അടുക്കള:- തീയ്, പുക, ചൂട് നല്ല ബിരിയാണിയുടെ മണം എഫ്.എം റേഡിയോയിലെ തകര്‍പ്പന്‍ പാട്ടുകള്‍ എന്നിവകൊണ്ട് സമൃദ്ധം.

കസ്റ്റമര്‍ കെയര്‍:- സമത്വം, ആദ്യം വരുന്നവര്‍ക്ക് മുന്‍ഗണന, ഹൃദ്യമായ പെരുമാറ്റം, അതിവേഗ സര്‍വ്വീസ് മാത്രമല്ല ബിരിയാണി വിളമ്പിക്കൊടുക്കുന്നതിലും (കഷ്ണങ്ങളുടെ വലിപ്പത്തിന്റെ കാര്യത്തില്‍) സോഷ്യലിസം.
കാഴ്ചകള്‍:- എരിവുള്ള ബിരിയാണി മസാല കഴിച്ച് സായിപ്പന്‍മാരുടെ മൂക്കിന്റെയും ചെവിയുടെയും വെള്ള നിറംമാറി ചുവപ്പാകുന്നത്. നല്ല ബിരിയാണിയുടെ മണവും കൊതിയും പിടിച്ച് അക്ഷമരായി പുറത്തു കാത്തു നില്‍ക്കുന്നവരേയും, 'ഞാനിപ്പം ഡയറ്റിംഗിലാ' എന്ന് വീമ്പുപറഞ്ഞ് നടക്കുന്ന പല കൊതിയന്‍മാരേയും ഉച്ചയാകുമ്പോള്‍ ഇവിടെ കാണാം. ഹോട്ടലിന്റെ രണ്ടു ചുവരുകളിലും കായിക്കയുടെ രുചിയെ പ്രകീര്‍ത്തിച്ച് പത്രക്കാര്‍ എഴുതിയ ലേഖനങ്ങളും, പല പ്രശസ്തരുടെ അഭിപ്രായ പ്രകടനങ്ങളും.
മെനു:- രാവിലെ മണിപ്പുട്ട്, പെറോട്ട, പുട്ട് മട്ടന്‍കറി. ഉച്ചയ്ക്ക് ബിരിയാണി (മട്ടന്‍, ചിക്കന്‍, മീന്‍, ചെമ്മീന്‍) പിന്നെ ഊണും.
ഇതാണ് മട്ടാഞ്ചേരിയിലെ 'കായീസ് ഹോട്ടല്‍'. സാക്ഷാല്‍ 'കായിക്കാന്റെ ബിരിയാണി' കിട്ടുന്ന സ്ഥലം. ഇവിടെ ബിരിയാണിച്ചെമ്പ്് തുറക്കുമ്പോള്‍ കൊച്ചി മുഴുവന്‍ മണം പരക്കും.
മട്ടാഞ്ചേരിയില്‍, ചീനവലയുടെ നാട്ടില്‍ ഒരു മണിക്കൂര്‍ ചുറ്റി തിരിഞ്ഞപ്പോള്‍ നല്ല വിശപ്പായി. അല്പദൂരം മുന്‍പോട്ട് ചെന്നപ്പോള്‍ ഒരാള്‍കൂട്ടം. സായിപ്പന്‍മാരും മദാമ്മാമാരും ക്യൂവില്‍ നില്‍ക്കുന്നു. ബീവറേജസ് കോര്‍പറേഷനാണെന്ന് കരുതി ബൈക്ക് മുമ്പോട്ട് പോകുന്നതിനിടക്ക് ഒരു ബോര്‍ഡ് കണ്ണില്‍പ്പെട്ടു. 'കായീസ് ഹോട്ടല്‍' എന്താണ് ഇവിടുത്തെ പ്രത്യേകത? അറിഞ്ഞിട്ടുതന്നെ ബാക്കികാര്യം. അങ്ങനെ യാണ് കായീസിലേക്ക് കയറിയത്.


ചരിത്രം

വി.കെ.കായി എന്നാണ് യഥാര്‍ത്ഥ പേര്. പതിമൂന്നാം വയസ്സില്‍ വീട്ടിലെ പ്രാരബ്ധങ്ങള്‍ മൂലം നാട് വിട്ടു. പല ജോലികളും ചെയ്തു. രണ്ടാം ലോക മഹായുദ്ധ കാലത്ത് പട്ടാളക്കാരുടെ കാന്റീനില്‍ കടന്ന് കൂടി. പാചകത്തില്‍ പണ്ടേ താല്‍പര്യമുണ്ടായിരുന്ന കായിക്ക പട്ടാളക്കാരുടെ പ്രീതിക്ക് പാത്രമായി. രുചിയുള്ള ഭക്ഷണം കഴിക്കണമെങ്കില്‍ കായിക്ക തന്നെ ഉണ്ടാക്കണം എന്നായി പട്ടാളക്കാര്‍. പട്ടാളത്തിലെ ഒര്‍ജിനല്‍ പാചകക്കാരന് സഹിക്കാനാകുമോ ഇത്! ഒടുവില്‍ കായിക്ക 'ഔട്ട്'. പിന്നീട് പല സ്ഥലങ്ങളിലും ജോലി ചെയ്തു. തൊട്ടതെല്ലാം പൊന്നായപ്പോള്‍ കായിക്കക്ക് ഉള്ളിലൊരു മോഹം തോന്നി. അങ്ങനെ 1951-ല്‍ മട്ടാഞ്ചേരിയില്‍ ഒരു ഹോട്ടല്‍ ആരംഭിച്ചു. നല്ല ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നതില്‍ സമര്‍ത്ഥനായിരുന്ന കായിക്ക തന്റെ സ്‌നേഹവും കൈപുണ്യവും മട്ടാഞ്ചേരിക്കാര്‍ക്ക് നല്‍കി. പിന്നീട് ആ രുചി മട്ടാഞ്ചേരിയുടെ സ്വന്തം രുചിയായി മാറി. ബിരിയാണി പല സ്ഥലങ്ങളുടെയും പേര് കൊണ്ട് പ്രശസ്തമാണ്. അറബിക്ക് ബിരിയാണി, ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി, മലബാര്‍ ബിരിയാണി എന്നിങ്ങനെ. പക്ഷേ ഒരാളുടെ പേരില്‍ ബിരിയാണി പ്രശസ്തമായത് ചരിത്രത്തില്‍ ഇതാദ്യം. കെന്റക്കി ഫ്രൈഡ് ചിക്കന്‍ (കെ.എഫ്.സി) മക്‌ഡൊണാല്‍ഡ്‌സ്, സബ്‌വേ, സ്റ്റാര്‍ബക്‌സ്, ഡന്‍കിന്‍ ഡോണറ്റ്‌സ് എന്നീ ബ്രാന്റ് നെയിമുകള്‍ കമ്പനി തന്നെ നേരിട്ട് ഇട്ടതാണെങ്കില്‍, സ്‌നേഹം കൊണ്ട് കൊച്ചികാര്‍ ഇട്ട ബ്രാന്റ് നെയിമാണ് 'കായിക്കാന്റെ ബിരിയാണി'. ഈ രുചികൂട്ട് സുരക്ഷിതമായി മക്കളെ ഏല്‍പ്പിച്ച് കായിക്ക യാത്രയായിട്ട് 10 വര്‍ഷം തികയുന്നു.


പ്രത്യേകതകള്‍

മൂന്ന് പ്രധാന പ്രത്യേകതകളാണ് ഇവിടുത്തെ ബിരിയാണിക്കുള്ളത്. രുചി, വൃത്തി, മിതമായവില. രുചിയുടെ കാര്യത്തില്‍ കോമ്പ്രമൈസില്ല എന്നതാണ് ഏറ്റവും പ്രധാനം. നല്ല ഗുണമേന്മയുള്ള ചേരുവകള്‍ മുന്തിയ ഇനം അരി, നല്ല മാംസം, നല്ല നെയ്യ്, മാത്രമല്ല പാചകം ചെയ്യുന്ന ആളുടെ മനസ്സും കൈപുണ്യവും കൂടിയാകുമ്പോള്‍ സംഗതി ഗംഭീരം. ഒരേ സമയം അറുപതോളം പേര്‍ക്ക് കഴിക്കാന്‍ സൗകര്യമുണ്ടെങ്കിലും ഹോട്ടലിന് മുമ്പില്‍ ക്യൂവാണ്, അവധി ദിവസങ്ങളില്‍ ഹോട്ടലിന് ചുറ്റുമുള്ള വഴികളില്‍ ട്രാഫിക് ബ്ലോക്കും. വിശാലമായ അടുക്കളയാണ് ഈ ഹോട്ടലിനുള്ളത്. ഒരേ സമയം 24 ചെമ്പ് ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കാന്‍ സൗകര്യമുണ്ട്. തിരക്ക് കൂടുമ്പോള്‍ പല പല തവണകളായി തയ്യാറാക്കും. ചെമ്പുകള്‍ നിരത്തിവെച്ച് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്ന കാഴ്ച കാണേണ്ടതാണ്.
അപൂര്‍വ്വമായ രുചികൂട്ട് മലയാളിക്ക് (വിദേശികള്‍ക്കും) സമ്മാനിച്ച് കായിക്ക യാത്രയായെങ്കിലും ഇന്നും അതേ രുചി നമുക്ക് ലഭിക്കുന്നത് മകന്‍ മുസ്തഫയുടെയും ചെറുമകന്‍ ഷബീറിന്റെയും ഊര്‍ജസ്വലമായ പ്രയത്‌നം കൊണ്ടാണ്. 'വാപ്പയുടെ ഏറ്റവും വലിയ പ്രത്യേകത സമര്‍പ്പണമാണ് ഏത് കാര്യം ചെയ്താലും കൃത്യമായി ചെയ്യും. മനസ്സും ശരീരവും അതിനായി സമര്‍പ്പിക്കും. ആ സമര്‍പ്പണത്തിന്റെ വിജയമാണിത്. ഒരു പക്ഷേ വാപ്പക്ക് കിട്ടിയതിനേക്കാള്‍ പ്രതിഫലം നമുക്ക് കിട്ടിയിട്ടുണ്ടാകും. ശരിക്കും അദ്ദേഹം വിതച്ചത് നമ്മളാണ് കൊയ്തത്'. മകന്‍ മുസ്തഫ പറഞ്ഞു.

വിറകടുപ്പിലാണ് ബിരിയാണി വേവിക്കുന്നത്. അതിവിദഗ്ധരായ പാചകക്കാരാണ് ഇവിടെയുള്ളത്. എത്ര ചെമ്പ് ബിരിയാണിയുണ്ടെങ്കിലും തീയും ചൂടും പുകയും ഒന്നും വകവയ്ക്കാതെ ജോലി ചെയ്യുന്നു. ഇറച്ചി മുറിച്ചെടുക്കുന്നതു മുതല്‍ വിളമ്പുന്നിടത്തുവരെ ആ പെര്‍ഫെക്ഷന്‍ നമുക്ക് കാണാന്‍ സാധിക്കും. വളരെ കുറച്ചുപേര്‍ ചേര്‍ന്ന് ഒത്തൊരുമയോടെ ജോലി ചെയ്യുന്നതു കാണുമ്പോള്‍ ഒരു 'മാജിക്' സംഭവിക്കുകയാണോ എന്നു തോന്നിപ്പോകും.

കായിക്കായുടെ കാലം മുതല്‍ ഇവിടെ വന്ന് ബിരിയാണി കഴിക്കുന്ന സ്റ്റീഫന്‍ അമ്മാവന്‍ പറയുന്നത് ഇതാണ്. 'മിക്കവാറും എല്ലാ ദിവസവും ഇവിടെ നിന്നാണ് ഉച്ചക്ക് ആഹാരം കഴിക്കുന്നത്. എനിക്ക് ഇതുവരെ ഷുഗറും, കൊള്‌സ്‌ട്രോളും ഒന്നും ഇല്ല. തടിക്കുവല്ല കുറവുമുണ്ടോ. രുചിയുടെ കാര്യത്തില്‍ ഒരു കുറവും ഇല്ല. പണ്ടത്തെ പോലെ തന്നെ ഇന്നും'. ആരാധകര്‍ കൂടിയതോടെ ഒരു ബ്രാഞ്ച് എറണാകുളത്തും തുറന്നു. അവിടെയും ഹൗസ് ഫുള്‍.ഒരു പക്ഷേ സ്വര്‍ഗ്ഗത്തിലുള്ളവര്‍ക്ക് നല്ല ഭക്ഷണം കിട്ടുന്നുണ്ടാവും. രുചിയുടെ കായിക്കയ്ക്ക് കോടി കോടി പ്രണാമം.


മണിപുട്ട്

ഇടിയപ്പത്തിന്റെ പരുവത്തിന് അരിപൊടി തിളച്ച വെള്ളത്തില്‍ ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ചെടുക്കുക. ഇടിയപ്പത്തിന്റേതു പോലെ സേവനാഴിയില്‍ മാവ് നിറച്ച് നൂലുകളായി പിഴിഞ്ഞെടുക്കുക. ഈ നൂലുകള്‍ വന്ന് പതിക്കുന്നത് നിരത്തിയിട്ട അരിപ്പൊടിയിലേക്കാണ്. അതിനാല്‍ ഇവ ഒട്ടിപ്പിടിക്കില്ല. അതിനുശേഷം ചെറിയ പുട്ടുകുറ്റിയിലേയ്ക്ക് ന്യൂഡില്‍സ് പോലെയുള്ള ഈ നൂലുകള്‍ പുഴുങ്ങിയെടുക്കാം. പുട്ടുകുറ്റിയുടെ അടിഭാഗത്തായി അല്പം ചിരകിയ തേങ്ങ ഇട്ടു കൊടുക്കാം.


മട്ടന്‍കറി


ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, ചുവന്നുള്ളി, സവാള എന്നിവ ചതച്ച് വഴറ്റിയെടുക്കുക. പാകത്തിന് മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റിയെടുത്ത ശേഷം ചെറിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചെടുത്ത മട്ടന്‍ ചേര്‍ക്കണം. വേവുന്നതിനാവശ്യമായ വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. മല്ലിപൊടി (മുളക്‌പൊടി ചേര്‍ത്തതിലും കൂടുതല്‍), തേങ്ങ വറുത്ത് അരച്ചത്, തക്കാളി, ഗരം മസാല എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ചെറിയ തീയില്‍ കുറേ സമയം വറ്റിച്ചെടുക്കക.


മട്ടന്‍ബിരിയാണി


ഒരുകിലോ ആട്ടിറച്ചിയുടെ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാന്‍
പത്ത് പച്ചമുളക്, അഞ്ച് അല്ലി വെളുത്തുള്ളി, പത്ത് ചീര് ചുവന്നുള്ളി, ആറ് സവാള, മൂന്നു നാലു കഷണം ഇഞ്ചി എന്നിവ ചതച്ചെടുത്ത് പാകത്തിന് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നെയ്യില്‍ നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കുക. മസാല തയ്യാറായി കഴിഞ്ഞാല്‍ അതിലേയ്ക്ക് മട്ടന്‍ കഷണങ്ങള്‍ ഇട്ട്, അല്പം വെള്ളവും അര കപ്പ് തൈരും ഒഴിച്ച് വേവിക്കുക. പിന്നീട് രണ്ട് തക്കാളി അരിഞ്ഞതും, ഒരു ചെറുനാരങ്ങയുടെ നീരും ഇതിലേയ്ക്ക് പിഴിഞ്ഞ് ചേര്‍ക്കാം. വെന്തു വരുന്നതു അനുസരിച്ച് ഗരം മസാലപൊടിയും, മല്ലിയിലയും, പുതിനയിലയും ചേര്‍ക്കുക. മസാലപാര്‍ട്ട് റെഡി, ഇനി അടുപ്പ് അണക്കാം. ഇതേ സമയം തന്നെ മറ്റൊരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളം തിളപ്പിച്ച് പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലയ്ക്കായ്, തക്കോലം എന്നിവയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അരി ഒരു മുക്കാല്‍ വേവ് വരെ തിളപ്പിക്കുക. അതിനുശേഷം വെള്ളം ഊറ്റിയെടുത്ത അരി നമ്മള്‍ തയ്യാറാക്കിയ മസാലയുടെ മുകള്‍ഭാഗത്തായി ഇടുക. ആദ്യത്തെ ഒരു ലെയര്‍ അരി ഇട്ടുകഴിഞ്ഞാല്‍ ഒരു പിടി മല്ലിയിലയും, ചെറുതായി അരിഞ്ഞ പൈനാപ്പിള്‍ കഷണങ്ങളും വിതറണം. വീണ്ടും അരിയിടുക. ഏറ്റവും മുകളിലായി നെയ്യില്‍ വറുത്തെടുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി, സവാള അരിഞ്ഞത് എന്നിവയും പൈനാപ്പിള്‍ കഷണങ്ങളും, മല്ലിയിലയും വിതറണം. ഇതിനു മുകളിലായി അമ്പത് ഗ്രാം നെയ്യ് ചുറ്റിച്ച് ഒഴിക്കാം. ഇനിയാണ് കായിക്കയുടെ സാക്ഷാല്‍ ട്രേഡ് സീക്രട്ട്. തേങ്ങാപ്പാല്‍, കുങ്കുമപ്പൂവ് നന്നായി അരച്ച ബദാം, ഒരല്പം മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി എന്നിവ നന്നായി കലക്കിയെടുത്ത് ഈ ബിരിയാണിയിലേയ്ക്ക് ഒഴിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം അല്പം മൈദാമാവ് കുഴച്ച് ബിരിയാണി ചെമ്പിനു മുകളില്‍ വെച്ച് അടച്ച് സീല്‍ ചെയ്ത് ദം ആക്കിയെടുക്കുക. ചെറിയ വിറക് ഉപയോഗിച്ച് ആദ്യം ചെമ്പിനടിയിലും പിന്നീട് തീ കെടുത്തി അടുപ്പിലെ കനല്‍ കോരി ബിരിയാണി ചെമ്പിന്റെ അടപ്പിനു മുകളിലും വെയ്ക്കുക. സ്സീല്‍ ചെയ്തിരിക്കുന്ന അടപ്പിലെ വിടവിലൂടെ ശൂ... ശൂ... എന്ന് അവി പറക്കും. അപ്പോള്‍ നമുക്ക് മനസ്സിലാക്കാം ബിരിയാണി ദം ആയി. ഒരു പത്തു മിനിറ്റു വെച്ച ശേഷം സീല്‍ പൊട്ടിച്ച് നല്ല മട്ടന്‍ ബിരിയാണി കഴിക്കാം.