രുചിവൈവിധ്യം തീർക്കുന്ന പെരുന്നാൾ വിഭവങ്ങൾ ഒരുക്കാൻ കാസർകോടിന്റെ സ്വന്തം പാചക ഉസ്താദ് ഇവിടെയുണ്ട്. കുണ്ടംകുഴി സ്വദേശി എം.എ.ഹുസൈനാണ് പാചകകലയിലെ ശ്രദ്ധേയസാന്നിധ്യം. മലയാളത്തിലെ സ്വകാര്യ ടി.വി. ചാനലുകളിൽ വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കി അവതരിപ്പിച്ചും പ്രമുഖ മാസികകളിൽ പാചകക്കുറിപ്പുകൾ പ്രസിദ്ധീകരിച്ചും ഭക്ഷണപ്രിയരായ മലയാളികളുടെ മനം കവർന്നയാളാണ് ഹുസൈൻ.pottypathiri

ഉമ്മയും സഹോദരിയും പകർന്നുനൽകിയ പാചക അറിവുകളാണ് ഹുസൈനെ പാചക കലയിലേക്ക് ആകർഷിച്ചത്. സ്വന്തം വീട്ടിലെ അടുക്കളയിൽ പാചകമെന്നത് എന്നും ആഘോഷമായിരുന്നു. ഇതോടെ ഭക്ഷണപ്രിയത്തിനപ്പുറം പാചകത്തോടുള്ള ഇഷ്ടം മൂത്ത് ചെറുപ്പത്തിൽത്തന്നെ പാചകരംഗത്ത് ഒരു കൈ പയറ്റുകയായിരുന്നു.

കണ്ണൂർ, കാസർകോട് ജില്ലകളിൽ പാചകവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മത്സരങ്ങൾ എവിടെയുണ്ടെങ്കിലും ഹുസൈൻ മത്സരാർഥിയായി അവിടെയുണ്ടാകും. ഇവിടെനിന്ന്‌ മാഗസിനുകളിലും ചാനൽഷോകളിലും പാചകപരിപാടികൾ അവതരിപ്പിക്കുന്ന തരത്തിലേക്ക് വളർന്നത് പാചകത്തിന്റെ പ്രത്യേകതകളും രുചിവൈഭവവും ഒന്നുകൊണ്ട് മാത്രമാണ്.

കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണി മുതൽ വ്യത്യസ്തതരത്തിലുള്ള പായസം വരെ നീളുന്നു ഹുസൈന്റെ പാചകപ്പെരുമ. പെരുന്നാളിനെ വരവേൽക്കാൻ ഒരുങ്ങുന്ന മലയാളികൾക്ക് ആഘോഷദിനത്തിൽ ഒരുക്കാൻ സ്വാദൂറും വിഭവങ്ങളായ നെയ്‌പത്തിരി, മലബാർ പെപ്പർ ചിക്കൻ, മുല്ലപ്പൂക്കറി, കോഴിക്കോടൻ ബിരിയാണി, പെട്ടിപ്പത്തിരി എന്നിവ തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം അവതരിപ്പിക്കുകയാണ് ഹുസൈൻ. നിലവിൽ മലബാർ സെലിബ്രിറ്റി ഷെഫ് കൂടിയാണ് ഇദ്ദേഹം. 

പെരുന്നാൾദിനത്തിൽ രാവിലത്തെ ഭക്ഷണമായി നെയ്പത്തിരിയും മലബാർ പെപ്പർചിക്കനുമൊരുക്കാം

നെയ്പത്തിരിneyppathiri
 
ചേരുവകൾ- 1.പുഴുങ്ങലരി-അരക്കിലോ 2.തേങ്ങ- ഒന്ന് 3.പെരുഞ്ചീരകം-ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ 4.സവാള- ഒന്ന് മുറിച്ചത് 5.ഓയിൽ- പൊരിക്കാൻ ആവശ്യമായത് 6.ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിന്.


തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ഇളംചൂട് വെള്ളത്തിൽ അരി നാല്-അഞ്ച് മണിക്കൂർ കുതിർത്തുവെയ്ക്കുക. ബാക്കി എല്ലാ ചേരുവകളും ചേർത്ത് നല്ല കട്ടിയായി അരച്ചെടുക്കുക. (അധികം അരയരുത്). തുടർന്ന് മാവ് ഓരോ ഉരുളകളാക്കി വാഴയില കഷണത്തിൽ എണ്ണ തടവിയശേഷം പൂരിയുടെ വലിപ്പത്തിൽ പരത്തിയെടുക്കുക. ഇതിനുശേഷം ചൂടായ എണ്ണയിൽ പൊരിച്ച് കോരിയെടുക്കുക. പൂരി പൊങ്ങിവരുന്നതുപോലെ പൊങ്ങിവരണം.


മലബാർ പെപ്പർ ചിക്കൻ ചേരുവകൾ 1. കോഴിയിറച്ചി- ഒരു കിലോ 2. സവാള-മൂ​െന്നണ്ണം 3. ചെറിയ ഉള്ളി- 250 ഗ്രാം 4. ഇഞ്ചി- രണ്ട് ടീസ്പൂൺ 5. വെളുത്തുള്ളി-ഒരു ടീസ്പൂൺ 6. തക്കാളി- രണ്ടെണ്ണം 7. കുരുമുളക്- രണ്ട് ടീസ്പൂൺ (തരുതരിപ്പായി പൊടിച്ചത്) 8. ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിന് 9. മഞ്ഞൾപൊടി- ഒരു ടീസ്പൂൺ 10. ഗരംമസാലപൊടി- ഒരു ടീസ്പൂൺ 11. മല്ലിയില- രണ്ടുതണ്ട് 12. വെളിച്ചെണ്ണ- ഒരു ടീസ്പൂൺ 13. കറിവേപ്പില- രണ്ടുതണ്ട്.


തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ഒന്നുമുതൽ 10 വരെയുള്ള ചേരുവകൾ ഒന്നിച്ചുചേർത്ത് കുഴച്ച് കുക്കറിൽ വേവിക്കുക. വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കറിവേപ്പില വറുത്തുചേർക്കുക. മല്ലിയില ചേർത്ത് വിളമ്പുക. 

പെരുന്നാൾദിനത്തിലെ ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനായി കോഴിക്കോടൻ ദം ബിരിയാണിയും മുല്ലപ്പൂ കറിയുമൊരുക്കാം

കോഴിക്കോടൻ ദം ബിരിയാണി dam

ചേരുവകൾ: 1. ബിരിയാണി അരി- ഒരു കിലോ 2. സവാള- കാൽകിലോ 3. ചിക്കൻ- ഒരുകിലോ 4. ഇഞ്ചി-50 ഗ്രാം 5. വെളുത്തുള്ളി- 50ഗ്രാം 6. പച്ചമുളക്- 15 എണ്ണം 7. തൈര്- ഒരുകപ്പ് 8. തക്കാളി- അ​െഞ്ചണ്ണം 9. ചെറുനാരങ്ങ-ര​െണ്ടണ്ണം 10. കസ് കസ്-ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ (അരച്ചത്) 11. നെയ്യ്-200ഗ്രാം 12. വറുക്കാനുള്ള സവാള-രണ്ടെണ്ണം 13. ഉപ്പ്- ആവശ്യത്തിന്. 14. ബിരിയാണി മസാലപ്പൊടി 15. മല്ലിപ്പൊടി-ഒരു ടേബിൾസ്പൂൺ 16. മഞ്ഞൾപൊടി-അര ടേബിൾസ്പൂൺ 17. അണ്ടിപരിപ്പ്- 15 എണ്ണം 18. കിസ്മിസ്‌- 15 എണ്ണം 19. മല്ലിയില അരിഞ്ഞത്-ഒരു കപ്പ് 20. ഗ്രാമ്പു- ആറെണ്ണം 21. ഏലയ്ക്ക-നാ​െലണ്ണം 22. പട്ട-ഒരുകഷണം


തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: നാല്, അഞ്ച്, ആറ്‌ ചേരുവകൾ ചതച്ചുവെയ്ക്കുക. ഇറച്ചി, തക്കാളി അരിഞ്ഞത്, തൈര്, കസ്‌കസ്, ഉപ്പ്, മല്ലിപ്പൊടി, ചതച്ച ചേരുവകൾ, മഞ്ഞൾപ്പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് ഒരു മണിക്കൂർ വെയ്ക്കുക. ഒരു പാത്രത്തിൽ വെള്ളം, ഉപ്പ്, ഗ്രാമ്പു, പട്ട, ഏലയ്ക്ക എന്നിവ ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. അരി അതിലിടുക. അല്പം വേവായാൽ അരി ഊറ്റിയെടുക്കുക. ഒരു പാത്രത്തിൽ മൂന്ന് ടേബിൾ സ്പൂൺ വനസ്പതി ചൂടാക്കി കാൽകിലോ സവാള അരിഞ്ഞത് ചേർത്ത് നന്നായി വഴറ്റി ചിക്കൻകൂട്ടിൽ ചേർക്കുക.

നെയ്യ് ചൂടാക്കി രണ്ട് സവാള നീളത്തിലരിഞ്ഞതും കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് എന്നിവ മൂപ്പിച്ച് കോരിയെടുക്കുക. നെയ് മാറ്റി വെയ്ക്കുക. ഒരു പാത്രത്തിൽ ചിക്കൻ കൂട്ടും ബിരിയാണി മസാല​െപ്പാടിയും പകുതി മല്ലിയിലയും ചേർത്ത് ഇതിനു മുകളിലേക്ക് വെന്ത ചോറിടുക. വറുത്ത സവാള, കിസ്മിസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് എന്നിവ വിതറുക. മാറ്റി വെച്ച നെയ്യ് ഇതിനു മുകളിലേക്ക് ഒഴിക്കുക.

മല്ലിയില അരിഞ്ഞതും ചെറുനാരങ്ങാനീരും അര ടീസ്പൂൺ റോസ് വാട്ടറും ചേർത്ത് പാത്രം കട്ടിയുള്ള തളിക കൊണ്ട് മൂടുക. ആവി പോകാതിരിക്കാനായി മൈദ മാവ് തളികയുടെ ചുറ്റിലും ഒട്ടിച്ച് വെയ്ക്കുക. അടിയിൽ 10-15 മിനിറ്റുനേരം നന്നായി തീ കത്തിക്കുക. ഒരുമണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞ് തുറക്കുക. ബിരിയാണി വിളമ്പുമ്പോൾ ചോറ്‌ മുകളിൽനിന്ന് കോരിയെടുത്ത്‌ ഒരു പാത്രത്തിൽ വിളമ്പിയശേഷം മസാല മറ്റൊരു പാത്രത്തിൽ വിളമ്പുക. ഉള്ളി പൊരിച്ചതും മല്ലിയിലയും കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കുക.

മുല്ലപ്പൂക്കറി 

mullappokkari

ചേരുവകൾ: 1. വറുത്ത അരിപ്പൊടി-രണ്ടുകപ്പ് 2. തേങ്ങ- ര​െണ്ടണ്ണം 3. വെള്ളം-മൂന്നരക്കപ്പ് 4.ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി- ഒരു ടീസ്പൂൺ 5. പഞ്ചസാര- 150 ഗ്രാം 6. നേന്ത്രപ്പഴം-മൂ​െന്നണ്ണം 7. നെയ്യ്- ഒരു സ്പൂൺ 
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: വെള്ളം അടുപ്പിൽവെച്ച് തിളച്ചാൽ പൊടിചേർത്ത് ഇളക്കി തീകെടുത്തി ചൂടാറിയാൽ നന്നായി കുഴയ്ക്കുക.

ഈ മാവ് കുറേശ്ശെ എടുത്ത് മുല്ലമൊട്ട് ആകൃതിയിലുണ്ടാക്കി ആവിച്ചെമ്പിൽ വേവിച്ചുവെക്കുക. തേങ്ങ ചിരവി ഒന്നാം പാലും രണ്ടാം പാലും എടുക്കുക. ഉരുളി അടുപ്പിൽ വെച്ച് രണ്ടാംപാൽ ചൂടാകുമ്പോൾ നേന്ത്രപ്പഴം തൊലി കളഞ്ഞ് അരയിഞ്ച് കനത്തിലും രണ്ടിഞ്ച് നീളത്തിലും മുറിച്ച് വേവിക്കുക.

ഇതിലേക്ക് മാവ് മുല്ലമൊട്ട് ആകൃതിയിൽ ഒരുക്കിയതും പഞ്ചസാരയും ഒന്നാം പാലും ചേർത്ത് ചെറുതീയിൽ ഇളക്കി വേവിക്കുക. മുഴുപ്പ് കുറവാണെങ്കിൽ രണ്ട് സ്പൂൺ അരിപ്പൊടി കലക്കി ഒഴിക്കാം. ഏലയ്ക്കാപ്പൊടിയും ചേർത്ത് രണ്ടുസ്പൂൺ നെയ്യും ചേർത്ത് അടുപ്പിൽനിന്ന് വാങ്ങി വയ്ക്കാം