അല്പം ശ്രദ്ധകുറഞ്ഞാല്‍ വലിയ അപകടമുണ്ടാവുന്ന ഭക്ഷണമാണ് ഷവര്‍മ. അറേബ്യന്‍ രാജ്യങ്ങളില്‍ വ്യാപകമായികിട്ടുന്ന ഓട്ടോമന്‍ തുര്‍ക്കികളുടെ ഈ വിശിഷ്ട വിഭവം തയ്യാറാക്കുന്നതിലെ കുഴപ്പമാണ് നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാവുന്നത്. സാല്‍മൊണല്ല എന്ന ബാക്ടീരിയ ഏറ്റവും കൂടുതലുണ്ടാവാന്‍ സാധ്യതയുള്ളതാണ് കോഴിയിറച്ചി.

ഷവര്‍മ തയ്യാറാക്കുമ്പോള്‍ പലപ്പോഴും ഇറച്ചി കൃത്യമായി വേവിക്കാറില്ല. 80 ഡിഗ്രി താപനിലയിലെങ്കിലും കുറച്ചുനേരം കോഴിയിറച്ചി ചൂടാക്കിയാലേ ബാക്ടീരിയ നശിക്കൂ. എന്നാല്‍ പലരും തീയില്‍ ഒന്നുകാണിച്ച് എടുക്കുകയാണ് ചെയ്യുന്നത്. ഇറച്ചിയുടെ ഉള്‍ഭാഗം വേവുന്നേയില്ല. കുറഞ്ഞതാപനിലയില്‍ ഇറച്ചി ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ ബാക്ടീരിയ പടരുകയുംചെയ്യുന്നു. ഈ  ബാക്ടീരിയ മനുഷ്യശരീരത്തില്‍ കടന്ന് വിഷബാധയായി മാറുന്നു. ചിലപ്പോള്‍ മരണകാരണമാവുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്.

റോഡരികില്‍ ഒട്ടുംസുരക്ഷിതമല്ലാതെയാണ് ഷവര്‍മ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അതുകൊണ്ട് വാഹനങ്ങള്‍ പോവുമ്പോഴുള്ള പൊടിപടലങ്ങള്‍ ഇറച്ചിയില്‍ പറ്റിപ്പിടിക്കും. പ്രതിരോധ ശക്തികുറഞ്ഞയാളാണ് കഴിക്കുന്നതെങ്കില്‍ അതിവേഗം ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉറപ്പ്. കോഴിയിറച്ചി തൂക്കിയിടുന്ന കമ്പി എല്ലാദിവസവും അണുവിമുക്തമാക്കാത്തതും ആരോഗ്യപ്രശ്‌നം കൂട്ടുന്നു. ഷവര്‍മയിലെ കോഴിയിറച്ചി ബാക്കിവന്നാല്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിച്ച് പിന്നെയും ഉപയോഗിക്കുന്ന പ്രവണതയുണ്ട്. വേവിച്ചതും അല്ലാത്തതുമായ ഭക്ഷണങ്ങളെല്ലാം ഒരുമിച്ചാണ് ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിക്കുക. ഇത് അണുബാധയ്ക്ക് വഴിയൊരുക്കുന്നു.

ഷവര്‍മയ്‌ക്കൊപ്പം കഴിക്കുന്ന പച്ചക്കറികള്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വേവിച്ച കോഴിയിറച്ചിക്കൊപ്പമാണ് പലപ്പോഴും സൂക്ഷിക്കാറുള്ളത്. അങ്ങനെ കോഴിയിറച്ചിയിലെ ബാക്ടീരിയ പച്ചക്കറിയിലേക്ക് പടരാനും കാരണമാവുന്നു. ഉപ്പും വിനാഗിരിയിമിട്ടു സൂക്ഷിക്കുന്ന പച്ചമുളകും ബീറ്റ് റൂട്ടും നല്‍കാറുണ്ട്. മുളക് സൂക്ഷിച്ച വെള്ളം വൃത്തിയുള്ളതല്ലെങ്കില്‍ ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ആ വഴിക്കും വരും.  ഷവര്‍മയ്‌ക്കൊപ്പമുള്ള സാലഡിലുള്ള കാബേജും ഉള്ളിയും കഴുകാതെ ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ചിലര്‍ ഉള്ളിയിലെ കറുത്തപൊടിപോലും വൃത്തിയാക്കാറില്ല. ഇതും ആരോഗ്യപ്രശ്‌നമുണ്ടാക്കുന്നു.  മൈദകൊണ്ടുള്ള 'ഡ്യൂപ്ലിക്കേറ്റ്' കുബ്ബൂസാണ് ഷവര്‍മ പൊതിയാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. കുബ്ബൂസിനുള്ള മൈദ കുഴയ്ക്കുന്നത് പലപ്പോഴും പഴകിയ എണ്ണയിലാണ്.

കോഴിയിറച്ചി വൈക്കോല്‍ കൂനപോലെ കമ്പിയില്‍ ചുറ്റി തീയിലാണ് ഷവര്‍മ ഉണ്ടാക്കുന്നത്.  ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ ഇറച്ചിയിലെ കൊഴുപ്പ് അടിഭാഗത്തേക്കുവന്ന് കരിഞ്ഞ് പുകരൂപത്തില്‍ ഇറച്ചിയില്‍ പിടിക്കും. ഇത് പോളിസൈക്ലിക്ക് അരോമാറ്റിക്ക് ഹൈഡ്രോ കാര്‍ബണ്‍ എന്ന ഘടകമായി മാറും. അത് കരിയുന്നതിനനുസരിച്ച് ഹൈഡ്രോ സൈക്ലിക് അമൈണ്‍സ് എന്ന രാസവസ്തുവായി പരിണമിക്കും. നാഷണല്‍ കാന്‍സര്‍ ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് നടത്തിയ പഠനത്തില്‍ ആമാശയത്തിലുണ്ടാവുന്ന കാന്‍സറിന് കാരണം ഗ്രില്‍ചെയ്യുന്ന മാംസമാണെന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഒട്ടും ഗുണകരമല്ലാത്ത ഭക്ഷണമാണ് ഷവര്‍മയെന്നാണ് ആരോഗ്യവിദഗ്ധര്‍ പറയുന്നത്.

100 ഗ്രാം ഷവര്‍മ കഴിക്കുമ്പോള്‍ 457 കലോറി ഊര്‍ജമാണ് ലഭിക്കുന്നത്. ഇത് ഒരുനേരം കഴിക്കുന്ന ഉച്ചഭക്ഷണത്തില്‍നിന്ന് കിട്ടുന്ന കലോറിയുടെ അത്രവരും. ഇതിനൊപ്പം 13 ഗ്രാം കൊഴുപ്പ് 48 ഗ്രാം കാര്‍ബോ ഹൈഡ്രേറ്റ്, 41 ഗ്രാം പ്രോട്ടീന്‍ എന്നിവയും ലഭിക്കും. ഇത് അമിത ശരീരഭാരത്തിന് കാരണമാവും, കൊഴുപ്പും കുട്ടും. ചില ഹോട്ടലുകള്‍ കോമ്പോ ഓഫറായി ഷവര്‍മയ്‌ക്കൊപ്പം സോഫ്റ്റ് ഡ്രിങ്‌സും നല്‍കാറുണ്ട്. ഇത് മറ്റ് ആരോഗ്യ പ്രശ്‌നങ്ങളും ഉണ്ടാക്കുന്നു.   

മയോണൈസ് കുഴപ്പക്കാരന്‍

ഷവര്‍മയ്ക്കു രുചിപകരുന്ന മയോണൈസാണ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ മറ്റൊരു പ്രധാന ഉറവിടം. മുട്ടയുപയോഗിച്ചാണ് മയോണൈസ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പാതിവെന്തമുട്ടയാണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടത്. പക്ഷേ, പച്ചക്കോഴിമുട്ടയാണ് മിക്കയാളുകളും മയോണൈസിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. സാല്‍മൊണല്ല ബാക്ടീരിയ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ കാണപ്പെടുന്നത് കോഴിമുട്ടിയിലാണ്. മുട്ടവേവിക്കാതിരിക്കുമ്പോള്‍ മയോണൈസില്‍ സാല്‍മണൊല്ലോ ബാക്ടീരിയ ഉണ്ടാവുന്നു. മയോണൈസ് അധികസമയം തുറന്നുവെച്ചാല്‍ പൂപ്പല്‍വരാന്‍ സാധ്യതകൂടുതലാണ്. വൈകുന്നതിനനുസരിച്ച് ഇതിന്റെ അപകടസാധ്യതകൂടുകയും ചെയ്യും.    ഹോട്ടലുകളില്‍നിന്ന് ചൂടോടെ ഷവര്‍മ പാര്‍സലായി വാങ്ങി മണിക്കൂറുകള്‍ കഴിഞ്ഞാവും കഴിക്കുക. കോഴിയിറച്ചിയില്‍ കുഴപ്പമില്ലെങ്കില്‍ത്തന്നെ ചിലപ്പോള്‍ മയോണൈസ് പ്രശ്‌നക്കാരനാവും.  മയോണൈസ് നേര്‍പ്പിക്കാറുണ്ട്. അപ്പോള്‍ അതിന്റെ അസിഡിക് സ്വഭാവം നഷ്ടപ്പെട്ട് വേഗത്തില്‍ കേടാവുകയും ചെയ്യുന്നു.

നിയന്ത്രണങ്ങള്‍ക്ക് വിലയില്ല. മരിച്ചത് ഒരാള്‍

നാലുവര്‍ഷംമുന്പ് തിരുവനന്തപുരം വഴുതക്കാട് സാല്‍വ കഫേയില്‍ ഷവര്‍മകഴിച്ച് ഒരാള്‍മരിച്ചിരുന്നു. അന്ന് സംസ്ഥാനത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലും ഷവര്‍മകഴിച്ച് പലരുടെയും ആരോഗ്യം അപകടത്തിലായി. ഇതെത്തുടര്‍ന്ന് സംസ്ഥാനത്ത് ഇതിന് നിരോധനമേര്‍പ്പെടുത്തി. പക്ഷേ, കഴിഞ്ഞദിവസം മെഡിക്കല്‍ കോളേജിനു സമീപത്തെ ഒജിന്‍ ബേക്കറിയില്‍നിന്ന് ഷവര്‍മ കഴിച്ച ദേശീയ ഫുട്‌ബോള്‍ താരമടക്കം അഞ്ചുപേരാണ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയേറ്റ് ആസ്പത്രിയിലായത്. ഭക്ഷ്യവിഷബാധയാണ് ഇവര്‍ക്കുണ്ടായ ആരോഗ്യ പ്രശ്‌നങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമെന്ന് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ ഉദ്യോഗസ്ഥര്‍ പറയുന്നു. പൊടിപടലങ്ങള്‍ പറ്റിപ്പിടിച്ച് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുണ്ടാവുന്നതിനാല്‍ ചില്ലുകൂട്ടിനുള്ളില്‍ മാത്രമേ ഷവര്‍മ ഉണ്ടാക്കാന്‍ പാടുള്ളൂ എന്ന് നിര്‍ദേശിച്ചിരുന്നു. പക്ഷേ, ആ നിര്‍ദേശങ്ങള്‍ മുഴുവന്‍ കാറ്റില്‍പറത്തിയാണ് ഇപ്പോഴത്തെ വില്പന.

ആളുമരിച്ചാലും ശിക്ഷ നിസ്സാരം

ഗള്‍ഫ് നാടുകളില്‍ പഴകിയ ഭക്ഷണം പിടിച്ചാല്‍ റെസ്റ്റോറന്റ് പിന്നെത്തുറക്കാനാവില്ല. അതുകൊണ്ട് ഗള്‍ഫ് രാജ്യങ്ങളില്‍ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുണ്ടായി ആളുകള്‍ മരിക്കുന്നതു കുറവാണ്. ഇവിടെ കുറച്ചുദിവസം അടച്ചിടുന്നതിലും പിഴയിലും ഒതുങ്ങും. തുറന്ന് വീണ്ടും പഴയ രീതിയിലാവും. ആളുകള്‍ ഭക്ഷണംകഴിച്ച് ആസ്പത്രിയിലാവും. എന്തെങ്കിലും സംഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവുമ്പോള്‍ മാത്രമാണ് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പും നഗരസഭയുടെ ആരോഗ്യവിഭാഗവുമൊക്കെ പരിശോധന നടത്തുന്നത്. ഇത് വൃത്തിയില്ലാതെ ഭക്ഷണമുണ്ടാക്കുന്നവര്‍ക്ക് സൗകര്യമാവുന്നു. എന്നാല്‍ ഒരു കുഴപ്പവുമില്ലാതെ ഷവര്‍മ ഉണ്ടാക്കുന്നവരും ഉണ്ട്. ചിലര്‍ മാത്രമാണ് അശ്രദ്ധമായി കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നത്.  

ജന്മനാട് തുര്‍ക്കി

ഓട്ടോമന്‍ തുര്‍ക്കികളുടെ കേന്ദ്രമായ തുര്‍ക്കിയിലെ ബുര്‍സയാണ് ഷവര്‍മയെന്ന ഡോണര്‍ കബാബിന്റെ ജന്മനാട്. 1860കള്‍ക്കു ശേഷമാണ് ഇത് അവിടെ പ്രചാരത്തില്‍വന്നത്.  റൊട്ടിയോടൊപ്പം ചുട്ട ആട്ടിറച്ചി തുര്‍ക്കികളുടെ ഭക്ഷണരീതിയിലെ അവിഭാജ്യഘടകമാണ്. നാടോടികളായിരുന്ന കാലം മുതല്‍ക്കേ തുര്‍ക്കി പോരാളികള്‍ വലിയ മാംസക്കഷ്ണങ്ങള്‍ വാളില്‍ക്കോര്‍ത്ത് തീയില്‍ ചുട്ടെടുത്തിരുന്നു. ഇറച്ചിയില്‍നിന്ന്  ഉരുകുന്ന നെയ്യ് തീയില്‍ വീഴുകയും അതുകൊണ്ടുതന്നെ ആളിക്കത്തുന്ന തീയില്‍ ഇറച്ചി കരിയുകയും ചെയ്യാറുണ്ടായിരുന്നു. ഇതിന് ഒരു പരിഹാരമായാണ് കല്‍ക്കരി നിറക്കാവുന്ന കുത്തനെയുള്ള ഒരു അടുപ്പ് രൂപകല്പനചെയ്തത്. വാളില്‍ക്കോര്‍ത്ത് ഇറച്ചിക്കഷ്ണങ്ങള്‍ അടുപ്പിനു സമീപം കുത്തിനിര്‍ത്തി വേവിച്ചു. അതോടൊപ്പം ഉരുകുന്ന നെയ്യ് ഇറച്ചിയില്‍ത്തന്നെ പറ്റിപ്പിടിക്കുകയും ചെയ്തു. ആട്, കോഴി, ടര്‍ക്കിക്കോഴി എന്നിവയുടെ ഇറച്ചിയാണ് ഉപയോഗിക്കാറുള്ളത്.

കടപ്പാട്: സുനി ഷിബു ഡയറ്റീഷ്യന്‍, ഗവ. ജനറല്‍ ബീച്ചാസ്പത്രി, കോഴിക്കോ