പഞ്ചസാര നമ്മുടെ ജീവിതത്തിലെ സ്ഥിരമായ ഒരു സന്തതസഹചാരിയായി മാറിയിരിക്കുന്നു... ചായയിലേക്കോ കാപ്പിയിലേക്കോ ചേര്‍ത്ത സ്പൂണ്‍ഫുള്‍ രൂപത്തിലായാലും അല്ലെങ്കില്‍ ശീതളപാനീയങ്ങളിലും മറ്റു ഭക്ഷണങ്ങളിലും ഉള്‍പ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്ന വ്യാവസായിക അളവിലായാലും പഞ്ചസാര നമ്മുടെ ഭക്ഷണരീതിയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു... പഞ്ചസാരയ്ക്ക് പകരം ഉപയോഗിക്കാവുന്ന വിവിധതരം സ്വീറ്റ്‌നേഴ്സ് വിപണിയില്‍ ലഭ്യമാണ്. പല പഞ്ചസാര പകരക്കാരും യഥാര്‍ത്ഥ പഞ്ചസാരയേക്കാള്‍ അപകടകാരികളാണ്. എന്തിനധികം, ഈ സിന്തറ്റിക്‌സുകളില്‍ ചിലത് കാന്‍സറുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
ആധുനിക ഭക്ഷണത്തിലെ ഏറ്റവും അപകടകരമായ ഘടകമാണ് പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തത്. പലതരം അര്‍ബുദങ്ങള്‍, പ്രമേഹം, ത്വരിതപ്പെടുത്തിയ വാര്‍ദ്ധക്യം, ശരീരഭാരം തുടങ്ങി വിവിധ ആരോഗ്യപ്രശ്‌നങ്ങളുമായി ഇത് ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.
എന്നാല്‍ പഞ്ചസാരയുടെ ഉപയോഗം തീര്‍ത്തും എടുത്തുമാറ്റാന്‍ നമുക്ക് കഴിയുകയില്ല. എന്നിരുന്നാലും പഞ്ചസാരയുടെ രുചിധര്‍മം നമുക്ക് നൈസര്‍ഗിക രീതിയില്‍ നല്‍കാന്‍ കഴിവുള്ള ചില വസ്തുക്കളുണ്ട്... തേന്‍, ഈന്തപ്പഴം എന്നിവ ഉദാഹരണം.
ചായ, കോഫി, മറ്റു ബേക്കറി ഉത്പന്നങ്ങള്‍ എന്നിവയില്‍ മികച്ച പ്രകൃതിദത്ത മധുരം നല്‍കാന്‍ കഴിവുള്ള ചില ഭക്ഷണസാമഗ്രികളാണ് ഈ ലേഖനത്തിലൂടെ പരിചയപ്പെടുത്തുന്നത്...
തേന്‍
തികച്ചും പ്രകൃതിദത്തമായ ഒന്നാണ് 'തേന്‍'... തേനീച്ചക്കോളനികളെ നിലനിര്‍ത്തുന്നതിനും പരിപോഷിപ്പിക്കുന്നതിനും പ്രധാന പങ്കുവഹിക്കുന്ന പുഷ്പങ്ങളുടെ 'അമൃതി'ല്‍ നിന്ന് തേനീച്ച ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പ്രകൃതിദത്ത മധുരമുള്ള ദ്രാവകമാണ് തേന്‍. ഓരോ തേനീച്ചയും ജീവിതകാലത്ത് ശരാശരി അര ടീസ്പൂണ്‍ തേന്‍ ഉണ്ടാക്കും. ഓരോ വര്‍ഷവും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന തേന്‍ കണക്കിലെടുക്കുമ്പോള്‍, അത് ധാരാളം തേനീച്ചകളുടേതാണ്!
തേനീച്ച (ആപ്പിസ് മെല്ലിഫെറ) അതിന്റെ വായ ഉപയോഗിച്ച് പുഷ്പങ്ങളില്‍ നിന്ന് അമൃത് ശേഖരിക്കുന്നു. തേനീച്ചയുടെ ഉമിനീരിലെ എന്‍സൈമുകള്‍ ഒരു രാസപ്രവര്‍ത്തനത്തിന് കാരണമാകുന്നു, അത് അമൃതിനെ തേന്‍ ആക്കി മാറ്റുന്നു, അത് തേനീച്ച, കൂട്ടില്‍ നിക്ഷേപിക്കുന്നു. തേനിന്റെ ഘടനയും സ്വാദും തേനീച്ചകള്‍ ഏത് പൂക്കളില്‍ നിന്നാണത് ശേഖരിക്കുന്നത് എന്നതിനെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.
തേനില്‍ 80 ശതമാനം പ്രകൃതിദത്ത പഞ്ചസാരയും 18 ശതമാനം വെള്ളവും 2 ശതമാനം ധാതുക്കള്‍, വിറ്റാമിന്‍, പൂമ്പൊടി, പ്രോട്ടീന്‍ എന്നിവയും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. തേനിന്റെ 70 ശതമാനം പ്രകൃതിദത്ത ഘടകങ്ങള്‍ നിര്‍മിക്കുന്നത് ഫ്രക്ടോസും ഗ്ലൂക്കോസും ആണ്. ഫ്രക്ടോസ് (40%), ഗ്ലൂക്കോസ് (30%), വെള്ളം, ധാതുക്കളായ ഇരുമ്പ്, കാല്‍സ്യം, പൊട്ടാസ്യം, മഗ്‌നീഷ്യം എന്നിവയും ചേര്‍ന്നതാണ് തേന്‍.
അസംസ്‌കൃത തേന്‍ ആര്‍ട്ടിഫിഷ്യല്‍ സ്വീറ്റ്നേഴ്സിന് പകരമായി ഉപയോഗിക്കാവുന്ന ഒന്നാണ്. ഫോസ്ഫറസ്, പൊട്ടാസ്യം, സിങ്ക്, ഇരുമ്പ്, ആന്റി ഓക്‌സിഡന്റുകള്‍, വിറ്റാമിന്‍ ബി-6, എന്‍സൈമുകള്‍, റൈബോഫ്‌ലേവിന്‍, കാല്‍സ്യം, നിയാസിന്‍ തുടങ്ങിയ ധാതുക്കളുടെ വിശാലമായ ശ്രേണി ഇതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ആന്റി മൈക്രോബിയല്‍, രോഗപ്രതിരോധ ശേഷി വര്‍ധിപ്പിക്കുന്ന ഗുണങ്ങള്‍ ഇതിനുണ്ട്.
ബേക്കിങ് സാധനങ്ങളില്‍ പഞ്ചസാരയ്ക്ക് പകരം തേന്‍ ചേര്‍ക്കുന്നതിനായി ബേക്കിങ് ഗുരുക്കള്‍ നല്‍കുന്ന ചില നിര്‍ദേശങ്ങള്‍:
പാചകക്കുറിപ്പില്‍ പറഞ്ഞിട്ടുള്ള പഞ്ചസാരയേക്കാള്‍ കുറഞ്ഞ അളവില്‍ തേന്‍ ഉപയോഗിക്കുക. അതായത് ഓരോ ഒരു കപ്പ് പഞ്ചസാരയ്ക്കും 1/2 മുതല്‍ 2/3 കപ്പ് വരെ തേന്‍ ഉപയോഗിക്കുക.
ദ്രാവകങ്ങള്‍ കുറയ്ക്കുക. തേനില്‍ ഏകദേശം 20 ശതമാനം വെള്ളമാണ്. അതായത്, തേനില്‍ നിന്നുള്ള അധിക ദ്രാവകത്തെ പ്രതിരോധിക്കാന്‍ പാചകക്കുറിപ്പിലെ മൊത്തം ദ്രാവകങ്ങള്‍ കുറയ്ക്കണം. അതിനായി ചേര്‍ക്കുന്ന ഓരോ ഒരു കപ്പ് തേനിനും 1/4 കപ്പ് മറ്റ് ദ്രാവകങ്ങള്‍ പാചകക്കുറിപ്പില്‍ നിന്ന് കുറയ്ക്കുക.
ബേക്കിങ് സോഡയുടെ ഉപയോഗം - പാചകക്കുറിപ്പ് ആവശ്യപ്പെടുന്നില്ലെങ്കില്‍ക്കൂടി കുറച്ച് ബേക്കിങ് സോഡ ചേര്‍ക്കേണ്ടതുണ്ട്. തേനിന് സ്വാഭാവികമായ അസിഡിറ്റി ഉള്ളതിനാലാണിത്.
ബേക്കിങ് സോഡ ആ അസിഡിറ്റി സന്തുലിതമാക്കാന്‍ സഹായിക്കുന്നു. അതായത്, ഉപയോഗിക്കുന്ന ഓരോ ഒരു കപ്പ് തേനിനും 1/4 ടീസ്പൂണ്‍ ബേക്കിങ് സോഡ ചേര്‍ക്കുക.
ബേക്കിങ് താപനില കുറയ്ക്കുക -തേനില്‍ ഉയര്‍ന്ന അളവില്‍ പഞ്ചസാര അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ ഇത് കാരാമലൈസ് ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ബേക്കിങ് ചെയ്യുന്നതെല്ലാം വേഗത്തില്‍ തവിട്ടുനിറമാകില്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കാന്‍, ചൂട് കുറയ്ക്കുക. പാചകക്കുറിപ്പില്‍ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന താപനിലയില്‍നിന്ന് താപനില 25 F, തേനുപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ കുറയ്ക്കുക.
ഈന്തപ്പഴം
മരുഭൂമിയില്‍ അല്ലെങ്കില്‍ ഉഷ്ണമേഖലകളില്‍ കാണപ്പെടുന്ന ഒരു മരമാണ് 'ഈന്തപ്പന'. സ്വാദിഷ്ടവും ഭക്ഷ്യയോഗ്യവുമായ ഫലം തരുന്ന ഒരു ഒറ്റത്തടിവൃക്ഷം കൂടിയാണ് ഈന്തപ്പന. 15 മുതല്‍ 25 മീറ്റര്‍ വരെ വളരുന്ന ഈന്തപ്പനയുടെ ഫലം 'ഈന്തപ്പഴം' അല്ലെങ്കില്‍ 'ഈത്തപ്പഴം' എന്ന പേരില്‍ അറിയപ്പെടുന്നു. ഇംഗ്ലീഷില്‍ ഇതിനെ 'ഡേറ്റ് ഫ്രൂട്ട്' എന്നും പറയുന്നു.
ഈ വൃക്ഷത്തിനും അതിന്റെ ഫലത്തിനും വളരെയധികം ഉപയോഗങ്ങളാണുള്ളത് -ഭക്ഷണ പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ മുതല്‍ നിര്‍മിതവസ്തുക്കള്‍ വരെ- അതിനാല്‍ ഇവ 'ജീവന്റെ വൃക്ഷം' എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. ഈന്തപ്പന സൗദി അറേബ്യയുടെയും ഇസ്രയേലിന്റെയും ദേശീയ ചിഹ്നമാണ്.
ഈന്തപ്പഴം എന്നത് പോഷകങ്ങളുടെ കലവറയാണ്. വിറ്റാമിന്‍ ബി-6, ഫൈബര്‍, ഇരുമ്പ്, പൊട്ടാസ്യം, മാംഗനീസ്, മഗ്‌നീഷ്യം തുടങ്ങിയ പ്രധാന പോഷകങ്ങളുടെ നല്ല ഉറവിടമാണിത്. പ്രോട്ടീന്‍, കാര്‍ബോഹൈഡ്രേറ്റ്, കൊഴുപ്പ് എന്നിവ ഉപാപചയമാക്കുന്നതിനും ശരീരത്തിലെ എല്‍.ഡി.എല്‍. കൊളസ്‌ട്രോള്‍ കുറയ്ക്കുന്നതിനും സ്‌ട്രോക്കിന്റെ സാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നതിനും ഇവ സഹായിക്കുന്നു
ഈന്തപ്പഴം എന്നത് 'മധുരത്തിന്റെ പവര്‍ ഹൗസ്' തന്നെയാണ്. സ്വാഭാവികമായ പഞ്ചസാരയും നാരുകളും കൂടുതലുള്ളവ മാത്രമല്ല, അവയുടെ മാധുര്യത്തിന് വ്യത്യസ്തമായ 'കാരാമല്‍' പോലുള്ള സ്വാദും ഉണ്ട്. എന്നിരുന്നാലും പാചകത്തിലും ബേക്കിങ്ങിലും വെളുത്ത പഞ്ചസാരയ്ക്ക് പകരം ഈന്തപ്പഴം ഉപയോഗിക്കുക ലളിതമല്ല. വെളുത്ത പഞ്ചസാര മാറ്റി ഈന്തപ്പഴം പകരംവയ്ക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു മികച്ച വഴിയാണ് 'ഈന്തപ്പഴം സിറപ്പ്' ഉണ്ടാക്കുക എന്നത്. ഇതിനായി ഈന്തപ്പഴം വെള്ളത്തില്‍ തിളപ്പിക്കുക. തേന്‍ പോലുള്ള രീതിയില്‍ ആകുമ്പോള്‍ അടുപ്പില്‍ നിന്ന് വാങ്ങിവയ്ക്കുക.
ബേക്കിങ്ങിനായി, ഓരോ ഒരു കപ്പ് പഞ്ചസാരയ്ക്ക് 2/3 കപ്പ് സിറപ്പ് അനുപാതം.
ശര്‍ക്കര
കരിമ്പില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ശര്‍ക്കര, ജീവകങ്ങളുടെയും ധാതുക്കളുടെയും കലവറയാണ്. ഇരുമ്പിന്റെ അഭാവം തടയാനും രക്തത്തിലെ ഹീമോഗ്ലോബിന്റെ അളവ് കൂട്ടാനും ശര്‍ക്കര സഹായിക്കും. സംസ്‌കരിച്ച ഉത്പന്നമായ പഞ്ചസാരയ്ക്ക് പകരം ശര്‍ക്കര ശീലമാക്കുന്നത് നല്ലതാണ്.
ശര്‍ക്കര ആന്റി ഓക്‌സിഡന്റ്സിന്റെ ഒരു കലവറയാണ്. ഇതില്‍ പ്രധാനം സെലീനിയം ആണ്. ഇത് ശരീരത്തിലെ മൂലധാതുക്കളുടെ തെറ്റായ പ്രവര്‍ത്തനത്തെ തടയുന്നു. ശര്‍ക്കര കഴിക്കുന്നത് പലതരം അസുഖങ്ങളെ തടയുന്നു.
സാധാരണ തവിട്ടുനിറഞ്ഞ പഞ്ചസാരയേക്കാള്‍ കൂടുതല്‍ ഈര്‍പ്പം ശര്‍ക്കരയില്‍ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്, മാത്രമല്ല, അതിന്റെ ഈര്‍പ്പം (ഒരുപക്ഷേ അതിന്റെ അസിഡിറ്റി) വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു.
ഇന്നത്തെ ഫുഡ് ആര്‍ട്ട്: കിളിയമ്മയും കുഞ്ഞും
ഉപയോഗിച്ചിരിക്കുന്നത്: പുഴുങ്ങിയ മുട്ട, ബീന്‍സ്, കാരറ്റ്, ചോറ്, ചിക്കന്‍, കോണ്‍, ഗ്രീന്‍പീസ്, സ്ട്രോബെറി, ആപ്പിള്‍, ഓറഞ്ച്.
Content Highlights: Alternatives for Sugar
