രാജകുടുംബത്തിന്റെ സ്‌കൂളില്‍ പന്ത്രണ്ട് വര്‍ഷം സംസ്‌കൃതം പഠിച്ചുകഴിഞ്ഞപ്പോഴാണ് ദിലീപ് എന്ന പതിനേഴുകാരന്‍ 'റൂട്ട്' ഒന്നു മാറ്റിപ്പിടിച്ചാലോയെന്ന് ചിന്തിച്ചത്. സംസ്‌കൃതത്തില്‍നിന്ന് പാചകത്തിലേക്ക് ചുവടുമാറ്റിയപ്പോള്‍ ദിലീപ് ചെന്നുകയറിയതാകട്ടെ ഒരു അറബിയുടെ മടയില്‍. അവിടെ 'മൊഹലബിയ'യും 'അല്‍ ഖിമാതും' 'ഹസീദ'യുമൊക്കെ സൂപ്പറായി ഉണ്ടാക്കാന്‍ പഠിച്ചതോടെ ദിലീപിന്റെ രാശിയും മാറുകയായിരുന്നു. പാചകലോകത്തില്‍ വ്യത്യസ്തതയുടെ രുചിക്കൂട്ടുകളുമായി മുന്നേറിയ ദിലീപ് ഇതിനിടെ ഇടയ്ക്ക മുതല്‍ സോപാനസംഗീതം വരെയായി കലയുടെ ലോകങ്ങളിലൂടെയും ഒരുപാട് സഞ്ചരിച്ചിരുന്നു.

സംസ്‌കൃതത്തില്‍ തുടങ്ങി സോപാനസംഗീതത്തിലൂടെ അറേബ്യന്‍ വിഭവങ്ങളുടെ മാസ്മരികതയില്‍ എത്തിനില്‍ക്കുമ്പോഴും ദിലീപ് തേടുന്നത് രുചിയുടെ പുതിയലോകങ്ങള്‍ തന്നെയാണ്. ഇപ്പോള്‍ നടന്‍ മോഹന്‍ലാലിന്റെ ഉടമസ്ഥതയിലുള്ള ട്രാവന്‍കൂര്‍ കോര്‍ട്ട് ഹോട്ടലില്‍ എക്‌സിക്യുട്ടീവ് ഷെഫ് ആയി നില്‍ക്കുമ്പോള്‍ ദിലീപ് പറയുന്നത് ഒന്നുമാത്രം... 'പാചകം ഒരിക്കലും അവസാനിക്കാത്ത രുചികള്‍ തേടിയുള്ള യാത്രയാണ്'.

അമ്മയും ചമ്പക്കരയിലെ മീനും

തൃപ്പൂണിത്തുറ എരൂരിലെ ശാസ്താംപാട്ടുകാരനായ ശങ്കരന്‍കുട്ടിയുടെ മകന്‍ സി.എസ്. ദിലീപ് ഒരു പാചകക്കാരനായി മാറിയതെങ്ങനെയാണ്? ചോദ്യത്തിന് ഉത്തരമായി ദിലീപ് പറയുന്നത് രണ്ട് കാര്യങ്ങളാണ്... 'അമ്മയും ചമ്പക്കരയിലെ മീനും'. 'എന്റെ അമ്മ പാര്‍വതി നല്ലൊരു പാചകക്കാരിയായിരുന്നു. കുട്ടിക്കാലം മുതല്‍ അമ്മയെ പാചകത്തില്‍ സഹായിക്കുന്നത് എനിക്ക് വളരെ ഇഷ്ടമുള്ള കാര്യമായിരുന്നു. ചമ്പക്കര മാര്‍ക്കറ്റില്‍ നിന്ന് അച്ഛന്‍ കൊണ്ടുവരുന്ന മീന്‍കൊണ്ട് വ്യത്യസ്ത വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കലായിരുന്നു എന്റെ ഹോബി. പാചകം വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നതിന് അമ്മ കുറേ പൊടിക്കൈകളും പറഞ്ഞുതരുമായിരുന്നു. അതുപോലെ നാട്ടില്‍ നടക്കുന്ന ഏതു കല്യാണത്തിനായാലും സദ്യയുണ്ടാക്കാനും വിളമ്പാനും ഞാന്‍ മുന്‍പന്തിയിലുണ്ടാകും. സംസ്‌കൃത കോളേജില്‍ നിന്ന് പ്രീഡിഗ്രി കഴിഞ്ഞപ്പോള്‍ ഫുഡ് ടെക്‌നോളജി പഠിക്കാന്‍ ഞാന്‍ തീരുമാനമെടുത്തതിനു പിന്നിലും ഇതൊക്കെയായിരുന്നു കാരണങ്ങള്‍...' ദിലീപ് പാചകവഴിയിലേക്കെത്തിയ കഥ പറഞ്ഞു.

ആരാടാ ഇതുണ്ടാക്കിയത്?

ഫുഡ് ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ടില്‍ പഠനം കഴിഞ്ഞിറങ്ങിയപ്പോള്‍ ദിലീപിന് ആദ്യം അവസരം കിട്ടിയത് അവന്യൂ റീജന്റിലാണ്. അവിടെ ഷെഫായിരുന്ന കെ.സി. ജോസഫ് എന്ന പാചക വിദഗ്ദ്ധനാണ് തന്റെ കരിയറിനെ മാറ്റിമറിച്ചതെന്നാണ് ദിലീപ് പറയുന്നത്. 'ആദ്യമായി ജോലിക്കുകയറുമ്പോള്‍ നൂഡില്‍സ് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭാഗത്തിലായിരുന്നു ജോലി. മൈദയും മുട്ടയും ഒലീവ് ഓയിലും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന നൂഡില്‍സ് നിര്‍മാണത്തില്‍ കൃത്യതയാണ് പ്രധാനം. പൊറോട്ടയ്ക്ക് മാവുകുഴയ്ക്കുന്നതുപോലെ നൂഡില്‍സിന് മൈദ കുഴച്ചാല്‍ ശരിയാവില്ല. ഒരുദിവസം ഞാന്‍ ഉണ്ടാക്കിയ നൂഡില്‍സ് പരിശോധിക്കുന്നതിനിടെ ഷെഫിന്റെ മുഖഭാവം മാറുന്നതു കണ്ടു. 'ആരാടാ ഈ നൂഡില്‍സ് ഉണ്ടാക്കിയതെ'ന്ന ഷെഫിന്റെ ചോദ്യം കേട്ടതോടെ ഞാന്‍ പേടിച്ചുപോയി. നൂഡില്‍സ് മോശമായതുകൊണ്ടാണ് ഷെഫ് എല്ലാവരുടേയും മുന്നില്‍വെച്ച് ഇത്ര ഉച്ചത്തില്‍ ഇങ്ങനെ ചോദിച്ചതെന്നാണ് ഞാന്‍ കരുതിയത്. എന്നാല്‍, അടുത്തേക്കുവന്ന് ഷെഫ് പറഞ്ഞ വാചകം കേട്ടപ്പോഴാണ് ഞാന്‍ ശരിക്കും ഞെട്ടിയത്. ഈ നൂഡില്‍സ് ഉണ്ടാക്കിയത് ആരായാലും അവനെ കണ്ടുപഠിക്കണമെന്നാണ് ഷെഫ് എല്ലാവരോടും പറഞ്ഞത്. സത്യത്തില്‍ ഷെഫില്‍നിന്ന് അന്നു കിട്ടിയ വലിയ അംഗീകാരമാണ് എന്നെ പാചകലോകത്തില്‍ വലിയ വിജയങ്ങളിലേക്ക് കൊണ്ടുപോയത്...'.

അറേബ്യയിലെ ഷെയ്ഖും മാങ്ങാ അച്ചാറും

നാട്ടില്‍ വിവിധ ഹോട്ടലുകളില്‍ ഷെഫ് ആയി ജോലിചെയ്ത ശേഷം ദുബായിയിലേക്ക് പറന്നതാണ് ദിലീപിലെ ഷെഫിനെ അറേബ്യന്‍ വിഭവങ്ങളുടെ മാസ്റ്ററാക്കിയത്. ദിലീപ് ദുബായിയിലെ ലെ മെറിഡിയനില്‍ ജോലിചെയ്യുന്നതിനിടെ ഒരുദിവസം ഷെയ്ഖും ദുബായ് പോലീസ് മേജര്‍ ജനറലുമായ മുസബ്ബ റാഷിദ് അല്‍ ഫത്താന്‍ അവിടെ ഭക്ഷണം കഴിക്കാനെത്തി. ദിലീപിന്റെ നാടന്‍ കേരളീയ ഭക്ഷണത്തിനു മുന്നില്‍ ഫ്‌ലാറ്റായിപ്പോയ ഷെയ്ഖ് ദിലീപിനെ വീട്ടിലേക്ക് ക്ഷണിച്ചു. ബാക്കി കഥ ദിലീപുതന്നെ പറയും. 'മൂന്നാലു ദിവസം ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കിത്തരണമെന്നു പറഞ്ഞാണ് ഷെയ്ഖ് എന്നെ കൂട്ടിക്കൊണ്ടുപോയത്. ഇടിയപ്പവും സ്റ്റ്യൂവും തേങ്ങാപ്പാലിലെ ആകോലിക്കറിയും വാഴയിലയില്‍ പൊള്ളിച്ച നെയ്മീനുമൊക്കെ ഷെയ്ഖിന് ഞാന്‍ ഉണ്ടാക്കിക്കൊടുത്തു. നാലാംദിവസം രാവിലെ തിരികെ പോരാന്‍ തുടങ്ങുമ്പോള്‍ ഷെയ്ഖ് എന്നോടു ചോദിച്ചത് ജോലി രാജിവെയ്ക്കുന്നോ എന്നായിരുന്നു. ആദ്യം ഒന്നമ്പരന്നെങ്കിലും ഞാന്‍ ഷെയ്ഖ് പറഞ്ഞത് കേള്‍ക്കുകയായിരുന്നു. ഹോട്ടലിലെ ജോലി രാജിവെച്ച് ഷെയ്ഖിന്റെ സ്‌പെഷ്യല്‍ കുക്കായി നാല് വര്‍ഷത്തോളം ദുബായിയില്‍ നിന്നു. ഇതിനിടയില്‍ ഷെയ്ഖിന്റെ തോട്ടത്തില്‍നിന്ന് മാങ്ങയും നാരങ്ങയുമൊക്കെ പറിച്ച് ഞാന്‍ അച്ചാര്‍ ഇടുമായിരുന്നു. ഷെയ്ഖിന്റെ ബന്ധുക്കളും സുഹൃത്തുക്കളുമായ ഒരുപാട് ഷെയ്ഖുമാരുടെ വീടുകളിലേക്കും ഞാന്‍ ഇട്ട മാങ്ങാ അച്ചാര്‍ എത്തിയതോടെ എല്ലാവരും എന്റെ അച്ചാറിന്റെ ആരാധകരായി...' ഗള്‍ഫിലെ മാങ്ങാ അച്ചാറിന്റെ കാര്യം പറയുമ്പോള്‍ ദിലീപിന്റെ മുഖത്ത് നിറഞ്ഞ ചിരി.

മൊഹലബിയയും സോപാനസംഗീതവും

ഷെയ്ഖിന്റെ കൂടെ മരുഭൂമിയിലെ സഞ്ചാരങ്ങളിലൂടെ ഒട്ടേറെ അറേബ്യന്‍ വിഭവങ്ങളുടെ രസക്കൂട്ടുകാരനായി മാറിയ ദിലീപ് നാട്ടില്‍ തിരിച്ചെത്തിയപ്പോഴും സഞ്ചരിച്ചത് അതേ വഴികളിലൂടെയായിരുന്നു.'റോസ് വാട്ടറും പാലും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന 'മൊഹലബിയ'യും ഗോതമ്പുപൊടിയും ഈന്തപ്പഴത്തിന്റെ സത്തും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന 'അല്‍ഖിമാതും' അറേബ്യയിലെ മരുഭൂമിക്കാലത്താണ് ഞാന്‍ പഠിച്ചെടുത്തത്. നാട്ടില്‍ തിരിച്ചെത്തി ഇപ്പോള്‍ ട്രാവന്‍കൂര്‍ കോര്‍ട്ടില്‍ എക്‌സിക്യുട്ടീവ് ഷെഫ് ആയി ജോലിചെയ്യുമ്പോഴും അറേബ്യന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ തന്നെയാണ് എന്റെ മാസ്റ്റര്‍പീസ്. ഭാര്യ ബിനുവും മക്കളായ നവ്യയും സല്‍മയുമൊക്കെ എനിക്ക് ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ മാര്‍ക്കുനല്‍കുന്നതും അറേബ്യന്‍ വിഭവങ്ങളില്‍ത്തന്നെയാണ്. 'ട്രാവന്‍കൂര്‍ സിട്രസ് ഗ്രില്‍ഡ് ചിക്കനും' 'കറിവേപ്പില മട്ടന്‍ ഷീക് കബാബും' 'സ്പ്രീ സ്റ്റഫ്ഡ് ചിക്കന്‍ ടിക്ക'യുമൊക്കെ ഉണ്ടാക്കുമ്പോഴാണ് പാചകത്തില്‍ വേണ്ട ഗുണങ്ങളെപ്പറ്റി നമുക്ക് മനസ്സിലാകുന്നത്. ക്ഷമയും ഏകാഗ്രതയും ആത്മാര്‍ത്ഥതയുമൊക്കെ വേണ്ട ഇടമാണ് പാചകം. നാട്ടില്‍ തിരിച്ചെത്തിയ ശേഷം ഞാന്‍ സോപാനസംഗീതവും പഠിച്ചിരുന്നു. ഇപ്പോള്‍ പാചകവും സോപാനസംഗീതവുമായി ജീവിതം മുന്നോട്ടുപോകുമ്പോള്‍ ഒരുകാര്യം മാത്രമാണ് ഞാന്‍ മനസ്സില്‍ ഓര്‍ക്കാറുള്ളത്... 'രണ്ടിലായാലും കഴിക്കുന്നവനും കേള്‍ക്കുന്നവനുമാണ് രാജാവ്'.

ഷെഫ് സി.എസ്. ദിലീപിന്റെ സ്‌പെഷ്യല്‍ വിഭവമായ ട്രാവന്‍കൂര്‍ സിട്രസ് ഗ്രില്‍ഡ് ചിക്കന്റെ പാചകക്കുറിപ്പ്

ആവശ്യമായ ചേരുവകള്‍

1. ചിക്കന്‍ നെഞ്ചിന്റെ ഭാഗവും കാലിന്റെ മുകളിലെ ഭാഗവും (എല്ലില്ലാതെ)

2. ഓറഞ്ചുനീര്  30 മില്ലി

3. ഒലീവ് ഓയില്‍ 25 മില്ലി

4. വെളുത്തുള്ളി അരിഞ്ഞത് മൂന്ന് ഗ്രാം

5. സെലറി അരിഞ്ഞത് മൂന്ന് ഗ്രാം

6. റോസ്‌മേരി ഹെര്‍ബ് ഒരു ഗ്രാം

7. ഉപ്പ് രണ്ട് ഗ്രാം

8. കുരുമുളക്  അഞ്ച് ഗ്രാം

9. എയ്റ്റ് ടു എയ്റ്റ് സോസ്  അഞ്ച് മില്ലി

10. വേര്‍സ്റ്റര്‍ഷെയര്‍ സോസ്  അഞ്ച് മില്ലി

പാകംചെയ്യേണ്ട വിധം

രണ്ടു മുതല്‍ പത്തു വരെയുള്ള ചേരുവകള്‍ ഒരു പാത്രത്തില്‍ ഒന്നിച്ച് കലക്കിയെടുക്കുക. അതില്‍ ചിക്കന്‍ നന്നായി മുക്കിവെയ്ക്കുക. അരമണിക്കൂറിനു ശേഷം ഫ്രയിങ് പാന്‍ ഓയില്‍ പുരട്ടി ചൂടാക്കി ചിക്കന്‍ ഗ്രില്‍ ചെയ്‌തെടുക്കുക. ഗ്രില്‍ഡ് ചിക്കന് മുകളില്‍ പ്രത്യേകം തയ്യാറാക്കിയ സോസ് ഒഴിക്കുക.

സോസ് തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ഫ്രയിങ് പാനില്‍ ബട്ടര്‍ ഒഴിച്ച് അരിഞ്ഞ വെളുത്തുള്ളി, സെലറി, സവാള എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. ഇത് ബ്രൗണ്‍ കളറാകുമ്പോള്‍ ഓറഞ്ചുനീര് ചേര്‍ക്കുക. അതിനുശേഷം ഉപ്പ്, കുരുമുളകുപൊടി, റോസ് പൗഡര്‍ എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. അതിനുശേഷം കുക്കിങ് ക്രീം ഒഴിച്ച് കനം കൂട്ടുക. അവസാനം പാര്‍സലിയും ബട്ടറും ചേര്‍ത്ത് ഗാര്‍ണിഷ് ചെയ്യുക.

Content Highlights: chef cs dileep sharing experience