പാചക രീതികളുടെ വൈവിധ്യം തന്നെയുണ്ട് നമ്മുടെ മുന്നില്‍. തിളപ്പിച്ച് വേവിച്ചെടുക്കുന്ന സാധാരണ രീതി തൊട്ട് ഗ്രില്ലിങ്ങ് വരെ. ഓരോന്നിന്റേയും ഗുണങ്ങളും പ്രത്യേകതകളും പരിചയപ്പെടാം.

ആവിയില്‍ വേവിക്കുന്ന പാചകരീതിയാണ് സ്റ്റീമിങ്ങ്. വെള്ളം നിറച്ച വലിയ പാത്രത്തില്‍ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ നിറച്ച ചെറുപാത്രം ഇറക്കിവെക്കുന്നു. വെള്ളം ഉള്ളിലേക്ക് കയറാത്ത വിധം. വലിയ പാത്രത്തിന്റെ അടപ്പിടുന്നു. വെള്ളം തിളച്ചുതുടങ്ങിയാല്‍ പാത്രത്തിനുള്ളില്‍ നീരാവി നിറയും. തീ ചെറുതാക്കുന്നു. ആഹാരം ആവിയില്‍ വെന്തുതുടങ്ങുന്നു. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ അളവനുസരിച്ച് വേവാനുള്ള സമയം വ്യത്യാസപ്പെടും.



ഇഡ്ഡലി, കൊഴുക്കട്ട, പുട്ട്, അട എന്നിവയെല്ലാം ആവിയിലുണ്ടാക്കുന്ന പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങള്‍ തന്നെ. പ്രഷറും ഷുഗറും കൊസ്‌ട്രോളും വലയ്ക്കുന്ന ഈ കാലത്ത് ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാന്‍ ഏറ്റവും നല്ല രീതി ആവിയില്‍ പുഴുങ്ങുകയാണ്. എണ്ണ പൂര്‍ണ്ണമായും ഒഴിവാക്കാനാവുമെന്ന ഗുണമുണ്ട്. ചിക്കനില്‍ ആവി കയറ്റുമ്പോള്‍ കൊഴുപ്പ് വേര്‍പെടുന്നു. കൊളസ്‌ട്രോള്‍ പ്രശ്‌നമുള്ളവര്‍ക്ക് കൊഴുപ്പ് നീങ്ങിയ ചിക്കനാണ് നല്ലത്. വെള്ളത്തിലൂടെ പോഷകങ്ങള്‍ നഷ്ടപ്പെടുകയുമില്ല. ആവിയില്‍ വേവിക്കുമ്പോള്‍ പച്ചക്കറികളുടെ സ്വാഭാവിക നിറം നിലനില്‍ക്കും. അവ കൂടുതല്‍ മൃദുവായിത്തീരും.

മുളങ്കുറ്റിയില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന പുട്ട്, ചിരട്ടബിരിയാണി...എല്ലാം ആവിയിലുണ്ടാക്കുന്ന സ്വാദിഷ്ഠമായ വിഭവങ്ങള്‍. കോളിഫ്ലാവര്‍ കൊണ്ട് ആവി കയറ്റി സാലഡുണ്ടാക്കാം. കഷ്ണമാക്കിയ കോളിഫ്ലാവര്‍ ഗഌസ് പാത്രത്തില്‍ വെച്ച്, സ്വല്‍പ്പം വെള്ളം നിറച്ച പാത്രത്തിലിറക്കി വെക്കുക. പാത്രം അടയ്ക്കുക. ചെറുതീയില്‍ അഞ്ച് മിനുട്ട് ആവി കയറ്റുക. വാങ്ങി ചുമ്മാ കുറച്ച് കുരുമുളക് പൊടിയും ഉപ്പും വിതറുക. ഇത്തിരി നാരങ്ങാനീരും. നല്ല സ്വാദായിരിക്കും. കൂണും ഇതേ രീതിയില്‍ പാകം ചെയ്യാം.

ആവി കയറ്റിയ ചിക്കനും കാരറ്റ്, ബ്രൊക്കോളി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്,കാപ്‌സിക്കം തുടങ്ങിയ പച്ചക്കറികളും കുറച്ച് എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുത്തുനോക്കൂ. സ്വാദ് കൂടും. ആവി കയറ്റുമ്പോള്‍ പാത്രം അടച്ചുവെക്കാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കണം. പോഷകങ്ങള്‍ നഷ്ടമാവാതിരിക്കാനാണ്. സ്റ്റീല്‍-മുള പാത്രങ്ങളാണ് ആവിയില്‍ പാചകം ചെയ്യാന്‍ അനുയോജ്യം.

ആദ്യം ഉയര്‍ന്ന ചൂടില്‍ ( 155 ഡിഗ്രിക്ക് മുകളില്‍) ഭക്ഷണം വരട്ടുകയും ( റോസ്റ്റിങ്ങ്) പിന്നെ മസാല ചേര്‍ത്ത് അടച്ചുകൊണ്ട് ചെറുതായി തിളപ്പിക്കുകയും (സ്റ്റ്യുവിങ്ങ്) ചെയ്യുന്ന പാചകരീതിയാണ് ബ്രെയിസിങ്ങ്. ബ്രെയിസിങ്ങ് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ആഹാരത്തിന് നല്ല മണം കിട്ടും. സീ ഫുഡിനും ചിക്കനും ബീഫിനുമൊക്കെ തകര്‍പ്പന്‍ സ്വാദ് കിട്ടാന്‍ ഏറ്റവും നല്ല വഴിയാണ് ഇത്.

ഒരു വലിയ കഷ്ണം ബീഫ് ബ്രെയിസിങ്ങിന് തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം നോക്കാം. ആദ്യം പാനില്‍ ഉയര്‍ന്ന ചൂടില്‍ ബീഫ് റോസ്റ്റ് ചെയ്യുന്നു. പുറമെ നന്നായി മൊരിഞ്ഞ് തവിട്ട് നിറമാവണം. ഇത് അകത്ത് ഈര്‍പ്പം തങ്ങിനില്‍ക്കാന്‍ സഹായിക്കും. മൊരിഞ്ഞ ബീഫിന് മുകളില്‍ സ്റ്റോക്കും കുറച്ച് വെള്ളവും മസാലകളും ചേര്‍ക്കണം. പുളിരസമുള്ള തക്കാളിനീരോ നാരങ്ങാനീരോ ചേര്‍ക്കാം. ചെറുതീയില്‍ അടച്ചുവെച്ച് തിളപ്പിച്ച് വാങ്ങാം.

തീജ്വാലയും കനലിന്റെ ചൂടും നേരിട്ട് നല്‍കി ആഹാരം പാകം ചെയ്യുന്ന രീതിയാണിത്. കനലിന് മുകളില്‍ ഇരുമ്പ് ഗ്രില്ല് വെച്ച് മസാല പുരട്ടിയ മാംസവും മീനും പച്ചക്കറികളും നിരത്തുന്നു. 260 ഡിഗ്രിയിലധികം ചൂടില്‍ ആഹാരം വേവുന്നു. ഉയര്‍ന്ന ചൂടില്‍ ബീഫും ആട്ടിറച്ചിയും മറ്റും പെട്ടെന്ന് വെന്ത് കിട്ടും. മാംസം കരിയുന്നത് ആരോഗ്യകരമല്ല. ഇതൊഴിവാക്കാന്‍, ആദ്യം മാംസത്തില്‍ മസാല പുരട്ടുക. കരിയാതിരിക്കാന്‍ ഇടയ്ക്കിടെ ഗ്രില്ലിന്മേല്‍ എണ്ണ തളിക്കുന്നതും നല്ലത്.

മാംസത്തിലെ കൊഴുപ്പ് വേര്‍പെട്ട് പോവും എന്നതുകൊണ്ട് ഗ്രില്ലിങ്ങ് ആരോഗ്യകരമാണ്. പോഷകങ്ങള്‍ നഷ്ടപ്പെടുന്നില്ല. മാംസത്തിന്റേയോ പച്ചക്കറിയുടേയോ അകത്തെ നനവ് പോവില്ല എന്നതിനാല്‍ ഭക്ഷണത്തിന് നല്ല മാര്‍ദവമുണ്ടാവും.