MATHRUBHUMI RSS
Loading...
പത്തിരി; രുചിയുടെ മൊഞ്ചത്തി

മലബാറിന്റെ തീന്‍മേശയില്‍ പത്തിരിക്ക് പ്രധാന റോളുണ്ട്. വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന രുചികളില്‍ എട്ടുതരം പത്തിരികള്‍ ഇതാ. തയ്യാറാക്കിയത്: ശൈബ അക്ബര്‍, മലപ്പുറം...


മീന്‍ പത്തിരി

അയല/ ഏതെങ്കിലും
ദശ കട്ടിയുള്ള മീന്‍ 200 ഗ്രാം
മഞ്ഞള്‍പൊടി കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളക്‌പൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍
സവാള അരിഞ്ഞത് രണ്ടെണ്ണം
പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് നാലെണ്ണം
ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
പെരുംജീരകപ്പൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍
തക്കാളി ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് ഒന്ന് വലുത്
മല്ലിയില ഒരു പിടി
കറിവേപ്പില ഒരു പിടി
വെളിച്ചെണ്ണ രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍
വാഴയില/വട്ടയില ആവശ്യത്തിന്
അരിപ്പൊടി ഒരു കപ്പ്
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
വെള്ളം ഒരു കപ്പ്

ഒരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളം ചൂടാക്കി ഉപ്പിട്ട് തിളയ്ക്കുമ്പോള്‍ അരിപ്പൊടി ചേര്‍ത്തു വേവിച്ച് നന്നായി കുഴച്ചെടുക്കുക. മീന്‍ മഞ്ഞള്‍പൊടിയും കുരുമുളകുപൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച് മുള്ള് മാറ്റി പൊടിച്ചെടുക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടി ചൂടാക്കി എണ്ണയൊഴിച്ച് സവാള, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, പെരുംജീരകം, തക്കാളി, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില എന്നിവ ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് പൊടിച്ചുവെച്ച മീനും യോജിപ്പിക്കുക. അടുപ്പില്‍നിന്ന് ഇറക്കുക. കുഴച്ചുവെച്ച മാവില്‍നിന്ന് കുറേശ്ശെ എടുത്ത് പത്തിരിയായി പരത്തുക. പത്തിരി ഇലയില്‍ വെച്ച് മീന്‍കൂട്ട് വെച്ച് മറ്റൊരു പത്തിരികൊണ്ട് മൂടി ചുറ്റും നന്നായി ഒട്ടിക്കുക (പിരിച്ചെടുക്കുക). ശേഷം ആവിയില്‍ വേവിച്ചെടുക്കുക. പുതിനച്ചമ്മന്തിക്കൊപ്പം വിളമ്പാവുന്നതാണ്.

ഇറച്ചി പത്തിരി

ബീഫ് 300 ഗ്രാം
മുളകുപൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പൊടി കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
സവാള രണ്ടെണ്ണം
ഇഞ്ചി ഒരു കഷണം
വെളുത്തുള്ളി ആറ് അല്ലി
പച്ചമുളക് അഞ്ചെണ്ണം
പെരുംജീരകപ്പൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിയില-പുതിനയില രണ്ടു തണ്ട് വീതം
കറിവേപ്പില രണ്ടു തണ്ട്
എണ്ണ വറുക്കാന്‍
ഗരംമസാല അര ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
മൈദ ഒരു കപ്പ്
ഗോതമ്പുപൊടി ഒരു കപ്പ്

മൈദയും ഗോതമ്പുപൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ചപ്പാത്തിമാവിനെപ്പോലെ കുഴയ്ക്കുക. ബീഫ് മുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പൊടി, കുരുമുളകുപൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വേവിക്കുക. ഒരു പാന്‍ ചൂടാക്കി എണ്ണയൊഴിച്ച് സവാള, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് എന്നിവ വഴറ്റുക. മൂത്തുവരുമ്പോള്‍ പെരുംജീരകപ്പൊടി, ഗരംമസാല, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് വേവിച്ചുവെച്ച ബീഫ് ചേര്‍ത്തിളക്കി ഇറക്കിവെക്കുക. ശേഷം മൈദമാവില്‍നിന്ന് കുറേശ്ശെ മാവെടുത്ത് ചപ്പാത്തിപോലെ പരത്തിയെടുക്കുക. അതിന്മേല്‍ ഇറച്ചിമസാല വെക്കുക. ശേഷം വേറൊരു ചപ്പാത്തികൊണ്ട് മൂടി അരിക് നന്നായി പ്രസ് ചെയ്തശേഷം (ഫോര്‍ക്കുകൊണ്ട് പ്രസ് ചെയ്താല്‍ മതി) എണ്ണയില്‍ വറുത്തുകോരുക. ഇറച്ചിപ്പത്തിരി റെഡി.

കക്ക അടുക്കുപത്തിരി

ബിരിയാണി അരി രണ്ട് കപ്പ്
കട്ടിതേങ്ങാപാല്‍ ഒരു കപ്പ്
മുട്ട ഒന്ന്
കക്കയിറച്ചി ഒരു കപ്പ്
മുളക്‌പൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
മസാലയ്ക്കുവേണ്ട ചേരുവകള്‍
സവാള (അരിഞ്ഞത്) രണ്ടെണ്ണം
തക്കാളി (അരിഞ്ഞത്) ഒന്ന ്
ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്) ഒരു കഷണം
പച്ചമുളക് (ചതച്ചത്) ആറെണ്ണം
വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്) നാല് അല്ലി
കുരുമുളക്‌പൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിയില ഒരു തണ്ട്
കറിവേപ്പില ഒരു തണ്ട്
നെയ്യ് രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
എണ്ണ രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍

അരി ഒരു മണിക്കൂര്‍ കുതിര്‍ത്തശേഷം തേങ്ങാപ്പാലും മുട്ടയും ചേര്‍ത്ത് ദോശമാവിന്റെ പരുവത്തില്‍ അരയ്ക്കുക. കക്കയിറച്ചി, മുളക്‌പൊടി, മഞ്ഞള്‍പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ പുരട്ടി ചെറുതായി ഒന്ന് വറുത്തെടുക്കുക. അതേ എണ്ണയില്‍ സവാള, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി, കുരുമുളക്‌പൊടി, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് മല്ലിയില, കറിവേപ്പില, പാകത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. മസാല തയ്യാര്‍.

ഒരു സ്റ്റീമര്‍ അടുപ്പില്‍വെച്ച് ചൂടാക്കുക. വെള്ളം നന്നായി തിളച്ചുതുടങ്ങുമ്പോള്‍ മറ്റൊരു പാത്രത്തില്‍ നെയ്യ് തടവിയശേഷം നേരത്തെ തയ്യാറാക്കിയ അരിമാവ് ഒരു തവി ഒഴിച്ച് സ്റ്റീമറില്‍ വെച്ച് മൂടിവെച്ച് വേവിക്കുക. 5 മിനിറ്റ് വെന്തശേഷം തുറന്ന്, കുറച്ച് നെയ്യ് ഒഴിച്ച് അതിനു മുകളില്‍ നേരത്തെ തയ്യാറാക്കിയ കക്ക മസാല നിരത്തുക. വീണ്ടും മാവൊഴിച്ച് 5 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. നെയ്യൊഴിച്ച് വീണ്ടും മസാല നിരത്തുക. ഇങ്ങനെ അടുക്കുകളായി മാവും മസാലയും തീരുന്നതുവരെ ഒഴിച്ച് വേവിക്കുക. അവസാനത്തെ അടുക്ക് ഒഴിച്ച് 20 മിനുട്ട് വേവിക്കണം. ചൂടാറിയശേഷം ഇഷ്ടമുള്ള ആകൃതിയില്‍ മുറിച്ച് വിളമ്പാം.

ചിക്കന്‍ ചട്ടിപത്തിരി

ചിക്കന്‍ 500 ഗ്രാം
മഞ്ഞള്‍പൊടി കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
കുരുമുളക്‌പൊടി ഒന്നര ടീസ്പൂണ്‍
സവാള (അരിഞ്ഞത്) രണ്ടെണ്ണം
പച്ചമുളക് (അരിഞ്ഞത്) അഞ്ചെണ്ണം
ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്) ഒരു കഷണം
വെളുത്തുള്ളി (ചതച്ചത്) ആറ് അല്ലി
ഗരംമസാല ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
മല്ലിയില രണ്ട് തണ്ട്
കറിവേപ്പില രണ്ട് തണ്ട്
എണ്ണ രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
മൈദ ഒന്നര കപ്പ്
മുട്ട നാലെണ്ണം
പാല്‍ ഒരു കപ്പ്

ചിക്കന്‍ മഞ്ഞള്‍പൊടി, കുരുമുളക്‌പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച് എല്ലില്‍നിന്നും മാറ്റി പിച്ചിയെടുക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് സവാള, പച്ചമുളക്, കുരുമുളക്‌പൊടി, ഗരംമസാല, ഉപ്പ്, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കുക. അതിലേക്ക് നേരത്തെ വേവിച്ചുവെച്ച ചിക്കനും ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. മസാല തയ്യാര്‍.

മൈദയും മുട്ടയും ഉപ്പും കുറച്ച് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് ദോശമാവിന്റെ അരവില്‍ മാവുണ്ടാക്കുക. ഒരു നോണ്‍സ്റ്റിക് പാന്‍ ചൂടാക്കി ഒരു തവി മാവൊഴിച്ച് ദോശപോലെ ചുട്ടെടുക്കുക. ഒരു നോണ്‍സ്റ്റിക്കിന്റെ ചെറിയ ബിരിയാണി പാത്രമെടുത്ത് നന്നായി എണ്ണ തടവുക. ശേഷം ഒരു പാത്രത്തില്‍ 3 മുട്ടയും പാലും കുരുമുളക് പൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കലക്കിവെക്കുക. ചുട്ടെടുത്ത ദോശ ഈ കൂട്ടില്‍ മുക്കി എണ്ണ തടവിയ പാത്രത്തില്‍ വെക്കുക. ശേഷം ചിക്കന്‍ മസാല നിരത്തുക. മീതെ ദോശ വെക്കുക. ഈ രീതിയില്‍ ഓരോ ദോശയും അടുക്കുക. ഏറ്റവും മുകളില്‍ കുറച്ചധികം മസാല നിരത്തിയശേഷം ബാക്കിയുള്ള പാല്‍കൂട്ട് പാത്രത്തിന്റെ സൈഡിലൂടെ ഒഴിച്ചുകൊടുക്കുക. പത്തിരികള്‍ തമ്മില്‍ നന്നായി യോജിക്കാനാണിത്. ചെറിയ തീയില്‍ 25 മിനുട്ട് വേവിച്ചെടുക്കുക. ഇഷ്ടമുള്ള ആകൃതിയില്‍ മുറിച്ച് സോസ് കൂട്ടി കഴിക്കാം.

മുട്ട പത്തിരി

മുട്ട നാലെണ്ണം
മൈദ ഒരു കപ്പ്
ഗോതമ്പ് പൊടി ഒരു കപ്പ്
തൈര് ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
പഞ്ചസാര നാല് ടീസ്പൂണ്‍
ഏലയ്ക്ക കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
നെയ്യ് മൂന്ന് ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
പാല്‍ മൂന്ന് ടീസ്പൂണ്‍

മൈദ, ഗോതമ്പ്‌പൊടി, തൈര്, ഉപ്പ് എന്നിവ നന്നായി യോജിപ്പിച്ച് കുറച്ച് നെയ്യ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കുഴച്ചുവെക്കുക. ഒരു പാത്രത്തില്‍ മുട്ടയും പാലും പഞ്ചസാരയും ഏലക്കാപ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിച്ചുവെക്കുക. കുഴച്ചുവെച്ച മാവില്‍നിന്നും നാരങ്ങാ വലിപ്പത്തിലുള്ള ചപ്പാത്തി പരത്തുക. ശേഷം തവ ചൂടാക്കി തിരിച്ചും മറിച്ചുമിട്ട് നേരത്തെ തയ്യാറാക്കിയ മുട്ടക്കൂട്ടില്‍ രണ്ടു ഭാഗവും മുക്കി തവയിലിട്ട് നെയ്യ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ചുട്ടെടുക്കുക. മുട്ടപ്പത്തിരി തയ്യാര്‍.

ചെമ്മീന്‍ പത്തിരി

പൊന്നിയരി ഒരു കപ്പ്
തേങ്ങ ഒരു കപ്പ്
ചെറിയ ഉള്ളി എട്ടെണ്ണം
പെരുംജീരകം ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
ചെമ്മീന്‍ 250 ഗ്രാം
സവാള (അരിഞ്ഞത്) ഒരു കപ്പ്
പച്ചമുളക് നാലെണ്ണം
ഇഞ്ചി (ചതച്ചത്) ഒരു കഷണം
വെളുത്തുള്ളി അഞ്ച് അല്ലി
മുളക്‌പൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പൊടി കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍
എണ്ണ ആവശ്യത്തിന്

പൊന്നിയരി ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ ഒരു മണിക്കൂര്‍ കുതിര്‍ത്തശേഷം തേങ്ങയും ഉള്ളിയും ഉപ്പും ജീരകവും ചേര്‍ത്ത് കട്ടിയായി അരയ്ക്കുക. ചെമ്മീന്‍ വൃത്തിയാക്കി ഉപ്പ്, മുളക്‌പൊടി, മഞ്ഞള്‍പൊടി എന്നിവ പുരട്ടി വയ്ക്കുക. എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. അതേ എണ്ണയില്‍ സവാള, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് വറുത്തുവെച്ച ചെമ്മീന്‍ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്ത് ഉപ്പ് പാകത്തിന് ചേര്‍ക്കുക. മസാല തയ്യാര്‍.

അരച്ചുവെച്ച മാവ് ഓരോ ഉരുള എടുത്ത് വാഴയിലയില്‍ പരത്തുക. ഇതിനു മുകളിലായി ചെമ്മീന്‍ മസാല നിരത്തുക. മറ്റൊരു ഇലയില്‍ പത്തിരി പരത്തി, മസാല ഈ പത്തിരികൊണ്ട് മൂടി അരിക് അമര്‍ത്തി ആവിയില്‍ നന്നായി വേവിച്ചെടുക്കുക.

സ്വീറ്റ് ചട്ടിപ്പത്തിരി

മൈദ ഒന്നര കപ്പ്
മുട്ട എട്ടെണ്ണം
പാല്‍ ഒരു കപ്പ്
കസ്‌കസ് രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍
ഏലയ്ക്കാപൊടി അര ടീസ്പൂണ്‍
നെയ്യ് 250 ഗ്രാം
അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി
(ചെറുതായി നുറുക്കിയത്) അര കപ്പ്
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
പഞ്ചസാര ഒരു കപ്പ്
നേന്ത്രപ്പഴം നെയ്യില്‍ വഴറ്റിയത് രണ്ടെണ്ണം
തേങ്ങ അര കപ്പ്

ഒരു പാന്‍ ചൂടാക്കി നെയ്യൊഴിച്ച് കസ്‌കസ് പൊട്ടിക്കുക. ശേഷം കശുവണ്ടി, മുന്തിരി ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. നാല് മുട്ട, പഞ്ചസാര, ഏലയ്ക്കാപൊടി എന്നിവ യോജിപ്പിച്ചത് ഇതിലേക്കൊഴിച്ച് നന്നായി ചിക്കിയെടുക്കുക. പഴം, തേങ്ങ ചിരവിയത് എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. മൈദ, മുട്ട, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ദോശമാവിന്റെ ലൂസില്‍ കലക്കി ദോശ ചുട്ടെടുക്കുക. ഏഴോ എട്ടോ ദോശ ചുട്ടെടുക്കുക. മൂന്ന് മുട്ടയും പാലും പഞ്ചസാരയും കുറച്ച് ഏലയ്ക്കാപൊടിയും ചേര്‍ത്ത് കലക്കിവെക്കുക. ഉണ്ടാക്കിവെച്ച ദോശയ്ക്ക് പാകമായ ഒരു നോണ്‍സ്റ്റിക് പാത്രത്തില്‍ നെയ് പുരട്ടി, അതിലേക്ക് ഓരോ ദോശയും മുട്ട-പാല്‍ മിശ്രിതത്തില്‍ മുക്കി അടുക്കുക. ഓരോ ദോശയുടെയും ഇടയ്ക്ക് മുട്ട- കസ്‌കസ്-പഴം (നേരത്തേ ഉണ്ടാക്കിയ) മിശ്രിതം നിരത്തുക. ബാക്കിയുള്ള പാല്‍-മുട്ട കൂട്ട് പാത്രത്തിന്റെ വശങ്ങളിലൂടെ ഒഴിച്ചുകൊടുക്കണം. പാത്രം മൂടിവെച്ച് ചെറിയ തീയില്‍ 25 മിനുട്ട് വേവിച്ചെടുക്കണം (വേവിക്കുമ്പോള്‍ കരിയാതിരിക്കാന്‍ സ്റ്റൗവില്‍ ഒരു തട്ട് വെച്ചാല്‍മതി). തണുത്താല്‍ ഇഷ്ടമുള്ള ആകൃതിയില്‍ മുറിച്ച് വിളമ്പാം.

നെയ് പത്തിരി

പൊന്നിയരി ഒന്നര കപ്പ്
ചെറിയ ഉള്ളി അര കപ്പ്
പെരുംജീരകം രണ്ട് ടീസ്പൂണ്‍
തേങ്ങ ഒരു കപ്പ്
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
എണ്ണ വറുക്കാനാവശ്യമായത്

അരി നല്ല തിളച്ച വെള്ളത്തില്‍ കുതിരാനിടുക (വെള്ളം തണുക്കുന്നതാണ് കണക്ക്). അരി വെള്ളത്തില്‍നിന്നൂറ്റി ഉപ്പും തേങ്ങയും ഉള്ളിയും ജീരകവും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി അരയ്ക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, അരച്ച കൂട്ടില്‍നിന്ന് നെല്ലിക്കാവലുപ്പത്തിലെടുത്ത് കൈവെള്ളയില്‍ വെച്ച് പരത്തി എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക. നന്നായി പൊങ്ങിവരും. ചൂടോടെ ഏതെങ്കിലും കറി കൂട്ടി കഴിക്കാം.