MATHRUBHUMI RSS
Loading...
കിടിലന്‍ ബിരിയാണി

ഹോട്ടലുകളില്‍ സാധാരണ കിട്ടാത്തവയാണ് ഈ ബിരിയാണികള്‍. രുചിയിലും കൂട്ടിലും വ്യത്യസ്തമായ ഏഴ് ബിരിയാണികള്‍ അവതരിപ്പിക്കുകയാണ് എം.എ. ഹുസൈന്‍, ശാന്ത അരവിന്ദന്‍, ലില്ലി ബാബു ജോസ്, സൈനബി നൂര്‍...


സോയ ബിരിയാണി

സോയ ബോള്‍സ് കാല്‍ കിലോ
ബിരിയാണി അരി (തനിമ) അര കി.ഗ്രാം. (രണ്ട് ഗ്ലാസ്)
വെള്ളം നാല് ഗ്ലാസ്
സവാള നീളത്തിലരിഞ്ഞത് അര കി.ഗ്രാം.
ഗരം മസാലപ്പൊടി രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി, മുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍ വീതം
തക്കാളി നീളത്തിലരിഞ്ഞത് മൂന്ന് എണ്ണം
ചെറുനാരങ്ങാ നീര് ഒരു നാരങ്ങയുടേത്
മല്ലിയില, പൊതിനയില, കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്
നെയ്യ്, ഡാല്‍ഡ 100 ഗ്രാം.
പച്ചമുളക് ചതച്ചത് എട്ട് എണ്ണം
ഇഞ്ചി ചതച്ചത് രണ്ട് വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി രണ്ട് കുടം
ചോറ് മസാല 25 ഗ്രാം
പനിനീരില്‍ കലക്കിയ മഞ്ഞ കളര്‍ രണ്ട് സ്​പൂണ്‍
പനിനീര്‍ ഒരു സ്​പൂണ്‍
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി 50 ഗ്രാം വീതം
കട്ടിയുള്ള തേങ്ങാപാല്‍ അര കപ്പ്

സോയ തിളച്ച വെള്ളത്തില്‍ 10 മിനുട്ട് കുതിര്‍ത്തശേഷം പിഴിഞ്ഞ് വെള്ളം കളഞ്ഞു വെക്കുക. അതിനുശേഷം മുളകുപൊടിയും ഉപ്പും പുരട്ടി എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക (അധികം മൊരിഞ്ഞുപോവരുത്). ഈ എണ്ണയില്‍ തന്നെ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, സവാള എന്നിവ വഴറ്റുക (രണ്ട് സവാള മാറ്റിവെക്കുക). ഇതിലേക്ക് പച്ചമുളക്, തക്കാളി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഗരം മസാലപ്പൊടിയുടെ പകുതി എന്നിവയും ഉപ്പും തേങ്ങാപാലും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. മസാല കൂട്ട് നല്ലതുപോലെ വെന്തു വന്നാല്‍ അതിലേക്ക് സോയാ വറുത്തതും ചെറുനാരങ്ങാനീരും ഒഴിച്ച് വറ്റിക്കുക.

ഒരു ചെമ്പ് അടുപ്പില്‍വെച്ച് നെയ്യും ഡാല്‍ഡയും ഉരുക്കി എടുക്കുക. മാറ്റിവെച്ച സവാള അതിലിട്ട് വറുത്തുകോരുക. ഇതിനോടൊപ്പം അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും വറുത്തുകോരുക. ഇതേ നെയ്യില്‍ കഴുകി വാര്‍ത്തുവെച്ച അരി ഇട്ട് രണ്ടു മൂന്ന് മിനുട്ട് നന്നായി വറുക്കുക. നാല് ഗ്ലാസ് വെള്ളം അതില്‍ ഒഴിക്കുക. ഇതിലേക്ക് മസാലക്കൂട്ടും ചെറുനാരങ്ങനീരും പനിനീരും പാകത്തിനുള്ള ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ ഒന്ന് ഇളക്കണം. മാറ്റിവെച്ച പകുതി ഗരംമസാലപ്പൊടിയും അതിലിട്ട് ഇളക്കുക. ചോറ് പാകമായാല്‍ അടുപ്പില്‍നിന്ന് വാങ്ങുക. വറുത്തുവെച്ച സവാളയില്‍ മല്ലിയിലയും പൊതിനയിലയും ബാക്കി ഗരംമസാലപ്പൊടിയും ചേര്‍ക്കുക.

ഒരു ബിരിയാണി ചെമ്പില്‍ നെയ്യ് പുരട്ടി താഴെ സോയ മസാല നിരത്തുക. അതിനുമീതെ മല്ലിയില, പൊതിനയില എന്നിവ വിതറിയശേഷം പകുതി ചോറ് നിരത്തുക. ഇതിനു മുകളില്‍ പനിനീരില്‍ കലക്കിയ മഞ്ഞ കളര്‍ കുടയുക. ഇതിനു മീതെ വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി, സവാള എന്നിവ വിതറുക. പിന്നെ ബാക്കിയുള്ള ചോറ് കൂടി നിരത്തുക. പിന്നീട് പാത്രം അടപ്പുകൊണ്ട് മൂടി മാവുകൊണ്ട് ഒട്ടിച്ച് മുകളിലും താഴെയും കനലിട്ട് ഇടത്തരം ദമ്മില്‍ ആവി കയറ്റി വേവിക്കുക.

താറാവ് ബിരിയാണി

അധികം മൂപ്പെത്താത്ത താറാവ് ഇറച്ചി ഒരു കി.ഗ്രാം
സവാള കനം കുറച്ച് നീളത്തിലരിഞ്ഞത് ഒരു കി.ഗ്രാം
തക്കാളി നീളത്തിലരിഞ്ഞത് ആറ് (വലുത്)
മുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
ഗരം മസാല ഒരു വലിയ സ്​പൂണ്‍
ബിരിയാണി മസാല ഒരു സ്​പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍
കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്
കട്ടിയുള്ള തേങ്ങാപാല്‍ അര കപ്പ്

അരയ്ക്കാനുള്ളവ (ചതച്ചുമെടുക്കാം)
പച്ചമുളക് 50ഗ്രാം
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി 100 ഗ്രാം വീതം
പച്ച കുരുമുളക് ഒരു വലിയ സ്​പൂണ്‍
കസ്‌കസ് കുതിര്‍ത്തത് ഒരു വലിയ സ്​പൂണ്‍
പെരുംജീരകം ഒരു സ്​പൂണ്‍
ജീരകം അര സ്​പൂണ്‍
പുതിന, മല്ലിയില 50 ഗ്രാം വീതം
താറാവ് ഇറച്ചി വേവിക്കുമ്പോള്‍ ചേര്‍ക്കാനുള്ള മസാല
മുളകുപൊടി, ഗരംമസാല അര സ്​പൂണ്‍ വീതം
ചെറുനാരങ്ങാ നീര്, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി അര സ്​പൂണ്‍ വീതം
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് അരച്ചത് ഒരു സ്​പൂണ്‍

താറാവ് ഇറച്ചി പൊരിക്കുമ്പോള്‍ പുരട്ടാനുള്ള മസാല
മുളകുപൊടി ഒരു സ്​പൂണ്‍
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് അരച്ചത് ഒരു സ്​പൂണ്‍
തൈര് ഒരു സ്​പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി അര സ്​പൂണ്‍

ചോറ് തയ്യാറാക്കാന്‍

ബിരിയാണി അരി ഒരു കി.ഗ്രാം (5 ഗ്ലാസ്)
വെള്ളം 10 ഗ്ലാസ്
സവാള അരിഞ്ഞത് നാല് എണ്ണം
ഡാല്‍ഡ, നെയ്യ് 200 ഗ്രാം വീതം
ഗരം മസാല കൂട്ട് ഒരു ചെറിയ പാക്കറ്റ്
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി 50 ഗ്രാം വീതം
ബിരിയാണി കളര്‍ പാലില്‍ കലക്കിയത് ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
പനിനീര്‍ മൂന്ന് വലിയ സ്​പൂണ്‍
ചെറുനാരങ്ങാ നീര് ഒരു വലിയ നാരങ്ങയുടേത്

മസാല തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

താറാവ് ഇറച്ചിയില്‍ അല്പം ചെറുനാരങ്ങാ നീര്, ഗരംമസാലപ്പൊടി, മൈദാമാവ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നല്ലതുപോലെ കഴുകിയെടുത്തതിനുശേഷം വലിയ കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. അതിനുശേഷം വേവിക്കാനുള്ള മസാലയും ആവശ്യത്തിനുള്ള വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് പ്രഷര്‍കുക്കറില്‍ രണ്ട് വിസില്‍ വരുന്നതു വരെ വേവിക്കുക. ഇറച്ചിയില്‍ പൊരിക്കുമ്പോള്‍ പുരട്ടാനുള്ള മസാലപുരട്ടി അര മണിക്കൂര്‍ വെക്കുക. പിന്നീട് എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. അധികം മൊരിഞ്ഞുപോവരുത്.

ഒരു ഉരുളി അടുപ്പത്തു വെച്ച് ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് താറാവ് വറുത്ത എണ്ണയില്‍നിന്നും രണ്ട് വലിയ തവി എണ്ണ ഒഴിച്ച് സവാള വഴറ്റുക. നല്ലതുപോലെ വഴന്നുവന്ന സവാളയിലേക്ക് ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് ചതച്ചിട്ട് വഴറ്റുക. മൂത്ത് മണം വരുമ്പോള്‍ തക്കാളി നീളത്തില്‍ അരിഞ്ഞത് ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. തക്കാളി ഏകദേശം വെന്ത് കുഴയണം. ഇതിലേക്ക് ചതച്ചെടുത്ത കുരുമുളക്, കസ്‌കസ്, പെരുംജീരകം, ജീരകം എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. വഴറ്റിയ കൂട്ടിലേക്ക് മുളക്‌പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഗരം മസാല, ബിരിയാണി മസാല എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് പൊരിച്ച താറാവ് കഷണങ്ങളും ചതച്ചുവെച്ച മല്ലിയില, പുതിന, കറിവേപ്പില, തേങ്ങാപാല്‍ പാകത്തിനുള്ള ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അടച്ച് അഞ്ചു മിനുട്ട് ചെറുതീയില്‍ വേവിക്കുക. ശേഷം മല്ലിയില, പുതിനയില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അടുപ്പില്‍ നിന്നും വാങ്ങുക.

ചോറ് തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ചുവട് കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രം അടുപ്പില്‍ വെച്ച് ചൂടാവുമ്പോള്‍ ഡാല്‍ഡയും നെയ്യും ചേര്‍ത്ത് ഉരുക്കി എടുക്കുക. ഇതില്‍ പകുതി സവാള, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി എന്നിവ വറുത്തെടുക്കുക. അതേ നെയ്യില്‍ ബാക്കിയുള്ള സവാള വഴറ്റുക. ഇതോടൊപ്പം തന്നെ ഗരംമസാല കൂട്ടും അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് അരി വേവാനാവശ്യമായ വെള്ളം ഒഴിക്കുക. ശേഷം ചെറുനാരങ്ങാ നീരും കുറച്ച് പനിനീരും പാകത്തിനുള്ള ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അടച്ചുവെക്കുക. വെള്ളം വെട്ടിത്തിളയ്ക്കുമ്പോള്‍ അരി കഴുകി ഇടുക. തീ കുറച്ച് വെള്ളം വറ്റിച്ചെടുക്കണം. ചോറ് വേവിക്കുമ്പോള്‍ ഇടയ്ക്കിടെ മറിച്ചിടണം. ചോറ് ഏകദേശം വെന്ത് പാകമായാല്‍ മുകളില്‍ പനിനീര്‍ കുടഞ്ഞ് അടുപ്പില്‍ നിന്നും വാങ്ങുക.

ബിരിയാണി ചെമ്പില്‍ നെയ്യ് പുരട്ടി താഴെ ഇറച്ചി മസാല നിരത്തുക. അതിനു മീതെ മല്ലിയില, പൊതിനയില, കറിവേപ്പില എന്നിവ വിതറിയശേഷം പകുതി ചോറ് നിരത്തുക. നിരത്തിയ ചോറിനു മുകളില്‍ പാലില്‍ കലക്കിവെച്ച കളര്‍ കുടയുക. കുറച്ച് സവാള വറുത്തതും അണ്ടിപ്പരിപ്പ് വറുത്തതും ഇതിനു മുകളില്‍ വിതറുക. ബാക്കിയുള്ള ചോറ് വീണ്ടും ഇതിന്റെ മുകളില്‍ നിരത്തുക. ഇങ്ങനെ ചോറും മസാലയും തീരുന്നതുവരെ ഇടവിട്ട് നിരത്തുക. ഏറ്റവും മുകളില്‍ വറുത്ത് വെച്ചിരിക്കുന്ന സവാള, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി എന്നിവ നിരത്തി മുകളില്‍ ഗരംമസാലയും വിതറുക. ഇനി ഒരു തുണി പനിനീര്‍ ചേര്‍ത്ത വെള്ളത്തില്‍ മുക്കി, തയ്യാറാക്കിയ ബിരിയാണിക്ക് മീതെ വിതറുക. പാത്രം അടച്ച് അടപ്പ് മൈദാമാവ് കൊണ്ട് ഒട്ടിച്ച് മുകളിലും താഴെയും ചിരട്ട കനല്‍ ഇട്ട് ദമ്മില്‍ വേവിക്കുക. വിളമ്പുന്നതിന് കുറച്ച് മുമ്പ് ടവ്വല്‍ മാറ്റി ചൂടോടെ വിളമ്പാം.

സ്റ്റഫഡ് കാട ബിരിയാണി

1. കാട വൃത്തിയാക്കി മുഴുവനോടെ ആറെണ്ണം
2. ചെറുനാരങ്ങനീര് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
3. മുളകുപൊടി ഒരു ടേബിള്‍ സ്​പൂണ്‍
4. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി കാല്‍ ടീസ്​പൂണ്‍
5. ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍

കാടക്കഷണങ്ങളില്‍ രണ്ടു മുതല്‍ അഞ്ചുവരെ ചേരുവകള്‍ യോജിപ്പിച്ച് പുരട്ടിവെക്കണം.

6. കോഴിമുട്ട കഷണങ്ങളാക്കിയത് ഒരു കപ്പ്
7. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് പുഴുങ്ങി ഉടച്ചത് ഒരു കപ്പ്
8. സവാള പൊടിയായരിഞ്ഞത് ഒരു കപ്പ്
9. കാരറ്റ് പൊടിയായരിഞ്ഞത് കാല്‍ കപ്പ്
10. സിലറി അരിഞ്ഞത് കാല്‍ കപ്പ്
11. തക്കാളി അരിഞ്ഞത് കാല്‍ കപ്പ്
12. പച്ചമുളക് പൊടിയായരിഞ്ഞത് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
13. ഗരംമസാലപ്പൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
14. വെജിറ്റബിള്‍ ഓയില്‍, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

പാത്രം ചൂടാകുമ്പോള്‍ കുറച്ച് എണ്ണ ഒഴിച്ച് സവാള വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് 10 മുതല്‍ 14 വരെ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റി, ഇതിലേക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉടച്ചതും അരിഞ്ഞ മുട്ടയും ചേര്‍ത്തിളക്കണം. കാടക്കഷണങ്ങളില്‍ ഈ കൂട്ട് നിറയ്ക്കണം. കോഴിമുട്ട വെള്ളയില്‍ ഒരു നുള്ള് ഉപ്പും മൈദയും ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ച് കാടയുടെ തുറന്ന വശങ്ങളില്‍ നന്നായി സീലു ചെയ്യണം. അല്‍പം കുഴിയുള്ള വലിയ ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് കാട കൂടുതല്‍ മൂത്തുപോകാതെ വറുത്തു കോരണം. സ്റ്റഫ് ചെയ്ത ഭാഗം പൊട്ടിപ്പോകാതെ സൂക്ഷിക്കണം. ഇനി കാട ചേര്‍ത്ത് മസാല തയ്യാറാക്കാം. അതിനു വേണ്ട സാധനങ്ങള്‍.

1. സവാള വലുതായി മുറിച്ചത് രണ്ടു കപ്പ്
2. ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
3. പച്ചമുളക് ചതച്ചത് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
4. തക്കാളി അരിഞ്ഞത് ഒരു കപ്പ്
5. കസ്‌ക്കസ് അരച്ചത് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
6. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് അരച്ചത് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
7. ഗരംമസാലപ്പൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
8. തൈര് അര കപ്പ്
9. മല്ലിയില പൊതീന അരിഞ്ഞത് അര കപ്പ്
10. വെജി. ഓയില്‍, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

കാട വറുത്തു ബാക്കി വന്ന എണ്ണയില്‍ കുറച്ചുകൂടി ഒഴിച്ച് സവാള വഴറ്റണം. ശേഷം ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് ചതച്ചത്, തക്കാളി എന്നിവ വഴറ്റണം. ഇതിലേക്ക് കസ്‌ക്കസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഗരംമസാല, തൈര്, ഇലകള്‍ എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കണം. എല്ലാംകൂടി യോജിപ്പിച്ച് കൂട്ടില്‍ സ്റ്റഫു ചെയ്ത് കാടക്കഷണങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്തിളക്കി അടുപ്പില്‍ നിന്നു വാങ്ങിവെക്കണം. സ്റ്റഫ്ഡ് കാട മസാല തയ്യാറായി. ഇനി ബിരിയാണി റൈസ് തയ്യാറാക്കണം. അതിനു വേണ്ട സാധനങ്ങള്‍.

1. നല്ലയിനം കൈമ അരി രണ്ടു കപ്പ് വടിച്ചെടുത്തത്.
2. തിളച്ച വെള്ളം നാലു കപ്പ്
3. സവാള വളരെ നേര്‍മയായരിഞ്ഞത് മുക്കാല്‍ കപ്പ്
4. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് കീറിയത് പത്തെണ്ണം
5. കിസ്മിസ് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
6. പട്ട (മുക്കാല്‍ ഇഞ്ച് കഷണം) മൂന്നെണ്ണം
7. ഗ്രാമ്പൂ ആറെണ്ണം
8. ഏലയ്ക്ക നാലഞ്ചെണ്ണം
9. ബിരിയാണി മസാലപ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍
10. നെയ്യ് ആവശ്യത്തിന്

ഒരു പാത്രത്തില്‍ കുറച്ച് നെയ്യൊഴിച്ച് സവാള പൊന്‍നിറത്തില്‍ വറുത്ത് കോരിവെച്ച് അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും വറുത്തുകോരി ഇതിലേക്കിട്ട് മാറ്റിവെക്കണം. ബാക്കി നെയ്യില്‍ ആറു മുതല്‍ എട്ടുവരെ മൂപ്പിച്ച് കുറച്ചുകൂടി നെയ്യൊഴിച്ചുകൊടുത്ത് കഴുകി കുതിര്‍ത്ത് വെള്ളം വാര്‍ത്തുവെച്ച് അരി ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റണം. കടിച്ചാല്‍ പൊട്ടുന്ന പാകമാകുമ്പോള്‍ നാലു കപ്പ് തിളച്ച വെള്ളവും ബിരിയാണി മസാലയും ചേര്‍ത്തിളക്കി അടച്ചു വേവിക്കണം. രണ്ടു മൂന്നു തവണ ഇളക്കിക്കൊടുക്കാം. അടിയില്‍ പിടിക്കാതെ നോക്കണം.

ബിരിയാണി സെറ്റാക്കാന്‍ പറ്റിയ പാത്രത്തിലേക്ക് റൈസ് നിരത്തി മുകളില്‍ കാടമസാല നിരത്തണം. മുകളില്‍ അല്‍പം നെയ്യ്, തൈര്, ഇലകള്‍, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി എന്നിവ കുടഞ്ഞിട്ടതിനു ശേഷം വീണ്ടും റൈസ് നിരത്തണം. മുകളില്‍ വീണ്ടും കാടമസാല നിരത്തി കുറച്ച് തൈരും ഇലയും മറ്റും കുടഞ്ഞിട്ട് ടൈറ്റായി അടച്ച് ദം ചെയ്‌തെടുക്കുകയോ മൈക്രോവേവില്‍ വെച്ചു സെറ്റു ചെയ്‌തോ അതുമല്ലെങ്കില്‍ വെട്ടിത്തിളച്ച ദോശക്കല്ലിനു മുകളില്‍ ബിരിയാണി പാത്രം 10 മിനുട്ട് വെച്ചോ ആവി കയറ്റിയെടുക്കാം.


ഞണ്ട് ബിരിയാണി

1. ഞണ്ട് വൃത്തിയാക്കിയത് 12 കഷണം
2. ഞണ്ട് സ്റ്റോക്ക് 1 കപ്പ്
3. മുളകുപൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
4. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി കാല്‍ ടീസ്​പൂണ്‍
5. ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
6. ചെറുനാരങ്ങനീര് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
7. ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
8. വെജിറ്റബിള്‍ ഓയില്‍ ആവശ്യത്തിന്

ഞണ്ട് കഷണങ്ങളില്‍ മൂന്നു മുതല്‍ ഏഴു വരെ ചേരുവകള്‍ പുരട്ടി യോജിപ്പിച്ച് ഒരു പരന്ന ഫ്രൈയിങ് പാനില്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ച് തിരിച്ചും മറിച്ചും ഫ്രൈ ചെയ്‌തെടുക്കണം.

9. സവാള മുറിച്ചത് ഒന്നര കപ്പ്
10. പച്ചമുളക് ചതച്ചത് ഒരു ടേബിള്‍ സ്​പൂണ്‍
11. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
12. കസ്‌കസ് അരച്ചത് ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
13. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് അരച്ചത് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
14. തക്കാളി വലുതായി മുറിച്ചത് അര കപ്പ്
15. മീറ്റ് മസാലപ്പൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
16. തൈര് രണ്ടു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
17. മല്ലിയില, പൊതീന അരിഞ്ഞത് അര കപ്പ്
18. നെയ്യ് ആവശ്യത്തിന്

ഒരു പാത്രത്തില്‍ കുറച്ച് നെയ്യൊഴിച്ച് സവാള വഴറ്റണം. ഇതിലേക്ക് പച്ചമുളകും, ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചതും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റണം. 12 മുതല്‍ 16 വരെ ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി വഴറ്റിയതില്‍ ഇലകളില്‍ മുക്കാല്‍ഭാഗവും ചേര്‍ത്തതിനു ശേഷം ഫ്രൈ ചെയ്‌തെടുത്ത ഞണ്ട് ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കണം. ആവശ്യമെങ്കില്‍ അല്‍പം ഉപ്പ് ചേര്‍ത്തു കൊടുക്കേണ്ടിവരും. ഇനി ബിരിയാണി റൈസ് തയ്യാറാക്കാം. അതിനു വേണ്ട സാധനങ്ങള്‍

1. ബിരിയാണി അരി രണ്ടു കപ്പ് വടിച്ചെടുത്തത്
2. തിളച്ച വെള്ളം മൂന്നു കപ്പ്
3. സവാള നേര്‍മയായി അരിഞ്ഞത് മുക്കാല്‍ കപ്പ്
4. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് കീറിയത് പത്തെണ്ണം
5. കിസ്മിസ് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
6. പട്ട (ഒരിഞ്ചു കഷണം) രണ്ടെണ്ണം
7. ഗ്രാമ്പൂ ആറെണ്ണം
8. ഏലയ്ക്ക നാലഞ്ചെണ്ണം
9. ഗരംമസാലപ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍
10. നെയ്യ് ആവശ്യത്തിന്

ഒരു പാത്രത്തില്‍ കുറച്ചു നെയ്യൊഴിച്ച് സവാള ഗോള്‍ഡന്‍ ബ്രൗണ്‍ നിറമാകുന്നതുവരെ വഴറ്റി കോരിവെക്കണം. അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും കൂടി വറുത്തു കോരി ഇതിലേക്ക് വെച്ച് അടച്ച് വെക്കണം. കുറച്ചുകൂടി നെയ്യൊഴിച്ച് ആറു മുതല്‍ എട്ടുവരെ ചേരുവകള്‍ വഴറ്റി കഴുകി കുതിര്‍ത്ത് വെള്ളം വാര്‍ത്തുവെച്ച അരിയിട്ട്, കടിച്ചുനോക്കിയാല്‍ പൊട്ടുന്ന പാകമാകുന്നതുവരെ നന്നായി ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. ഇതിലേക്ക് മാറ്റിവെച്ച ഞണ്ട് സ്റ്റോക്കും മൂന്നു കപ്പ് തിളച്ച വെള്ളവും ഒഴിച്ച് ഗരംമസാലപ്പൊടി ചേര്‍ത്തിളക്കി അടച്ചു വേവിക്കണം. ഒന്നു രണ്ടു തവണ ഇളക്കിക്കൊടുക്കണം.

തയ്യാറാക്കിയ റൈസ് പകുതി ഒരു പാത്രത്തില്‍ നിരത്തി മുകളില്‍ ഞണ്ടുമസാലയില്‍ പകുതിയും അതിനു മുകളില്‍ റൈസ്, വീണ്ടും ബാക്കി ഞണ്ടുമസാല എന്ന തോതില്‍ ഈരണ്ടു ലെയറായി നിരത്തി എയര്‍ടൈറ്റായി അടച്ചുവെച്ച് ആവി കയറ്റണം.

കനലില്‍ വെച്ച് മുകളില്‍ കനല്‍ നിരത്തിയോ മൈക്രോവേവില്‍വെച്ചോ ബിരിയാണി സെറ്റാക്കാം. കുക്കറിലാണ് നിരത്തിയതെങ്കില്‍ നന്നായി വെട്ടിത്തിളച്ച ദോശക്കല്ലില്‍ കുക്കര്‍വെച്ചോ തയ്യാറാക്കാവുന്നതാണ്. പരന്ന ഭംഗിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ ബിരിയാണി പകര്‍ന്ന് മുകളില്‍ വറുത്ത സവാള അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മിസ്, പൊതീന, മല്ലിയില എന്നിവകൊണ്ട് മോടിയാക്കാം.


മുട്ട ബിരിയാണി

ബസുമതി റൈസ് രണ്ടു കപ്പ്
മുട്ട അഞ്ചെണ്ണം
വെള്ളം മൂന്നു കപ്പ്
ഓയില്‍ രണ്ടു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
കറുവപ്പട്ട രണ്ടിഞ്ച് നീളത്തില്‍
ഗ്രാമ്പൂ മൂന്നെണ്ണം
ഏലയ്ക്ക രണ്ടെണ്ണം
പെരുംജീരകം അര ടീസ്​പൂണ്‍
സവാള നീളത്തിലരിഞ്ഞത് രണ്ടെണ്ണം
കശുവണ്ടി കാല്‍ കപ്പ്
പച്ചമുളക് നാലെണ്ണം
മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് കാല്‍ കപ്പ്
പുതിനയില അരിഞ്ഞത് കാല്‍ കപ്പ്
ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
തൈര് അര കപ്പ്
ബിരിയാണിമസാല ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
ബട്ടര്‍ നാലു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
സാഫ്‌റണ്‍ കളര്‍ അല്പം
മുട്ട മാരിനേറ്റ് ചെയ്യാന്‍
മുളകുപൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍
ജീരകപ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍
ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ഒരു ടേബിള്‍ സ്​പൂണ്‍
കടലമാവ് കാല്‍ കപ്പ്
മുട്ട ഒന്ന്
ഉപ്പ് ഒരു നുള്ള്

ബിരിയാണി മസാലയ്ക്ക്
ഗ്രാമ്പു 10 എണ്ണം
ഏലയ്ക്ക നാലെണ്ണം
ജാതിപത്രി മൂന്നെണ്ണം
കുരുമുളക് 10 എണ്ണം
കറുവപ്പട്ട അഞ്ചെണ്ണം
ഉലുവയില ഉണങ്ങിയത് ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
സവാള നീളത്തിലരിഞ്ഞ് വറുത്തത് രണ്ടു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി കാല്‍ ടീസ്​പൂണ്‍
ജീരകപ്പൊടി, മുളകുപൊടി ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി രണ്ടു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍

ഒരു വലിയ പാത്രത്തില്‍ രണ്ടു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ ഓയില്‍ ഒഴിച്ചിട്ട് ഗരംമസാലകള്‍ ഏലയ്ക്ക, കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, പെരുംജീരകം എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഒരു മിനുട്ട് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് സവാള നീളത്തിലരിഞ്ഞതും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. കശുവണ്ടി രണ്ടാക്കി പിളര്‍ന്നതും ചേര്‍ക്കുക. പച്ചമുളക് നീളത്തിലരിഞ്ഞതും മല്ലിയില പുതിയിനയില എന്നിവ അരിഞ്ഞതും ചേര്‍ത്ത് രണ്ടു മിനുട്ട് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റും ചേര്‍ത്ത് അല്‍പസമയം വഴറ്റിയിട്ട് തൈരും ചേര്‍ക്കുക. തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന ബിരിയാണി മസാലയില്‍ നിന്നും ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ എടുത്ത് ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കുക. മൂന്നു കപ്പ് വെള്ളവും ചേര്‍ക്കുക. തിളയ്ക്കുമ്പോള്‍ 30 മിനുട്ട് വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത് വാര്‍ത്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന അരിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് മൂടി വേവിക്കുക.

മുട്ട വേവിച്ച് തോട് കളയുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ജീരകപ്പൊടി, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, കടലമാവ് അല്‍പം ഉപ്പ്, ഒരു മുട്ട എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കുക. മുട്ട ഒരു കത്തി ഉപയോഗിച്ച് നാലു പ്രാവശ്യം വരഞ്ഞതിനു ശേഷം ഈ മാരിനേഷനില്‍ മുക്കി ബട്ടറില്‍ പൊരിച്ചെടുക്കുക. ഇടയ്ക്ക് പാത്രം ഒന്നിളക്കിക്കൊടുത്താല്‍മതി. ഇങ്ങനെ വറുത്തെടുത്ത മുട്ട തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന ബസുമതി റൈസിലേക്ക് ചേര്‍ത്തിളക്കുക. ഇതിനു മുകളില്‍ രണ്ടു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ ബട്ടറും സാഫ്‌റണ്‍ കളറും ഒഴിക്കുക.

ചെമ്മീന്‍ ബിരിയാണി

ചെമ്മീന്‍ അര കിലോ
അരി അര കിലോ
സവാള അര കിലോ
കിസ്മിസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് 25 ഗ്രാം വീതം
നെയ്യ് 250 ഗ്രാം
തക്കാളി 300 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് 15 എണ്ണം
പുതിന, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില ഓരോ തണ്ടുവീതം
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഗരം മസാലപ്പൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍ വീതം
ഇഞ്ചി ഒരു വലിയ കഷണം
വെളുത്തുള്ളി ഒരു വലിയ തുടം
പെരുംജീരകപ്പൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍

കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ചെമ്മീന്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ്, ഗരംമസാല, പെരുംജീരകപ്പൊടി എന്നിവ പുരട്ടി വേവിക്കുക. തക്കാളി അരിഞ്ഞതും ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റും ചേര്‍ക്കണം. വെള്ളം വറ്റിയാല്‍ മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും പുതിനയും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കിവാങ്ങുക.
സവാള നേരിയതായി നുറുക്കിയത് നെയ്യില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. കുറച്ച് വറുത്ത സവാള ചെമ്മീന്‍ വരട്ടിവെച്ചതിലേക്ക് ചേര്‍ക്കണം. ബാക്കി സവാളയിലേക്ക് ബിരിയാണി അരി നല്ല നിറം വരുംവരെ വറുക്കുക. ഇതിലേക്ക് മുക്കാല്‍ ലിറ്റര്‍ തിളപ്പിച്ച വെള്ളം ഒഴിച്ച് നന്നായി അടച്ചുവെക്കുക. മൂന്നുപ്രാവശ്യം ഇളക്കിയാല്‍ മതി. ഗരം മസാലയും മല്ലിയിലയും ചേര്‍ത്തിളക്കണം. വലിയ ബിരിയാണിപ്പാത്രത്തില്‍ ആദ്യം ഒരു ലെയര്‍ ചോറ് ഇടുക. മീതെ ചെമ്മീന്‍ വറ്റിച്ചതും മസാലകളും ഒരു ലെയറായി വിതറുക. ഇത് മൂന്ന് ലെയര്‍ ആവര്‍ത്തിക്കുക. നേരിയ തീയില്‍ ബിരിയാണി കുറച്ചുനേരം അടച്ചുവെച്ച് വാങ്ങാം.

മീന്‍ ബിരിയാണി

മീന്‍ അര കിലോ
സവാള അര കിലോ
കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് 25 ഗ്രാം വീതം
നെയ്യ് 250 ഗ്രാം
അരി അര കിലോ
വെളിച്ചെണ്ണ 100 ഗ്രാം
തക്കാളി 300 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് പതിനഞ്ചെണ്ണം
ഗരം മസാല ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
മല്ലിയില, പുതിനയില 10 ഗ്രാം വീതം വീതം
മുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍
ഇഞ്ചി (പേസ്റ്റാക്കിയത്) ഒരു കഷണം
വെളുത്തുള്ളി (പേസ്റ്റാക്കിയത്) ഒന്ന്
അനിസീഡ് ഒരു നുള്ള്

കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ മത്സ്യത്തില്‍ മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ പുരട്ടി വറുത്തെടുക്കുക. മുറിച്ചുവെച്ച സവാള പകുതിയെടുത്ത് നെയ്യില്‍ വഴറ്റി മാറ്റിവെക്കുക. ബാക്കി സവാള വഴറ്റിയെടുക്കുക. വലിയൊരു പാത്രം അടുപ്പില്‍വെച്ച്, ബാക്കി വന്ന നെയ്യ് അതിലൊഴിച്ച്, കഴുകിയ അരിയിലിട്ട് ഇളം ബ്രൗണ്‍ നിറമാകുന്നതുവരെ വറുത്തെടുക്കുക. ഒരു ലിറ്റര്‍ വെള്ളം തിളപ്പിക്കുക. വറുത്ത അരിയിലേക്ക് തിളപ്പിച്ച വെള്ളവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അടച്ചുവെച്ച് വേവിക്കണം. മത്സ്യം വറുക്കാനുപയോഗിച്ച എണ്ണ ഒരു പാനിലൊഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. ഇതില്‍ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, തക്കാളി, പച്ചമുളക് എന്നിവയിട്ട് വഴറ്റണം. ശേഷം, വഴറ്റിയെടുത്ത സവാള ഇതില്‍ ചേര്‍ക്കുക. ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായിളക്കുക. പിന്നീട്, വറുത്തെടുത്ത മത്സ്യം, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, അനിസീഡ്, ഗരംമസാല എന്നിവയും ചേര്‍ക്കുക. ശേഷം, തീരെ ചെറിയ തീയില്‍ അഞ്ചുമിനുട്ട് വേവിക്കുക. ഇതില്‍ വേവിച്ചുവെച്ച അരിയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായിളക്കണം. മുകളില്‍, വഴറ്റിയ സവാള, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മിസ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അലങ്കരിക്കുക.

ബിരിയാണിയുടെ സ്വാദ് കൂട്ടാം

ബിരിയാണിക്കുള്ള ചോറ് പ്രഷര്‍കുക്കറില്‍ തയ്യാറാക്കുകയാണെങ്കില്‍ വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കണം. ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം ഉപയോഗിച്ചാല്‍ മതി.

ചോറ് തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ കട്ടപിടിക്കാതിരിക്കാന്‍ വേണ്ടി വെള്ളത്തില്‍ ചെറുനാരങ്ങാനീരോ പനിനീരോ ചേര്‍ക്കുക.

കളര്‍ പാലില്‍ കലക്കി ചേര്‍ക്കുകയാണെങ്കില്‍ ചോറിന് സ്വാദ്
കൂടും.

മസാല തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ എരിവ് അധികമായാല്‍ അല്പം തേങ്ങാപാല്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ മതി.

മസാല തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ മല്ലിയിലയും പൊതിനയിലയും അരച്ചു ചേര്‍ക്കുകയാണെങ്കില്‍ മസാലയ്ക്ക് നല്ല മണവും രുചിയും കൂടും.

ഇറച്ചി പൊരിക്കുമ്പോള്‍ പുരട്ടാനുള്ള മസാലയില്‍ തൈര് ചേര്‍ത്താല്‍ പൊരിക്കുന്ന സമയത്ത് ഇറച്ചി നല്ല സോഫ്റ്റ് ആയിരിക്കും.

മസാലയ്ക്ക് സവാള വഴറ്റുമ്പോള്‍ ഇറച്ചി വറുത്ത എണ്ണയില്‍ തന്നെ വഴറ്റിയാല്‍ മസാലയ്ക്ക് നല്ല സ്വാദ് കിട്ടും.

മസാലയ്ക്ക് സവാള വഴറ്റുമ്പോള്‍ അല്പം ഉപ്പ് ചേര്‍ത്താല്‍ സവാള പെട്ടെന്ന് വഴന്നു കിട്ടും.

ബിരിയാണിക്ക് മുകളില്‍ വിതറാനുള്ള സവാള വഴറ്റുമ്പോള്‍ അല്പം അപ്പക്കാരം ചേര്‍ത്താല്‍ പെട്ടെന്ന് വഴന്നുകിട്ടും.

ചോറിനുള്ള അരി കഴുകുമ്പോള്‍ കഴുകിയ വെള്ളത്തിന് കട്ടി കൂടുതലാണെങ്കില്‍ ചോറ് തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കണം.

ഏത് രീതിയിലുള്ള അരി തിരഞ്ഞെടുക്കുകയാണെങ്കിലും അരി കഴുകിയ വെള്ളത്തിന് കട്ടി കുറവാണെങ്കില്‍ നല്ല അരി ആണെന്ന് മനസ്സിലാക്കാം.

മസാലയ്ക്ക് നല്ല സ്വാദും മണവും കിട്ടാന്‍ ബിരിയാണി മസാല വീട്ടില്‍ തന്നെ തയ്യാറാക്കാം. വേണ്ട ചേരുവകള്‍: ഏലയ്ക്ക-6, ജാതിക്ക-കാല്‍ കഷണം, ജാതിപത്രി-ഒരു സ്​പൂണ്‍, ശാജീരകം-ഒരു വലിയ സ്​പൂണ്‍, ഗ്രാമ്പൂ-4, കറുവപ്പട്ട-ഒരു കഷണം, ജീരകം-അര ടീസ്​പൂണ്‍, പെരുംജീരകം-അര ടീസ്​പൂണ്‍ ഇവയെല്ലാം ചെറുതായി വറുത്ത് പൊടിച്ചെടുക്കണം.