കുട്ടികള്‍ മുതല്‍ വൃദ്ധരോടുവരെ ചോദിക്കുകയെങ്കില്‍, ഇഷ്ടഭക്ഷണങ്ങളുടെ പട്ടികയില്‍ വീണ്ടും വീണ്ടും കാണുന്ന ഒരു ഭക്ഷണപദാര്‍ഥമാണ് 'ബിരിയാണി'. മിക്ക വീടുകളിലും വിശേഷാവസരങ്ങള്‍ ആഘോഷിക്കാന്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രധാന ഭക്ഷണവും ബിരിയാണി തന്നെ. ബിരിയാണി എന്നത് വളരെയധികം വ്യത്യസ്ത രുചികളാലും ചേരുവകളുടെ പ്രത്യേകതകൊണ്ടും വേറിട്ടുനില്‍ക്കുന്ന ഒരു വിഭവംതന്നെയാണ്.
പലരീതിയില്‍ ബിരിയാണികള്‍ ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്. വെജിറ്റബിള്‍ ബിരിയാണി, ചിക്കന്‍ ബിരിയാണി, മട്ടണ്‍ ബിരിയാണി, പ്രോണ്‍സ് ബിരിയാണി, ബീഫ് ബിരിയാണി, പനീര്‍ ബിരിയാണി, സോയ ബിരിയാണി എന്നിങ്ങനെ പട്ടിക നീളുന്നു.
എന്താണ് ബിരിയാണി ?
അരി കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ബിരിയാണി. അരി ('ബസ്മതി' അരി, 'ജീരകശാല' അരി), സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍, ഇറച്ചി, പച്ചക്കറികള്‍, തൈര് എന്നിവയുടെ മിശ്രിതമാണ് ഈ വിഭവം.
സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളാണ് ബിരിയാണിയുടെ രുചി നിര്‍ണയിക്കുന്നതിലെ പ്രധാന ഘടകങ്ങള്‍. ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്ക, കറുവാപ്പട്ട, മല്ലിയില എന്നിവയാണ് ബിരിയാണിയില്‍ പൊതുവേ ചേര്‍ക്കപ്പെടുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍.
നെയ്യ്, ഇഞ്ചി, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, തൈര് എന്നിവയും പ്രധാന ചേരുവകളാണ്. കുങ്കുമപ്പൂവും നിറത്തിനായി ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്.
ഭാരതത്തില്‍ പ്രചാരമുള്ള ബിരിയാണികളെല്ലാം തന്നെ ചില പ്രദേശങ്ങളുടെ പേര് ചേര്‍ത്താണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ഇവ പണ്ടുകാലം മുതല്‍ക്കുതന്നെ അവിടത്തെ പാരമ്പര്യമായ പാചകരീതിയിലുടെയും രുചിക്കൂട്ടുകളുടെ മികവിലൂടെയും പ്രസിദ്ധമായവയാണ്.
ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന അരിയുടെ പേരിലും പ്രസിദ്ധമായ ബിരിയാണികളുണ്ട്. ബിരിയാണി അറിയപ്പെടുന്ന പേരില്‍നിന്ന് അവ ഏതുദേശത്ത് നിന്നുള്ളതാണെന്ന് വേഗത്തില്‍ കണ്ടുപിടിക്കാന്‍ സാധിക്കും.
പ്രസിദ്ധമായ ചില ബിരിയാണി പേരുകളും അവയുടെ ഉദ്ഭവ സ്ഥലങ്ങളും ചുവടെ ചേര്‍ക്കുന്നു:
ഡിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണി, ചെട്ടിനാട് ബിരിയാണി, ആമ്പൂര്‍ ബിരിയാണി -തമിഴ്നാടന്‍ ബിരിയാണികള്‍.
തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി, മലബാര്‍ ബിരിയാണി -കേരള സ്‌പെഷ്യല്‍ ബിരിയാണികള്‍.
ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി -തെലുങ്കുനാടുകളില്‍ പ്രസിദ്ധമായത്.
ലഹോര്‍ ബിരിയാണി, കച്ച് ബിരിയാണി -പാകിസ്താനി ബിരിയാണികള്‍.
മുഗളായി ബിരിയാണി -വടക്കേ ഇന്ത്യയില്‍ പ്രസിദ്ധമായത്.
രുചികരമായ ബിരിയാണി വിഭവത്തിന്റെ ഉത്ഭവം ഏതുദേശം ആയാലും അത് ഇന്ന് ലോകമെമ്പാടുമുള്ള പ്രിയങ്കര വിഭവമാണ്. മാത്രമല്ല, സസ്യാഹാരികളെയും നോണ്‍ വെജിറ്റേറിയന്‍മാരെയും തന്റെ രുചിയുടെ മായാജാലത്തില്‍ കുരുക്കിനിര്‍ത്താന്‍ ഇത്രത്തോളം വേറൊരു വിഭവത്തിനും കഴിഞ്ഞിട്ടില്ല.
ബിരിയാണി ചരിത്രം
പാചകരീതി ചരിത്രത്തില്‍ അതിന്റേതായ മുദ്ര പതിപ്പിക്കുന്നു. ഇന്ത്യ നിരവധി കടന്നുകയറ്റങ്ങള്‍ക്കും പുതിയ ഭരണാധികാരികള്‍ക്കും അവരുടെ സംസ്‌കാരങ്ങള്‍ക്കും സാക്ഷ്യം വഹിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇവ ഓരോന്നിലുടെയും വ്യത്യസ്ത സംസ്‌കാരവും പുതിയ പാചകരീതിയും വന്നു. തുര്‍ക്കിക്കാര്‍, അറബികള്‍, പേര്‍ഷ്യക്കാര്‍, അഫ്ഗാനികള്‍ തുടങ്ങിയ മുസ്ലിം അധിനിവേശക്കാര്‍ ഇന്ത്യയില്‍ വിവിധ വിരുന്നുകളുടെ സംസ്‌കാരം അവതരിപ്പിച്ചു.
15-ാം നൂറ്റാണ്ട് മുതല്‍ 19-ാം നൂറ്റാണ്ട് വരെ മുഗളരുടെ ഭരണകാലത്ത് ഇന്ത്യ വികസിപ്പിച്ചെടുത്തതാണ് 'മുഗളൈ' പാചകരീതി. മുഗളന്മാര് പാചകം എന്നതിനെ ഒരു കലാരൂപത്തിലേക്ക് ഉയര്‍ത്തി. 'ബിരിയാണി', 'പിലാഫ്', 'കബാബു'കള്‍ തുടങ്ങി നിരവധി പാചകക്കുറിപ്പുകള്‍ ഇന്ത്യയില്‍ അവര്‍ കൊണ്ടുവന്നു.
ഏവരുടെയും പ്രിയപ്പെട്ട ബിരിയാണിക്ക് നൂറ്റാണ്ടുകള്‍ പഴക്കമുള്ള ചരിത്രമുണ്ട്. വറുത്തത്, പൊരിച്ചത് എന്നൊക്കെ അര്‍ത്ഥമുള്ള 'ബെറ്യാന്‍' എന്ന പേര്‍ഷ്യന്‍ വാക്കില്‍ നിന്നാണ് 'ബിരിയാണി' എന്ന പേര് ലഭിച്ചത്. 'ബിരിയാനി' എന്നും പറയും.
എന്നുവച്ച് ബിരിയാണി പേര്‍ഷ്യയില്‍നിന്ന് വന്നതാണെന്ന് ഉറപ്പിക്കാന്‍ കഴിയില്ല. ബിരിയാണി എങ്ങനെ ഇന്ത്യയില്‍ എത്തി എന്നതിനെക്കുറിച്ച് വളരെയധികം കഥകളുണ്ട്. പുരാതന ദില്ലി സാമ്രാജ്യത്തെ മുസ്ലിം രാജവംശമായ മുഗളന്മാര്, ലഖ്നൗ ചക്രവര്‍ത്തിമാര്‍ എന്നിവരാണ് ഇന്ത്യയില്‍ ബിരിയാണി ആദ്യമായി ഉണ്ടാക്കിയത് എന്നാണ് ചില ചരിത്രകാരന്മാരുടെ വാദം.
എന്നാല്‍, ടിമൂറിന്റെ കടന്നുകയറ്റ സമയത്താണ് ബിരിയാണി ഇന്ത്യയില്‍ എത്തിയതെന്നാണ് മറ്റൊരു വാദം. ഹൈദരാബാദില്‍ നിസാമിന്റെ ഭരണകാലത്താണ് ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവം എന്നാണ് ചരിത്രരേഖകളില്‍ പറയുന്നത്. എന്നാല്‍, മറ്റുചില ചരിത്രകാരന്മാരുടെ അഭിപ്രായം പേര്‍ഷ്യയില്‍ ഉണ്ടായിരുന്ന 'പുലാവ്' എന്ന ഭക്ഷണം മുഗളന്മാര് മാറ്റംവരുത്തി ബിരിയാണി ആക്കിയതാണെന്നാണ്.
ഇന്ത്യയില്‍ മുഗള്‍ ആക്രമണത്തിന് മുമ്പ് സമാനമായ മറ്റ് അരിവിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടായിരുന്നുവെന്ന് തെളിയിക്കാന്‍ ചരിത്രപരമായ ചില തെളിവുകളുണ്ട്. എ.ഡി. 2-ന്റെ തുടക്കത്തില്‍ത്തന്നെ 'ഓണ്‍ സോറു' എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഒരു അരിവിഭവത്തെക്കുറിച്ച് ചരിത്രഗ്രന്ഥങ്ങളില്‍ പരാമര്‍ശമുണ്ട്. അരി, നെയ്യ്, മാംസം, മഞ്ഞള്‍, മല്ലി, കുരുമുളക്, ബേ ഇല എന്നിവ ചേര്‍ന്നതാണ് 'ഓണ്‍ സോറു'. അങ്ങനെ പറയുമ്പോള്‍ ബിരിയാണി ഈ നാട്ടുകാരന്‍ തന്നെയാണ്.
നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ എങ്ങനെ ബിരിയാണി എത്തി എന്ന ചോദ്യത്തിനുള്ള ഉത്തരം സുഗന്ധദ്രവ്യ വ്യഞ്ജന കച്ചവടം നടത്തുന്നതിനായി എത്തിയ അറബ് വംശജരിലേക്കും അവരുടെ ഭക്ഷണ പാരമ്പര്യത്തിലേക്കും എത്തിക്കും. കച്ചവടത്തിനായി കടല്‍കടന്നു വന്ന വിദേശികളും മൈസൂര്‍ പടയോട്ടക്കാലത്ത് വന്ന മുഗളന്മാരും ഈ ഭക്ഷണ വൈവിധ്യത്തിന് രൂപംകൊടുത്തു എന്നുതന്നെയാണ് വിശ്വാസം.
എവിടെന്ന് എത്തിപ്പെട്ടതായാലും നമ്മള്‍ പ്രിയങ്കരമായ ഒരു വിശേഷവിഭവം തന്നെയാക്കി മാറ്റി ബിരിയാണിയെ.
ഇന്നത്തെ ഫുഡ് ആര്‍ട്ട്
'ടോയ് സ്റ്റോറി 4' എന്ന സിനിമ റിലീസ് ചെയ്തത് പ്രമാണിച്ച് ഞാനും എന്റെ കുഞ്ഞും ആ സിനിമയിലെ പ്രധാന കഥാപാത്രമായ 'വുഡി'യെ ഉണ്ടാക്കി.
ഉപയോഗിച്ചിരിക്കുന്നത്: മാങ്ങ, ബ്രഡ്, ചപ്പാത്തി, കെച്ചപ്പ്, ബ്ലൂബെറി, സ്‌ട്രോബെറി, യോഗര്‍ട്ട്.
ലേഖിക : അമേരിക്കയിലെ സിയാറ്റിലില്‍ താമസിക്കുന്നു.ഐടി മേഖലയില്‍ ജോലി ചെയ്യുന്നു. ഫുഡ് ആര്‍ട്ട് രംഗത്ത് വിദഗ്ദ്ധ.
Content highlights: History and types of Biriyani
