''പുട്ടും നല്ല സൊയമ്പന്‍ മീന്‍കറിയും വേണോ, നമുക്ക് പുട്ടുകടയിലേക്ക് പോകാം.'' കരുനാഗപ്പള്ളിക്കാരുടെ ഒരു ചൊല്ലുതന്നെയായി മാറിയിരിക്കുന്നു ഇത്. പുട്ടുകട വിട്ടൊരു കളിയില്ല ഇവിടത്തുകാര്‍ക്ക്.

ദേശീയപാത വഴി കടന്നുപോവുന്നവരുടെയും ഒരു സ്ഥിരം കേന്ദ്രമാണ് പുട്ടുകട. പേര് പുട്ടുകടയെന്നാണെങ്കിലും പൊറോട്ട, ചപ്പാത്തി, അരിപ്പത്തിരി, ബിരിയാണി, ഊണ്‍ എന്നിവയും ഇവിടെ കിട്ടും. ''പലകയടിച്ച ഒരു കൊച്ചു കടയായിരുന്നു മുന്‍പ്. അന്ന് പുട്ട് മാത്രമാണുണ്ടായിരുന്നത്. ഇവിടത്തെ കരിമീന്‍ മസാല, കരിമീന്‍ മോളി എന്നിവയ്ക്കാണ് ആവശ്യക്കാരേറെ'', പുട്ടുകടയുടെ ഉടമസ്ഥരിലൊരാളായ മോഹനന്‍പിള്ള പറയുന്നു.

കരിമീന്‍ അഞ്ചെണ്ണം
തേങ്ങാപാല്‍ രണ്ടു തേങ്ങയുടെ
പച്ചമുളക് 100 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി രണ്ടു കഷണം
വെളുത്തുള്ളി രണ്ടു തുടം
സവാള അഞ്ചെണ്ണം
തക്കാളി ആറെണ്ണം
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ആവശ്യത്തിന്
കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്
അണ്ടിപ്പരിപ്പ് 200 ഗ്രാം
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

സവാള നേരിയതായി മുറിച്ച് എണ്ണയില്‍ വഴറ്റുക. അതിലേക്ക് പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചതച്ചതും ചേര്‍ക്കുക. കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ കരിമീന്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് കുറച്ചുനേരം വെക്കുക. ശേഷം എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കുക(അധികം പൊരിയരുത്). വറുത്തെടുത്ത മീന്‍ വഴറ്റിവെച്ച മിശ്രിതത്തിലേക്ക് ചേര്‍ത്ത് ഇതില്‍ തേങ്ങാപ്പാലും ഒഴിക്കുക. ഇതില്‍ വട്ടത്തിലരിഞ്ഞ തക്കാളിയും ചേര്‍ത്ത് തിളച്ചുവരുമ്പോള്‍ അണ്ടിപ്പരിപ്പ് അരച്ചുചേര്‍ക്കുക. ശേഷം കറിവേപ്പിലയിട്ട് വാങ്ങിവെക്കുക.

പുറമേനിന്നു കാണുമ്പോള്‍ ഒരു ചെറിയ കട. ഉള്ളിലേക്കു കയറിയാലോ, രുചിയുടെ ഒരു കലവറതന്നെ നിങ്ങളെ കാത്തിരിക്കുന്നു. ഇതാണ് പത്തനംതിട്ടയിലെ ഡി കഫെ കാശ്മീരി. ഒരു മൂലയില്‍ ആവി പറക്കുന്ന ഒരു പ്ലേറ്റ് തന്തൂരി ചിക്കനുമായി മല്‍പ്പിടുത്തം നടത്തുന്ന നാലു പേര്‍. ''പുതിന ചട്ട്ണിയില്‍ മുക്കി കഴിക്കണം, എന്നാലേ തന്തൂരിചിക്കന്റെ രുചി പൂര്‍ണമാവൂ'', കഫെയിലെ കാശ്മീര്‍ സിങ് പറയുന്നു.

കോഴി ഒന്നര കിലോ
ചെറുനാരങ്ങ ഒന്ന്
ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി അരച്ചത് 50 ഗ്രാം വീതം
മസാലയ്ക്കാവശ്യമായത്
കട്ടത്തൈര് 100 ഗ്രാം
മുളകുപൊടി (കശ്മീരി മുളക്) 10 ഗ്രാം
കുരുമുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
ഗരം മസാല 15 ഗ്രാം

കോഴിയിറച്ചി നന്നായി കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയതിനുശേഷം ചെറുതായി കത്തികൊണ്ട് കീറുക. ശേഷം ചെറുനാരങ്ങനീര്, ഇഞ്ചി, വളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് എന്നിവ പുരട്ടി നാലു മണിക്കൂര്‍ വെക്കുക. അതിനുശേഷം വെള്ളം മുഴുവനായി കളയുക.
മസാലയ്ക്കാവശ്യമായ ചേരുവകളെല്ലാം നന്നായി യോജിപ്പിക്കുക. അത് ഇറച്ചിയില്‍ പുരട്ടി അരമണിക്കൂറെങ്കിലും വെക്കുക. ശേഷം കമ്പിയില്‍ കോര്‍ത്ത് തന്തൂരി അടുപ്പില്‍വെച്ച് വേവിക്കുക. മിതമായ ചൂടില്‍ അഞ്ചു മിനുട്ട് വേവിച്ചതിനുശേഷം പുറത്തെടുത്തുവെക്കുക. വീണ്ടും അടുപ്പില്‍വെച്ച് പന്ത്രണ്ട് മിനുട്ട് വേവിക്കുക.

ഒരിറക്ക് ഉലുവാകാപ്പിയും മീതെ മധുരമുള്ള കുഴച്ച അവലും. രുചിയുടെ രസമേളമാണ് പിന്നെ. കണ്ണൂര്‍ കോട്ടക്കുന്നിലെ 'കല്ലു കഫെ'യില്‍ പത്തുനൂറു കൊല്ലമായുള്ള രുചിക്കൂട്ടാണിത്. ഇവിടെ സ്വാദ് തേടി വന്നവരില്‍ എസ്.കെ. പൊറ്റെക്കാടും എ.കെ.ജി.യും ഈയടുത്ത് ഷൂട്ടിങ്ങിനെത്തിയ സത്യന്‍ അന്തിക്കാടും വരെ ഉണ്ട്. 45 കൊല്ലം ഈ രുചി സാമ്രാജ്യം അടക്കിഭരിച്ച കല്ലു അമ്മ എന്ന പാചക വിദഗ്ധയുടെ പേരിലാണ് ഈ കൊച്ചുഹോട്ടല്‍ അറിയപ്പെടുന്നത്.
അവല്‍ കുഴച്ചത്
അവല്‍ 500 ഗ്രാം
തേങ്ങ അര മുറി
ശര്‍ക്കര 250 ഗ്രാം
റോബസ്റ്റ നാല് എണ്ണം

അവല്‍ നന്നായി വറുത്ത് തേങ്ങ ചിരവിയതും ശര്‍ക്കര പൊടിച്ചതും റോബസ്റ്റയും ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ചെടുക്കുക. നല്ല ചുവന്ന നാടന്‍ അവല്‍തന്നെ വേണം.
ഉലുവാക്കാപ്പിക്ക് ഉലുവ ഒരു കിലോ
കാപ്പിക്കുരു അര കിലോ

രണ്ടും വെവ്വേറെ വറുത്ത് പൊടിച്ച് യോജിപ്പിക്കണം. വെള്ളം തിളയ്ക്കുമ്പോള്‍ ശര്‍ക്കരയും ആവശ്യത്തിന് പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങാം.

കല്‍പറ്റ ന്യൂ ഹോട്ടലിന്റെ പടി കടക്കുമ്പോള്‍ത്തന്നെ ഒരു ഹൃദ്യമായ ഗന്ധം നമ്മുടെ മൂക്കിലേക്കടിച്ചുകയറും. സവാളയും തക്കാളിയും മസാലയുമെല്ലാം വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ പൊരിയുന്ന മണം. ആ മണം പരമാവധി വലിച്ചെടുത്ത് ഇരിക്കുമ്പോഴേക്കും ഒരു പ്ലേറ്റ് നിറയെ കുറുകിയ കോഴിക്കറിയെത്തി. മസാലയില്‍ പുതഞ്ഞുകിടക്കുന്ന കോഴിക്കറി. ''ഇത് കോഴിക്കറിയല്ല, ഇതാണ് ചിക്കന്‍ ചുക്ക'', അടുത്തുനിന്ന ഹോട്ടല്‍ ഉടമസ്ഥന്‍ നിയാസ് തിരുത്തി. ചിക്കന്‍ ചുക്കയുണ്ടെങ്കില്‍, മുന്‍പിലിരിക്കുന്ന പൊറോട്ടയുടെയും വെള്ളയപ്പത്തിന്റെയും എണ്ണം കുറയുന്നത് അറിയുകയേയില്ലെന്ന് അനുഭവസ്ഥര്‍ പറയുന്നു.

കോഴി ഒരു കിലോ
സവാള രണ്ട് കിലോ
തക്കാളി അഞ്ഞൂറ് ഗ്രാം
പച്ചമുളക് അമ്പത് ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി അമ്പത് ഗ്രാം
ഇഞ്ചി അമ്പത് ഗ്രാം
കുരുമുളക് അമ്പത് ഗ്രാം
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
ചിക്കന്‍ മസാല അമ്പത് ഗ്രാം
വെളിച്ചെണ്ണ ഇരുന്നൂറ് ഗ്രാം
കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്
കോഴി വറുക്കാനാവശ്യമായത്
അരിപ്പൊടി 150 ഗ്രാം
മുളകുപൊടി 75 ഗ്രാം
കോഴിമുട്ട ഒന്ന്
കോണ്‍ഫ്‌ളോര്‍ 25 ഗ്രാം
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
ചാട്ട് മസാല 50 ഗ്രാം
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
ബിരിയാണി മസാല 50 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി അരച്ചത് 25 ഗ്രാം വീതം
വെളിച്ചെണ്ണ ഒരു ലിറ്റര്‍

മുറിച്ചുവെച്ച സവാള ചൂടായ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വഴറ്റുക. ശേഷം ചെറുതായി അരിഞ്ഞുവെച്ച തക്കാളി, പച്ചമുളക്, വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് കുരുമുളകുപൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ചിക്കന്‍ മസാല എന്നിവയും ചേര്‍ത്തിളക്കി അടുപ്പില്‍ നിന്നും വാങ്ങിവെക്കുക. (കുറുകിയ രൂപത്തിലാണുണ്ടാവുക.)

കോഴി പൊരിക്കാനാവശ്യമായ ചേരുവകളെല്ലാം യോജിപ്പിച്ചുവെക്കുക. കഷണങ്ങളാക്കിയ കോഴി ഒരു മണിക്കൂര്‍ നേരം ഈ മിശ്രിതത്തില്‍ മുക്കിവെക്കുക. അതിനുശേഷം എണ്ണയില്‍ വറുത്തുകോരിയെടുത്ത് നേരത്തെ തയ്യാറാക്കി വെച്ചിരിക്കുന്ന ഗ്രേവിയിലേക്കിടുക.

ആലപ്പുഴ മാര്‍ക്കറ്റ് റോഡിലെ അയോധ്യ ലഞ്ച് ഹൗസ്. അടുക്കളയില്‍ ഇരുമ്പിന്റെ ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെട്ടിത്തിളയ്ക്കുന്ന തോരന്‍. ഇതെന്തെന്ന് ചോദിക്കുമ്പോഴേക്കും ഒരു പ്ലേറ്റ് ചൂടന്‍ തോരന്‍ മുമ്പിലെത്തി. ''ഇതാണ് കക്കയിറച്ചി തോരന്‍.''കഴിച്ചു നോക്കുമ്പോഴോ. ചുവന്നുള്ളിയും തേങ്ങയും ചേര്‍ത്ത് വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ തയ്യാറാക്കിയ കക്കയിറച്ചിയുടെ സ്വാദ് ഒന്ന് വേറെതന്നെ.

1. കക്കയിറച്ചി ഒരു കിലോ
2. മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി കാല്‍ ടീസ്​പൂണ്‍
3. മല്ലിപ്പൊടി രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
4. പെരുഞ്ചീരകം ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
5. വെളുത്തുള്ളി അഞ്ചല്ലി
6. പച്ചമുളക് പത്തെണ്ണം
7. കുരുമുളകുപൊടി അരടീസ്​പൂണ്‍
8. ഇഞ്ചി (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്) ഒരു കഷണം
9. ചുവന്നുള്ളി എട്ടെണ്ണം
10. തേങ്ങ (ചിരവിയത്) ഒന്നേമുക്കാല്‍ തേങ്ങയുടെ

കക്കയിറച്ചി നന്നായി കഴുകി മാറ്റിവെക്കുക. രണ്ടു മുതല്‍ എട്ടു വരെയുള്ള ചേരുവകളും തേങ്ങയും നന്നായി ചതച്ചുവെക്കുക. ചുവന്നുള്ളി ഇത്തിരി കനത്തില്‍ അരിയുക. ഇതും ചതച്ചുവെച്ച മിശ്രിതവും വൃത്തിയാക്കിയ കക്കയിറച്ചിയില്‍ ചേര്‍ത്ത് ഒന്നര മണിക്കൂര്‍ വെക്കുക. ശേഷം ഇരമ്പുചീനച്ചട്ടിയില്‍ നാലു ടേബിള്‍ സ്​പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് കടുകു താളിക്കുക. ഇതിലേക്ക് കക്കയിറച്ചി മിശ്രിതം ചേര്‍ക്കുക. നന്നായിളക്കി പതിനഞ്ച് മിനുട്ട് അടച്ചുവെച്ച് വേവിക്കുക. ശേഷം അടപ്പുമാറ്റി ചെറുതീയില്‍ കുറുച്ചുനേരം വെച്ച്, വാങ്ങുക.

നാടന്‍ ഊത്തപ്പവും ഇറ്റാലിയന്‍ പിസയും ഒന്നിച്ചാല്‍? എറണാകുളം ബി.ടി.എച്ചിന്റെ പിസ ഊത്തപ്പം ഇത്തരമൊരു രസക്കൂട്ടാണ്. തേങ്ങാ ചട്ണിയും കൂട്ടി ഈ സ്‌പെഷ്യല്‍ ഊത്തപ്പം കഴിക്കാന്‍ ഇവിടെയെത്തുന്നവര്‍ ധാരാളം. നിറയെ പലതരം പച്ചക്കറികള്‍ ചേര്‍ക്കുന്നതിനാല്‍ പോഷകസമൃദ്ധവുമാണ് ഈ ഊത്തപ്പം.

മാവ്
പച്ചരി (തലേന്ന് അരച്ചുവെക്കണം) 200 ഗ്രാം
ഉഴുന്ന് (തലേന്ന് അരച്ചുവെക്കണം) 50 ഗ്രാം
പച്ചക്കറി മിക്‌സ്
സവാള ഒന്നിന്റെ പകുതി
തക്കാളി ഒന്ന്
കാരറ്റ് ചെറിയ ഒന്ന്
ബേബികോണ്‍ ഒന്ന്
കാപ്‌സിക്കം പകുതി
സ്​പ്രിങ് ഒണിയന്‍ പകുതി
പച്ചമുളക് രണ്ട്
ഇഞ്ചി ചെറിയ കഷണം
മല്ലിയില കുറച്ച്

പച്ചക്കറികള്‍ ചെറുതായി മുറിച്ച് ഒന്നിച്ചുചേര്‍ക്കുക. മാവ് ഊത്തപ്പത്തിന്റെ കട്ടിയില്‍ ദോശക്കല്ലില്‍ ഒഴിക്കണം. മുകളില്‍ ചെറിയ കുമിളകള്‍ നിറയുമ്പോള്‍ പച്ചക്കറി മിക്‌സ് വിതറുക. ഇതിനു മീതെ അരസ്​പൂണ്‍ നെയ്യ് തൂവണം. മറിച്ചിട്ട് ബ്രൗണ്‍ നിറമാവുമ്പോള്‍ എടുക്കാം. മല്ലിയില ചേര്‍ത്തരച്ച തേങ്ങാച്ചമ്മന്തി കൂട്ടി കഴിക്കാം.

കഴിച്ചുനോക്കിയാല്‍ സ്വാദിന് നൂറു മാര്‍ക്കും നല്‍കാവുന്നതാണ് തൃശ്ശൂര്‍ ഭാരത് ഹോട്ടലിലെ സ്‌പെഷ്യല്‍ പനീര്‍ ബട്ടര്‍ മസാല. തനിമയുള്ള നോര്‍ത്തിന്ത്യന്‍ സ്വാദ്. നാനോ റൊട്ടിയോ ഒപ്പമാവാം. തൃശ്ശൂര്‍ ചെമ്പോട്ടില്‍ ലെയിനില്‍ രാജന്‍തിയേറ്റര്‍ കഴിഞ്ഞ് ചെറിയൊരു ഇടവഴിയിലാണ് ഹോട്ടല്‍. ''വൈകീട്ട് ആറുമണിയോടെ നോര്‍ത്തിന്ത്യന്‍ വിഭവങ്ങള്‍തേടി നാട്ടുകാരെത്തിത്തുടങ്ങും'', ഹോട്ടലുടമ ശ്രീകുമാര്‍ പറയുന്നു.
പനീര്‍ 250 ഗ്രാം
മാസ്റ്റര്‍ ഗ്രേവിയ്ക്ക്
സവാള 10
തക്കാളി 10
(സവാളയും തക്കാളിയും വേവിച്ച് അരച്ചെടുക്കണം)
ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് രണ്ട് സ്​പൂണ്‍
കശ്കശ്, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് വേവിച്ച്
അരച്ചെടുത്തത് 100 ഗ്രാം വീതം
പച്ചമുളക് മൂന്ന്
കരയാമ്പു, ഏലക്ക, കറുകപ്പട്ട,
തക്കോലം ഇവ പൊടിച്ചത് ഒരു ടിസ്​പൂണ്‍
ഡാല്‍ഡ, ബട്ടര്‍ രണ്ട് ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍ വീതം

പാനില്‍ ഡാല്‍ഡയും ബട്ടറും ചൂടായാല്‍ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ചേര്‍ക്കുക. പച്ചമുളക് ഫ്രൈ ചെയ്യുക. മുളക്, മഞ്ഞള്‍, മല്ലി, ഗരംമസാല പൊടികള്‍ ചേര്‍ക്കുക. തക്കാളി-സവാള-കശ്കശ്-അണ്ടിപ്പിരിപ്പ് പേസ്റ്റുകള്‍ യോജിപ്പിക്കുക. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് എണ്ണ വേര്‍പെടുംവരെ ഫ്രൈ ചെയ്യണം. ഗ്രേവി തയ്യാറായി. ഇനി മറ്റൊരു പാനില്‍ രണ്ട് സവാള, ഒരു തക്കാളി, രണ്ട് പച്ചമുളക് എന്നിവ ചെറുതായരിഞ്ഞതും ഒരു ടേബിള്‍ സ്​പൂണ്‍ ഇഞ്ചി-വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റും ചേര്‍ത്ത് ഫ്രൈ ചെയ്യണം. ബ്രൗണ്‍ നിറമായാല്‍ കുറച്ച് തക്കാളി പേസ്റ്റ് ഒഴിക്കണം. ഇതില്‍ സ്വല്പം കസ്തൂരി മേത്തി പൗഡറും ജീരാപൗഡറും ചേര്‍ക്കുക. നേരത്തെ തയ്യാറാക്കിവെച്ച മാസ്റ്റര്‍ ഗ്രേവി ചേര്‍ക്കുക. നിറത്തിന് ബീട്രൂട്ട് വെന്ത വെള്ളം ചേര്‍ക്കാം. അല്പം ബട്ടര്‍ ചേര്‍ക്കുക. വറുത്ത പനീര്‍ ക്യൂബ് ഇടുക. മല്ലിയില അരിഞ്ഞതും അണ്ടിപ്പരിപ്പും ഫ്രഷ് ക്രീമും മുകളില്‍ വിതറുക.

ഒറ്റപ്പാലം ഹോട്ടല്‍ ജയഭാരതില്‍ പോയാല്‍ രണ്ടുണ്ട് കാര്യം. കറുമുറെ പപ്പടവടയും കൂട്ടി ചായ കുടിക്കാം. ഒപ്പം ഭക്ഷണത്തിനെത്തുന്ന സിനിമാതാരങ്ങളെ കാണുകയും ചെയ്യാം! രുചി കേട്ടറിഞ്ഞ് ഇവിടെയെത്തുന്ന സെലിബ്രിറ്റികള്‍ ധാരാളം. മീരാ ജാസ്മിന്‍, നവ്യാ നായര്‍, സുകുമാരി... ചായ പലഹാരങ്ങളില്‍ പപ്പടവടയാണ് ഇവിടെ കേമന്‍.
വലിയ പപ്പടം ഒരു കെട്ട്
പച്ചരി അര കിലോ
ചുവന്ന മുളക് പത്ത് എണ്ണം
എള്ള് ഒരു സ്​പൂണ്‍
ജീരകം ഒരു സ്​പൂണ്‍
കടലമാവ് 200 ഗ്രാം
ഉപ്പ് പാകത്തിന്

പച്ചരി നേര്‍മയായി അരച്ചെടുക്കുക. മുളകും അരച്ചിടുക. കടലമാവും ഉപ്പും ജീരകവും എള്ളും മാവില്‍ ചേര്‍ക്കുക. എണ്ണ മീഡിയം ചൂടിലാവുമ്പോള്‍ പപ്പടം ഓരോന്നായി മാവില്‍ മുക്കി പൊരിച്ചെടുക്കാം.

നല്ല നെയ്യുപോലെ വെന്ത കപ്പയില്‍ ബീഫ് വരട്ടിയതും ചേര്‍ത്ത് രുചിയോടെ കഴിക്കണമെങ്കില്‍ തൊടുപുഴ ടൗണിലേക്കു വരാം. മുതലക്കുടം പള്ളി കഴിഞ്ഞുള്ള പട്ടയം കവലയിലെ 'ബ്രദേഴ്‌സി'ലേക്ക്. അന്‍സാരിച്ചേട്ടനും അനിയന്മാരും ചേര്‍ന്നുനടത്തുന്ന ഹോട്ടലിലെ ബീഫ് വരട്ടിയതിന്റെ സ്വാദൊന്ന് വേറെ!
ബീഫ് ഒരു കിലോ
സവാള അഞ്ച്
മസാലയ്ക്ക്
മുളകുപൊടി രണ്ട് സ്​പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി മൂന്ന് സ്​പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി അര സ്​പൂണ്‍
ഇഞ്ചി ഒരു കഷണം
പച്ചമുളക് അഞ്ച്
കറിവേപ്പില കുറച്ച്
വെളുത്തുള്ളി ആറ് അല്ലി
കുരുമുളക് ചതച്ചത് രണ്ട് സ്​പൂണ്‍

എണ്ണ ചൂടായാല്‍ കടുകുപൊട്ടിച്ച് സവാള അരിഞ്ഞതിട്ട് വഴറ്റുക. മല്ലി, മഞ്ഞള്‍, മുളക് പൊടികളും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അതിലേക്ക് ബീഫ് ചേര്‍ക്കണം. വീണ്ടും വരട്ടുക. പിന്നീട് വേവാന്‍വേണ്ട വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് കുറുക്കിയെടുക്കണം. ഒരു പാത്രത്തില്‍ ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചതച്ചിട്ട് മൂപ്പിക്കുക. നേരത്തെ തയ്യാറാക്കിവെച്ച ബീഫ് ഇതിലേക്ക് യോജിപ്പിക്കണം. അവസാനം കുരുമുളക് ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങുക.

ചിക്കനും മട്ടനും കഴിച്ച് മടുക്കുമ്പോള്‍ കാഞ്ഞങ്ങാട്ടുകാര്‍ പുതിയകോട്ടയിലെ 'പാരഡൈസി'ലെത്തും. പച്ചക്കറി സ്വാദ് നുണയാന്‍. ''ഹാസനിലെ പച്ചക്കറി പാടത്തുനിന്നും വരുന്ന നാടന്‍ നേന്ത്രപ്പഴം കൊണ്ടുള്ള പച്ചടി ആള്‍ക്കാര്‍ വീണ്ടും വീണ്ടും ചോദിച്ചു വാങ്ങും'', ഹോട്ടലുടമ അനില്‍കുമാര്‍ പറഞ്ഞു. മധുരവും പുളിയും ചേരുമ്പോഴുള്ള രുചിയാണ് നേന്ത്രപ്പഴം പച്ചടിയുടെ ഫ്‌ളേവര്‍.

നേന്ത്രപ്പഴം ഒരു കിലോ
തേങ്ങ ഒന്ന്
തൈര് രണ്ട് പായ്ക്കറ്റ്
പച്ചമുളക് 50 ഗ്രാം
കടുക് രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
ഉണക്കമുളക് 50 ഗ്രാം
കറിവേപ്പില രണ്ട് കതിര്

പഴം രണ്ടായി കീറി അരയിഞ്ച് കനത്തില്‍ മുറിച്ചെടുക്കുക. പച്ചമുളക് രണ്ടായി പിളര്‍ന്ന് വെക്കുക. തേങ്ങ തരുതരുപ്പായി അരച്ചെടുക്കുക. എണ്ണ ചൂടാക്കി പച്ചമുളക് വഴറ്റിയെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് പഴം മുറിച്ചത് ചേര്‍ത്ത് വാട്ടി മാറ്റിവെക്കുക. തേങ്ങയിലേക്ക് തൈര് ചേര്‍ക്കുക. ഈ കൂട്ട് പഴവുമായി യോജിപ്പിക്കണം. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ഇടുക. അല്‍പ്പം എണ്ണ ചൂടാക്കി വറവിട്ട് കറിയിലേക്ക് ഒഴിച്ചെടുക്കാം.

നല്ല നാടന്‍ ചിരട്ട പുട്ട്, കോമ്പിനേഷന്‍ കൊഴുത്ത തേങ്ങാപ്പാലും മസാലയും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കിയ മീന്‍കറി. കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍തന്നെ വായില്‍ വെള്ളമൂറും. ആലപ്പുഴ മെഡിക്കല്‍ കോളേജ് ജങ്ഷനിലെ ബ്രദേഴ്‌സ് ഹോട്ടലിലെ സ്‌പെഷ്യല്‍ വിഭവമാണിത്.

പുഞ്ചപ്പുട്ട്‌പൊടി ആവശ്യത്തിനെടുത്ത് ജീരകം പൊടിച്ചതും ചേര്‍ത്ത് പുട്ടിന്റെ പാകത്തില്‍ കുഴയ്ക്കുക. ശേഷം അടി ചെറുതായി തുളച്ച ചിരട്ടയില്‍ തേങ്ങയും ശേഷം പുട്ട്‌പൊടിയും നിറച്ച് ചിരട്ടപ്പുട്ടുണ്ടാക്കാം.

ഫിഷ് മസാല
നെയ്മീന്‍ (അയക്കൂറ) ഒരു കിലോ
സവാള 500 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി 100 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് പത്തെണ്ണം
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
കുരുമുളകുപൊടി 50 ഗ്രാം
മല്ലിപ്പൊടി 50 ഗ്രാം
ഫിഷ് മസാല പൗഡര്‍ 50 ഗ്രാം
തേങ്ങാപ്പാല്‍ മൂന്ന് കപ്പ്
വെളിച്ചെണ്ണ 200 ഗ്രാം
ഉലുവാപ്പൊടി, കുടംപുളി ആവശ്യത്തിന്

സവാള കനം കുറച്ചരിഞ്ഞ് വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വഴറ്റുക. അതില്‍ ഇഞ്ചി ചെറിയ കഷണങ്ങളായരിഞ്ഞും പച്ചമുളക് രണ്ടായി പിളര്‍ന്നും ഇടുക. അതിനുശേഷം പൊടികളെല്ലാം ചേര്‍ത്ത് ഗ്രേവി പരുവത്തില്‍ വഴറ്റിയെടുത്ത് അതില്‍ അല്പം വെള്ളം ചേര്‍ത്തശേഷം നെയ്മീന്‍ കനം കുറച്ചരിഞ്ഞിട്ട് ഇരുപത് മിനുട്ടു വേവിക്കുക. ശേഷം ഉലുവാപ്പൊടിയും കുടംപുളിയും ചേര്‍ക്കുക. അതിനുശേഷം തേങ്ങാപ്പൊലൊഴിച്ച് പച്ചവെളിച്ചെണ്ണയും ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിക്കാം.

പഴം ബോളി ചൂടോടെ കഴിക്കണം. മൊരിഞ്ഞ മാവും പഴത്തിന്റെ മധുരവും ചേരുമ്പോള്‍ രസകരം! നാലു മണി ചായയ്‌ക്കൊപ്പം കഴിക്കാന്‍ പറ്റിയ മധുരപലഹാരമാണ് പഴം ബോളി. തൊടുപുഴ ടൗണിലെ കുട്ടപ്പാസ് ഹോട്ടലിന്റെ സ്‌പെഷ്യല്‍. ഭക്ഷണപ്രിയരായ നാട്ടുകാരാണ് ഹോട്ടലിന് 'കുട്ടപ്പാസ്' എന്ന ഓമനപ്പേരിട്ട് വിളിച്ചതത്രേ.

നേന്ത്രപ്പഴം അഞ്ച് എണ്ണം
അരി അര കിലോ
ഉഴുന്ന് 150 ഗ്രാം
എള്ള് ഒരു സ്​പൂണ്‍
ജീരകം ഒരു സ്​പൂണ്‍

നേന്ത്രപ്പഴം മൂന്നായി കീറുക. അരിയും ഉഴുന്നും അരച്ചെടുത്ത മാവില്‍ ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും എള്ളും ജീരകവും ചേര്‍ക്കണം. പഴം ഓരോന്നായി മാവില്‍ മുക്കി എണ്ണയില്‍ വറുത്ത് കോരുക.

ലേസ് പോലെ അരികുകളുള്ള നനുത്ത വെള്ളയപ്പവും മട്ടണ്‍ സ്റ്റൂവും കോഴിക്കോട് പാരഗണ്‍ ഹോട്ടലിന്റെ മാസ്റ്റര്‍ പീസ് ആണ്. വെള്ളയപ്പത്തിന്റെ പാചകവിദ്യ ഹോട്ടലിന്റെ ട്രേഡ് സീക്രട്ട്. പക്ഷേ, തേങ്ങാപ്പാലില്‍ കുതിര്‍ന്ന മട്ടണ്‍സ്റ്റൂവിന്റെ കൂട്ട് ഷെഫ് വിജയന്‍പിള്ള പറഞ്ഞുതന്നു.

ഇളയ മട്ടണ്‍ കഷണങ്ങളാക്കിയത് ഒരു കിലോ
സവാള ചെറുതായരിഞ്ഞത് 50 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി ചെറുതായരിഞ്ഞത് 50 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് ചീന്തിയത് 10 എണ്ണ
ഉരുളക്കിഴങ്ങ് കഷണങ്ങളാക്കിയത് 200 ഗ്രാം
കറിവേപ്പില കുറച്ച്
മല്ലിയില കുറച്ച്
വെളിച്ചെണ്ണ 100 മില്ലി
ഏലയ്ക്ക എട്ട്
കറുവാപ്പട്ട രണ്ടു കഷണം
കുരുമുളക് തരുതരുപ്പായി പൊടിച്ചത് രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
തേങ്ങ രണ്ട്
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

തേങ്ങയുടെ ഒന്നാംപാലും രണ്ടാംപാലും മാറ്റിവെക്കുക. അടി കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ പകുതി വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കുക. പട്ട, ഏലയ്ക്ക, സവാള എന്നിവ വഴറ്റുക. സവാള ചുവന്നുപോവരുത്. ഈ കൂട്ടിലേക്ക് ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, മട്ടണ്‍, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവ ഉപ്പും രണ്ടാം പാലും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കണം. പാകമായാല്‍ ഒന്നാംപാല്‍ ചേര്‍ത്ത് ഒന്നുകൂടി വേവിക്കുക. കറിവേപ്പില, പച്ച വെളിച്ചെണ്ണ, മല്ലിയില അരിഞ്ഞ് ഇവ ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങാം.

വേമ്പനാട്ടുകായലിലെ മീനും ഞവിണിയും തിന്നുകൊഴുത്ത നാടന്‍ താറാവിന്റെ ഇറച്ചി കറിവെച്ചാല്‍ ഗംഭീര ടേസ്റ്റാണ്. അതറിയണമെങ്കില്‍ കോട്ടയം ചങ്ങനാശ്ശേരി റോഡില്‍ എ.ബി. ശശി നടത്തുന്ന കരിമ്പുംകാല ഹോട്ടല്‍ വരെ വരണമെന്നു മാത്രം. ഡക്ക് റോസ്റ്റിന് കൂട്ട് സാക്ഷാല്‍ കപ്പപ്പുഴുക്ക് തന്നെ.

ഒരു താറാവ് ആറ് കഷണം
സവാള (അരിഞ്ഞത്) അര കിലോ
ഇഞ്ചി (അരിഞ്ഞത്) ഒരു ചെറിയ കഷണം
വെളിച്ചെണ്ണ 100 ഗ്രാം
പച്ചമുളക് നാല് എണ്ണം
കടുക് കുറച്ച്
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി നാല് സ്​പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി രണ്ട് സ്​പൂണ്‍
ഗരംമസാലപ്പൊടി ഒരു സ്​പൂണ്‍
കറിവേപ്പില, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

എണ്ണ ചൂടായാല്‍ കടുക് പൊട്ടിച്ച് സവാള വറുക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഇഞ്ചിയും പച്ചമുളകും ചേര്‍ക്കുക. വാടിവരുമ്പോള്‍ ഇറച്ചി ചേര്‍ക്കാം. ഉപ്പും മഞ്ഞളും ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് അടച്ച് വേവിക്കുക. വെന്താല്‍ മുളകും മല്ലിയും ഗരംമസാലയും ചേര്‍ക്കുക. പാകമായാല്‍ കറിവേപ്പില ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങാം.

കപ്പപ്പുഴുക്ക്: വെന്ത കപ്പയില്‍ ഒരു മുറി ചതച്ച തേങ്ങ, അഞ്ച് പച്ചമുളക്, മൂന്ന് അല്ലി വെളുത്തുള്ളി, ഒരു ജീരകം എന്നിവയിട്ട് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കണം. വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറവിട്ട് ഉപയോഗിക്കാം.

പൂ പോലെ നേര്‍ത്ത നേര്‍മ പത്തിരി. തേങ്ങ വറുത്തരച്ച കോഴിക്കറിയില്‍ മുക്കിയൊരു പിടി. മലപ്പുറത്തിന്റെ തനത് സ്വാദുകളിലൊന്നാണിത്. മലപ്പുറം പാലസ് ഹോട്ടലിലെ സ്റ്റാര്‍ വിഭവവും ഇതുതന്നെ.

നേര്‍മ പത്തിരി
പത്തിരിപ്പൊടി അര കിലോ
തിളപ്പിച്ച വെള്ളം ആവശ്യത്തിന്
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

തിളപ്പിച്ച വെള്ളത്തിലേക്ക് പത്തിരിപ്പൊടിയിട്ട് ചപ്പാത്തിക്ക് കുഴയ്ക്കുന്നതുപോലെ കുഴയ്ക്കുക. ശേഷം നാരങ്ങാ വലുപ്പത്തിലുള്ള ഉരുളകളാക്കി നല്ല വലുപ്പത്തില്‍ നേര്‍മയായി പരത്തുക. ശേഷം ചപ്പാത്തിക്കല്ലില്‍ തിരിച്ചും മറിച്ചുമിട്ട് വേവിച്ചെടുക്കുക.

കോഴിക്കറി
1. കോഴി (ചെറുതായി നുറുക്കിയത്) 500 ഗ്രാം
2. മുളകുപൊടി രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി മൂന്ന് ടീസ്​പൂണ്‍
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍
പച്ചമുളക് ചെറുതായി നുറുക്കിയത് രണ്ടെണ്ണം
തക്കാളി ചെറുതായി നുറുക്കിയത് രണ്ടെണ്ണം
3. തേങ്ങ (ചിരവിയത്) ഒന്ന്
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി കാല്‍ ടീസ്​പൂണ്‍
പെരുംജീരകം ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
ചുവന്നുള്ളി ചെറുതായരിഞ്ഞത് അര കപ്പ്
കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്
4. ചുവന്നുള്ളി അര കപ്പ്
വെളിച്ചെണ്ണ അര കപ്പ്
കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്

ചെറുതായി നുറുക്കിയ ഇറച്ചിയില്‍ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞള്‍പൊടി, പച്ചമുളക്, തക്കാളി എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. മുക്കാല്‍ വേവാകുമ്പോള്‍ അടുപ്പില്‍ നിന്നും വാങ്ങിവെക്കുക. ചിരവിയ തേങ്ങ, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, പെരുംജീരകം, ചുവന്നുള്ളി, കറിവേപ്പില എന്നിവ നന്നായി വറുത്തെടുത്ത് നേര്‍മയായി അരച്ചെടുക്കുക. ഈ അരപ്പ് ഇറച്ചിയില്‍ ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും വേവിക്കുക. നന്നായി വെന്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ അടുപ്പില്‍ നിന്നും വാങ്ങിവെയ്ക്കാം. ശേഷം ചുവന്നുള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ഇട്ട് വഴറ്റി കറിയില്‍ ചേര്‍ത്തുപയോഗിക്കാം.

ആവി പറക്കുന്ന ഞണ്ട് ഫ്രൈയും ചപ്പാത്തിയും റെഡി. പുറപ്പെടുന്നതിന് മുന്‍പ് കടലുണ്ടി പാലം ഹോട്ടലിലെ ബാലകൃഷ്‌ണേട്ടനെ ഒന്ന് ഫോണ്‍ വിളിച്ച് പറയണമെന്നു മാത്രം! കടലുണ്ടി പുഴയില്‍ നിന്ന് തോണിക്കാര്‍ പിടിക്കുന്ന പിടയ്ക്കുന്ന പുഴഞണ്ടാണ് കറി. മസാല പുരട്ടി ഉരുളിയില്‍ വേവിക്കുന്നതിനിടയ്‌ക്കെവിടെയോ ഹോട്ടലുടമ ബാലകൃഷ്‌ണേട്ടന്റെ ഭാര്യ ദമയന്തിയുടെ കൈപ്പുണ്യം കൂടി കലരുമ്പോള്‍ ഞണ്ട് ഫ്രൈയുടെ രുചി അപാരം...

വലിയ ഞണ്ട് നാല്
സവാള നാല്
മസാലയ്ക്ക്
മല്ലിയില കുറച്ച്
പുതിന കുറച്ച്
പച്ചമുളക് എട്ട്
കറിവേപ്പില കുറച്ച്
ഇഞ്ചി ചെറിയ കഷണം
പെരുംജീരകം ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
വെളുത്തുള്ളി എട്ട് അല്ലി
മഞ്ഞള്‍ ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
മുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍

മസാല നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. തോട് മാറ്റി കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ഞണ്ട് അതേപടി മസാലയും ഉപ്പും പുരട്ടി വെക്കുക. അരമണിക്കൂര്‍ കഴിഞ്ഞ് അടി കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, സവാള നേരിയതായി അരിഞ്ഞതിട്ട് വഴറ്റുക. ബ്രൗണ്‍ നിറമായാല്‍ ഇതിലേക്ക് ഞണ്ട് ഇടാം. അടച്ചു വെച്ച് ചെറുതീയില്‍ വേവിക്കണം. വെന്ത ഞണ്ടില്‍ തേങ്ങയുടെ ഒന്നാംപാല്‍ ഒഴിച്ച് വറ്റിച്ചെടുക്കുക.

നെയ്യിന്റെയും വറുത്ത സവാളയുടെയും മണമുയരുന്ന സാക്ഷാല്‍ തലശ്ശേരി ബിരിയാണി പാലക്കാടും കിട്ടും! ജി.ബി. റോഡിലെ ഹോട്ടല്‍ നൂര്‍ജഹാനിലെ ബിരിയാണി രുചിച്ച് സ്ഥിരം പറ്റുകാരായിമാറിയവരാണ് പാലക്കാട്ടുകാര്‍. തലശ്ശേരി സ്വദേശിയായ ഹോട്ടലുടമ ഹംസ 1950-ലാണ് സ്വന്തം നാട്ടിലെ ബിരിയാണി റെസിപ്പി തനിമ ചോരാതെ പാലക്കാട്ടെത്തിച്ചത്.

ഉപ്പ് 300 ഗ്രാം
നേരിട അരി 2 കി.ഗ്രാം
ആര്‍.കെ.ജി. 600 ഗ്രാം
ഡാല്‍ഡ 600 ഗ്രാം
അണ്ടിപ്പരിപ്പ് 50 ഗ്രാം
കിസ്മിസ് 50 ഗ്രാം
പട്ട 5 ഗ്രാം
ഗ്രാംപു 5 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി 200 ഗ്രാം
സവാള 2 കി.ഗ്രാം.
ചിക്കന്‍ 2 കി.ഗ്രാം
തക്കാളി ഒന്നര കി.ഗ്രാം
പച്ചമുളക് 250 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി 300 ഗ്രാം
ചെറുനാരങ്ങ 10 എണ്ണം
മല്ലിയില 25 ഗ്രാം
പുതീന 10 ഗ്രാം

സവാള നേരിയതായി അരിഞ്ഞ് ആര്‍.കെ.ജി.യും ഡാല്‍ഡയും ചേര്‍ത്ത് വറുത്തെടുക്കുക. അതിനുശേഷം വെളുത്തുള്ളി, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് എന്നിവ തനിയെ ചതയ്ക്കുക. ചിക്കന്‍ നന്നായി കഴുകിയശേഷം ചതച്ച മസാലയും തക്കാളിയും ഉള്ളിയും ചേര്‍ത്ത് എണ്ണയില്‍ വഴറ്റുക. വാട്ടിക്കഴിഞ്ഞശേഷം ചിക്കന്‍ വാട്ടിയ മസാലയില്‍ ഇട്ട് വേവിക്കുക. അത് വെന്താല്‍ അതിന് ആവശ്യമായ ചെറുനാരങ്ങനീര്, മല്ലിയില, പുതീന, മസാലപ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് മിക്‌സ് ചെയ്യുക. അതിനുശേഷം വാട്ടിയ ഉള്ളി അതില്‍ മിക്‌സ് ചെയ്യുക. അതിനുശേഷം വെള്ളം ചൂടാക്കി ബിരിയാണി അരി നല്ലവണ്ണം കഴുകി വെള്ളത്തില്‍ ഇടുക. അതില്‍ ഏലം, ഗ്രാംപു എന്നിവ ചേര്‍ക്കുക. ഉപ്പ് പാകത്തിന് ഇടുക. ചോറ് പാകമായാല്‍ മസാലയില്‍ ഇടുക. അതിനുശേഷം മുകളില്‍ വറുത്ത കിസ്മസ്, അണ്ടിപ്പരിപ്പ് എന്നിവ ഇടുക.

ലോലിപോപ്പ് പോലെ ചിക്കനും നുണയാം. എരിവും മസാലയുമുള്ള നനുത്ത ചിക്കന്‍ പീസുകള്‍. കാസര്‍കോട് പഴയ ബസ് സ്റ്റാന്‍ഡിനടുത്ത് ഉത്തരേന്ത്യന്‍ ഹോട്ടല്‍ ലുംസ്' പഞ്ചാബി ടേസ്റ്റിന്റെ പല വകഭേദങ്ങളും വച്ചുനീട്ടും. ഡിന്നറിനുള്ള സ്റ്റാര്‍ട്ടര്‍ ആയാണ് ചിക്കന്‍ ലോലിപോപ്പിന്റെ റോള്‍.

കോഴിയുടെ തണ്ടക്കൈ എട്ട് എണ്ണം
പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് നാല് എണ്ണം
വെളുത്തുള്ളി അരിഞ്ഞത് 50 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് 50 ഗ്രാം
സെലറി അരിഞ്ഞത് പത്ത് ഗ്രാം
കോണ്‍ഫ്‌ളോര്‍ 100 ഗ്രാം
മൈദ 50 ഗ്രാം
ചുവന്ന മുളക് കുരു കളഞ്ഞ് അരച്ചത് നാല് സ്​പൂണ്‍
ഇഞ്ചി അരച്ചത് രണ്ട് സ്​പൂണ്‍
വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് രണ്ട് സ്​പൂണ്‍
ചെറുനാരങ്ങ രണ്ട്
വിനാഗിരി അഞ്ച് ചെറിയ സ്​പൂണ്‍
റെഡ് ചില്ലി സോസ് അഞ്ച് സ്​പൂണ്‍
മുട്ട രണ്ട്
എണ്ണ, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

ചിക്കന്‍ കഴുകി വൃത്തിയാക്കി തുണികൊണ്ട് തുടച്ചെടുക്കുക. തണ്ടക്കൈ ഉടച്ചെടുക്കണം. ഇതിലേക്ക് ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ചുവന്ന മുളക് അരച്ചത്, ഒരു സ്​പൂണ്‍ എണ്ണ എന്നിവ യോജിപ്പിച്ച് അഞ്ച് മിനിറ്റ് വെക്കണം. ശേഷം കോണ്‍ഫ്‌ളോര്‍, മൈദ, മുട്ട, മുളക് അരച്ചത്, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചിയും വെളുത്തുള്ളിയും സെലറിയും അരിഞ്ഞത് എന്നിവയും പത്ത് സ്​പൂണ്‍ വെള്ളവും മൂന്ന് ടീസ്​പൂണ്‍ വിനാഗിരിയും ചേര്‍ത്ത് 20 മിനിറ്റ് വെക്കുക. ഇതിലേക്ക് നേരത്തേ മസാല പുരട്ടിവെച്ച കോഴിത്തണ്ടകള്‍ ഇട്ട് യോജിപ്പിച്ച് വീണ്ടും 20 മിനിറ്റ് വെക്കണം. എണ്ണ ചൂടാക്കി വറുത്തെടുക്കുക.

തിരുവനന്തപുരം ചാലയിലെ 'റഹ്മാനിയ' എന്ന കൊച്ചു ഹോട്ടലില്‍ രാവിലെ പതിനൊന്നു തൊട്ട് മൂന്നു മണി വരെ ചിക്കന്‍ പ്രേമികളുടെ നീണ്ട ക്യൂവാണ്. പൊരിച്ച കേത്തല്‍ ചിക്കന് മയക്കുന്ന രുചി. ഒപ്പം നെയ്‌ച്ചോറ് അല്ലെങ്കില്‍ ചെറിയ ചപ്പാത്തി. എരിവ് സ്വല്‍പം കൂടും. അതിന് മധുരമുള്ള നാരങ്ങവെള്ളം യഥേഷ്ടം കിട്ടും. കെറ്റിലിന് തിരുവനന്തപുരത്ത് കേത്തല്‍ എന്നു പറയും. ഹോട്ടല്‍ സ്ഥാപിച്ച അബ്ദുള്‍ഖാദര്‍ കെറ്റിലില്‍ ചായ നല്‍കിയിരുന്നു. ആ ഓര്‍മയിലാണ് നാട്ടുകാര്‍ ഇവിടത്തെ പ്രശസ്തമായ ചിക്കന് കേത്തല്‍ ചിക്കന്‍ എന്നു പേരിട്ടത്.

സ്​പ്രിങ് കോഴി (നാടന്‍) ഒന്ന്
പിരിയന്‍ മുളക് 25 ഗ്രാം
വെളുത്തുള്ളി ആറ് അല്ലി
ചുവന്ന മുളക് 50 ഗ്രാം
ഇഞ്ചി ചെറിയ കഷണം
പെരുംജീരകം അഞ്ച് നുള്ള്
ജീരകം മൂന്ന് നുള്ള്
കറുവാപട്ട ആവശ്യത്തിന്
ഏലയ്ക്ക രണ്ട്
ഗ്രാംപു പാകത്തിന്
ഉപ്പ് പാകത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ പാകത്തിന്

പിരിയന്‍ മുളകും ചുവന്ന മുളകും ഉണക്കി ഇടിച്ചെടുക്കണം. ബാക്കി ചേരുവകള്‍ എല്ലാം ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുക്കുക. ചിക്കന്‍ എട്ടു കഷണമാ
ക്കി മസാല പുരട്ടി വെക്കണം. 15 മിനുട്ടിനുശേഷം ചൂടായ എണ്ണയില്‍ പൊരിച്ചെടുക്കുക.

മഷ്‌റൂമിന്റെ രുചി ഇഷ്ടപ്പെടാത്തവര്‍ കുറയും. ചപ്പാത്തിക്ക് അടിപൊളി കോമ്പിനേഷന്‍ ഡിഷ് ആണ്. മഷ്‌റൂം മസാല കാസര്‍കോട് പുതിയ ബസ് സ്റ്റാന്‍ഡിനടുത്തുള്ള ഇന്ത്യന്‍ കോഫി ഹൗസിന്റെ മഷ്‌റൂം മസാലയ്ക്ക് ആരാധകരേറെ. സ്വല്‍പം കൂടുതല്‍ കുരുമുളകുപൊടി ചേര്‍ത്തുവേണമെങ്കില്‍ മഷ്‌റൂമിനെ സ്‌പൈസി ആക്കാനും കഴിയുമെന്ന് ഷെഫ് കൊര്‍ന്നാലസ് ലെപ്ച പറയുന്നു.

മഷ്‌റൂം 16 പീസ്
നെയ്യ് 50 ഗ്രാം
തക്കാളി മൂന്ന്
വെളുത്തുള്ളി നുറുക്കിയത് ഒരു ടേബിള്‍സ്​പൂണ്‍
കശുവണ്ടിപരിപ്പ് 100 ഗ്രാം
കസ്തൂരിമേത്തി ഒരു നുള്ള്
ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്
മഞ്ഞള്‍പൊടി അര സ്​പൂണ്‍
കുരുമുളകുപൊടി ഒരു സ്​പൂണ്‍
പഞ്ചസാര ഒരു നുള്ള്

നെയ്യ് ചൂടാക്കി നുറുക്കിയ വെളുത്തുള്ളിയും തക്കാളി നുറുക്കിയതും ചേര്‍ക്കുക. അതിലേക്ക് ചെറുതാക്കി മഷ്‌റൂം മുറിച്ചിടുക. ഇത് നന്നായി വരട്ടണം. ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേര്‍ക്കണം. അരച്ച കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് യോജിപ്പിക്കുക. മഞ്ഞള്‍പൊടി, ഉപ്പ്, പഞ്ചസാര, കുരുമുളകുപൊടി എന്നിവയും ചേര്‍ക്കുക. കുറുകിവരുമ്പോള്‍ സ്വല്‍പം കസ്തൂരിമേത്തി ചേര്‍ത്തി
ളക്കി വാങ്ങാം.

ഫയല്‍വാന്മാരുടെ ഫോട്ടോയ്ക്ക് ഈ ഹോട്ടലില്‍ എന്താണ് കാര്യം? കൊല്ലം ചാമക്കടയിലെ ഫയല്‍വാന്‍' ഹോട്ടലില്‍ കയറുമ്പോള്‍ ആദ്യം മനസ്സില്‍ വരിക ഈ ചിന്തയാണ്. ഉള്ളില്‍ കയറിയിരുന്നാല്‍ അതിനുള്ള ഉത്തരം കിട്ടും. നല്ല ആവി പറക്കുന്ന മട്ടന്‍കറിയും ചപ്പാത്തിയും .കഴിച്ചുതുടങ്ങിയാല്‍ അറിയാതെ നമ്മളും ഒരു 'ഫയല്‍വാ'നാകും.
മട്ടണ്‍ ഒരു കിലോ
വെളുത്തുള്ളി പത്തെണ്ണം
ഗരംമസാല ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
വെളിച്ചെണ്ണ 100 ഗ്രാം
പിരിയന്‍ മുളകുപൊടി നാല് ടീസ്​പൂണ്‍
മല്ലിപ്പൊടി ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്
ചുവന്നുള്ളി അര കിലോ
പച്ചമുളക് നാലെണ്ണം
ഇഞ്ചി 20 ഗ്രാം
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍

ഇറച്ചി ചെറുതായി നുറുക്കി മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഇട്ടുവയ്ക്കുക. ഇതിലേക്ക് ചുവന്നുള്ളി, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി ഇവ വെവ്വേറെ ചതച്ച് ഇടുക. ശേഷം പാകത്തിന് വെള്ളമൊഴിച്ച് അടുപ്പില്‍വെച്ച് വേവിക്കുക. ഒരു തിള വന്നാല്‍ അര ടീസ്​പൂണ്‍ കുരുമുളകുപൊടിയും അര ടീസ്​പൂണ്‍ ഇറച്ചിമസാലയും ചേര്‍ക്കുക. ശേഷം നൂറു ഗ്രാം വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി അതിലേക്ക് വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചത് ഇടുക. ശേഷം കറിവേപ്പില, മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മസാല ഇവയും ഇട്ട് കുഴമ്പുപരുവത്തിലാക്കുക. ഇത് നേരത്തെ തയ്യാറാക്കിവെച്ചിരിക്കുന്ന ഇറച്ചിയിലേക്കിട്ട് നന്നായി യോജിപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കുക.

ചിക്കന്‍ ചുട്ടത് നാവിലലിയിച്ച്, പിന്നെ ചില്ലി സോസില്‍ ഒപ്പിയെടുത്ത കുബ്ബൂസില്‍ ഒരു കടി. അറേബ്യന്‍ രുചികളാണിപ്പോള്‍ ചെറുപ്പക്കാര്‍ക്ക് പ്രിയം. കൊച്ചി പാലാരിവട്ടത്തുള്ള 'റിയല്‍ അറേബ്യ' ഹോട്ടലിലെ 'അല്‍ഫാം' അതീവരുചികരമാണ്.

ചെറിയ സൈസ് ചിക്കന്‍ പത്ത് എണ്ണം
മസാലയ്ക്ക് തൈര് അര ലിറ്റര്‍
വെളുത്തുള്ളി 15 അല്ലി
മല്ലിപ്പൊടി രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
കശ്മീരി മുളകുപൊടി രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
മെഹലബ് പൗഡര്‍ രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
തക്കാളി നാല്
വൈറ്റ് പെപ്പര്‍ രണ്ട് ടീസ്​പൂണ്‍
ജീരകം പൊടിച്ചത് ഒരു ടീസ്​പൂണ്‍
കസ്തൂരിമേത്തിപ്പൊടി അര ടീസ്​പൂണ്‍

വെളുത്തുള്ളിയും തക്കാളിയും അരച്ചെടുക്കുക. ഇതില്‍ ജീരകവും മഞ്ഞളും ഉപ്പും മല്ലിപ്പൊടിയും തൈരും വൈറ്റ് പെപ്പര്‍ പൊടിച്ചതും ചേര്‍ക്കുക. ചിക്കന്‍ നടുവിലുള്ള വലിയ എല്ല് കളഞ്ഞ് വൃത്തിയാക്കിയെടുത്തതില്‍ മസാല പുരട്ടി അരമണിക്കൂര്‍ വെക്കണം. കനല്‍ അടുപ്പില്‍ ഗ്രില്ലില്‍ വെച്ച് ഇരുവശവും മറിച്ചിട്ട് ചുട്ടെടുക്കാം. കുബ്ബൂസിനൊപ്പം കഴിക്കാനാണ് സ്വാദ്.