായി പാക്ക് ചെയ്ത് വിമാനത്തില്‍ മുംബൈയിലേക്ക് കൊടുത്തയച്ച ബിരിയാണി ഏറെ ഇഷ്ടമായെന്ന് സച്ചിന്‍ പറഞ്ഞത് ഇന്നും ഞാന്‍ ഓര്‍ക്കുന്നു...''

ജോസഫ് സച്ചിന്റെ ബിരിയാണിപ്രേമം ഓര്‍ത്തെടുക്കുമ്പോള്‍ റസ്റ്റോറന്റിലേക്ക് കരിമീനും ചെമ്മീനും തേടി ഒരുപാടുപേര്‍ കടന്നുവരുന്നുണ്ടായിരുന്നു.

Content Highlights: Chef Joseph: Karimeenile kalakaaran