യര്‍പോര്‍ട്ട് റോഡിലൂടെ പറവൂരിലേക്കുള്ള യാത്രയില്‍ മാഞ്ഞാലി പാലത്തിനടുത്ത് എത്തിയാല്‍ പെരിയാറിലെ ഓളങ്ങളെ തഴുകിയെത്തുന്ന കാറ്റിന് ഒരു പ്രത്യേക മണമുണ്ടാകും... ബിരിയാണിയുടേയും പലഹാരങ്ങളുടേയും കൊതിയൂറുന്ന സ്വാദ് അലിഞ്ഞുചേര്‍ന്ന ഈ മണം മാഞ്ഞാലി ഗ്രാമത്തിന് മാത്രം സ്വന്തമാണ്. പലഹാരങ്ങളുടെ ഗ്രാമമെന്ന ഖ്യാതിയിലേക്ക് ഉയര്‍ന്നുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന മാഞ്ഞാലിയിലെ കാറ്റിനോടൊപ്പം ഓരോ വീട്ടിലുമുണ്ട് ഈ സ്വാദൂറുന്ന മണം. ഏതു വീട്ടില്‍ ചെന്നാലുമുണ്ടാകും കുടില്‍വ്യവസായമായി ബിരിയാണിക്കും പലഹാരങ്ങള്‍ക്കുള്ള പാചകപ്പുര.

 ഇവയ്‌ക്കെല്ലാം പിന്നാക്കാവസ്ഥയില്‍ നിന്ന് ഒരു ഗ്രാമത്തെ കൈപിടിച്ചുയര്‍ത്തിയ സമീപചരിത്രം തന്നെ പറയാനുമുണ്ട്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ, പാചകത്തിലുള്ള ഈ ഗ്രാമത്തിന്റെ കൈപ്പുണ്യം ഇന്നും വിടാതെ സൂക്ഷിക്കുകയാണ് ഇവിടത്തുകാര്‍. ഗുണത്തിലോ സ്വാദിലോ യാതൊരു വിട്ടുവീഴ്ചയുമില്ലാതെ വിഭവങ്ങളുണ്ടാക്കുകയാണ് മാഞ്ഞാലിക്കാര്‍. 

 പറവൂരില്‍ നിന്ന് മാഞ്ഞാലി വഴി എയര്‍പോര്‍ട്ടിലേക്ക് യാത്ര ചെയ്യുന്നവര്‍ ഏതെങ്കിലും ഒരു ബിരിയാണി ഹട്ടില്‍ ഒന്ന് നിറുത്താതെ പോകില്ല. ഒരു കിലോമീറ്റര്‍ അകലത്തില്‍ത്തന്നെ ഇവിടെ പത്ത് ബിരിയാണിക്കടകളാണ് ഉള്ളത്. ഒരു കടയില്‍ ഒരു ദിവസം ശരാശരി 15,000 രൂപയുടെ കച്ചവടം നടക്കുന്നുണ്ട്. അത്തരത്തില്‍ ഒന്നരലക്ഷം രൂപ ബിരിയാണി കച്ചവടത്തില്‍ മാത്രമായി മാഞ്ഞാലിയിലേക്ക് എത്തിച്ചേരുന്നുണ്ട്. 

  പാലം ഇറങ്ങി ചെല്ലുമ്പോള്‍ത്തന്നെ ഇപ്പോള്‍ യാത്രക്കാരെ വരവേല്‍ക്കുന്നത് ബിരിയാണി ഹട്ടുകളാണ്. വഴിവക്കിലെ മരച്ചുവട്ടിലിരുന്ന് ബിരായാണി കഴിക്കാം. മട്ടന്‍, ചിക്കന്‍, ബീഫ് ഇവ മൂന്നും രാത്രി വൈകുംവരെ എപ്പോഴും റെഡിയാണ്. എന്നുകരുതി എല്ലാം തയ്യാറാക്കുന്നത് തല്‍സമയമാണ്. ആവശ്യത്തിനനുസരിച്ച് ചേരുവകളെല്ലാം മാഞ്ഞാലിയിലെ പാചകക്കാരുടെ കൈകളിലെത്തിയാല്‍ നിമിഷനേരം മതി ബിരിയാണി തയ്യാറാകാന്‍. 'മലബാര്‍', 'കുഴിമന്തി' എന്നിങ്ങനെ പലവിധമുണ്ടെങ്കിലും 'മാഞ്ഞാലി ദം ബിരിയാണി' യാണ് സ്‌പെഷല്‍. ഇത് ചോദിച്ച് വരുന്നവര്‍ ഏറെയാണ്. 

 കോയമ്പത്തൂരില്‍ മിഠായിയുടെ കച്ചവടക്കാരനായിരുന്ന മാഞ്ഞാലി സ്വദേശി അബ്ദുള്‍ ഖാദറാണ് നാല്പത് വര്‍ഷം മുമ്പ് മാഞ്ഞാലിയിലേക്ക് ഈ തൊഴില്‍ എത്തിച്ചത്. കൊച്ചിയിലേയും തലശ്ശേരിയിലേയും ബിരിയാണിയില്‍ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായി മാഞ്ഞാലിയുടെ ഒരു ബ്രാന്‍ഡ് ഉണ്ടാക്കാന്‍ അന്നുതന്നെ മാഞ്ഞാലിക്കാര്‍ ശ്രമിച്ചു. അത് ഫലവത്തായതിന്റെ തെളിവാണ് ഇവിടത്തെ പാചകക്കാര്‍ക്ക് ഇപ്പോഴുള്ള പുരോഗതി. 

താരം ദം ബിരിയാണി തന്നെ 
 manjaliബിരിയാണിലേക്കുള്ള ചേരുവകള്‍ കൂടുതലായിരിക്കുമെന്നതു തന്നെയാണ് മറ്റുള്ളവയില്‍ നിന്നും 'മാഞ്ഞാലി ദം ബിരിയാണി'ക്കുള്ള പ്രധാന പ്രത്യേകത. കൂടാതെ ഇറച്ചി എണ്ണയില്‍ വറുത്ത ശേഷമാണ് പാകം ചെയ്യുന്നത്. നറുനെയ്യില്‍ സവാളയും മസാലക്കൂട്ടും പൈനാപ്പിളുമെല്ലാം ഇട്ട് വഴറ്റിയെടുക്കുമ്പോള്‍ത്തന്നെ സ്വാദ് മറ്റുള്ളവയില്‍ നിന്നും ഇരട്ടിയാക്കും.

ഇത് ചേര്‍ത്ത വെള്ളത്തിലിട്ടാണ് കൈമ അരി വേവിച്ചെടുക്കുന്നത്. മുക്കാല്‍ഭാഗം വേവ് എത്തിയാല്‍ പാകംചെയ്ത് വച്ചിട്ടുള്ള ഇറച്ചിയോടൊപ്പമിട്ട് പാത്രം അടുച്ചു വയ്ക്കും. ആവി ഒട്ടും പുറത്തോട്ടു പോകാതെ മൈദ കുഴച്ച് പാത്രത്തിന്റെ വക്കെല്ലാം ഒട്ടിച്ച്, അതിനു മുകളില്‍ തീക്കനലിട്ടാണ് ദം ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്നത്. 

കുഴിമന്തിയും തരാം
 അറേബ്യന്‍ വിഭവമായ 'കുഴിമന്തി' യും മാഞ്ഞാലിക്കാരുടെ കൈകളില്‍ ഭദ്രമാണ്. ഇവിടത്തെ ഏത് കടയില്‍ കയറിയാലും അറേബ്യന്‍ സ്വാദ്തന്നെ രുചിച്ചറിയാം. ഒന്നര മീറ്റര്‍ ആഴമുള്ള കുഴിയില്‍ കാല്‍ഭാഗത്തോളം പുളിവിറകിന്റെ തീക്കനലിട്ടാണ് കുഴിമന്തി ബിരിയാണി വേവിച്ചെടുക്കുന്നത്. പ്രത്യേകമായുണ്ടാക്കിയ സ്റ്റാന്‍ഡില്‍ പാത്രം വച്ച് അരിയും അതിനു മുകളിലുള്ള പാത്രത്തില്‍ ഇറച്ചിയും ഒപ്പം വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് കുഴിമന്തി. 

വിലയും കുറവാണ്
എല്ലാത്തിനും വിലക്കുറവെന്നതും ഇവിടത്തെ പ്രത്യേകതയാണ്. നാലുപേര്‍ക്ക് കഴിക്കാനുള്ള ഒരു കുഴിമന്തി ബിരിയാണ് മറ്റുള്ളിടങ്ങളില്‍ ആയിരം രൂപവരെ ഈടാക്കുമ്പോള്‍ മാഞ്ഞാലില്‍ നിന്ന് വെറും 650 രൂപയ്ക്ക് ലഭിക്കും. കോഴിബിരിയാണിയുടെ വില എന്നും 100 രൂപയായി ഉറപ്പിച്ചാണ് മാഞ്ഞാലിക്കാര്‍ കച്ചവടം നടത്തുന്നത്. അതുകൊണ്ടു കൂടിയാണ് ഇവിടേക്ക് ഭക്ഷണപ്രിയര്‍ ഓടിയെത്തുന്നത്.

മാഞ്ഞാലി ദം ബിരിയാണി തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ചെറിയ അരി (കൈമ)- 1 കിലോഗ്രാം
നെയ്യ്- 50 ഗ്രാം
ഡാൾഡ- 100 ഗ്രാം
കറുകപ്പട്ട- 4 എണ്ണം
ഏലക്കായ്- 3 എണ്ണം
ഗ്രാമ്പു- 3 എണ്ണം
കുരുമുളക്- 10 എണ്ണം
പെരുംജീരകം- 1 സ്പൂൺ
കൂടാതെ സവാള, പൈനാപ്പിൾ, മല്ലിയില, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്. പിന്നെ ഇറച്ചി മസാലയാക്കിയത്. 

 അരി കഴുകി മുക്കാൽ മണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തി വയ്ക്കുക. നെയ്യിൽ മസാലക്കൂട്ടിട്ട് മൂപ്പിച്ച ശേഷം അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ സവാളയും പൈനാപ്പിളും മല്ലിയിലയുമിട്ട് വഴറ്റിയെടുക്കണം. പിന്നീട് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും വെള്ളവുമൊഴിച്ച് തിളപ്പിച്ച ശേഷം കുതിർത്തിവച്ച അരിയിടുക. മുക്കാൽ ഭാഗം വേവ്‌ ആകുമ്പോൾ തയ്യാറാക്കിവച്ച ഇറച്ചി മസാലയിലേക്ക് കോരിയിട്ട് മൂടുക. ആവി പുറത്തേക്ക്‌ പോകാതെ മൈദ കുഴച്ച് അടയ്ക്കണം. പാത്രത്തിന് മുകളിൽ തീക്കനലിട്ട് മുക്കാൽ മണിക്കൂർ കഴിഞ്ഞാൽ രുചിയുള്ള ദം ബിരിയാണിയാകും.

മറ്റു പലഹാരങ്ങളുടെ കച്ചവടത്തിലൂടെ വേറെയും വരുമാനമുണ്ട് ഈ പലഹാരഗ്രാമത്തിന്. ലഡു, ജിലേബി, എള്ളുണ്ട, മടക്ക് എന്നിങ്ങനെ എണ്ണിയാലൊടുങ്ങാത്ത തരത്തിലാണ് മാഞ്ഞാലിയിലെ പലഹാരങ്ങളുടെ നിര. ഇത്രയധികമുണ്ടെങ്കിലും 'മാഞ്ഞാലി ഹല്‍വ' തന്നെയാണ് ഇപ്പോഴും താരം. 

 റോഡരികില്‍ ബിരിയാണി കടകള്‍ക്കൊപ്പം സ്ഥാനം പിടിച്ചിരിക്കുന്നത് പലഹാരക്കടകളാണ്. ഇവയിലെല്ലാം യാത്രക്കാരെ ആകര്‍ഷിക്കും വിധമാണ് പലഹാരങ്ങളെല്ലാം അടുക്കി വച്ചിരിക്കുന്നത്. ഈ കടകളില്‍ കയറിയാല്‍ കിട്ടാത്ത പലഹാരങ്ങളുണ്ടാകില്ല. അതെല്ലാം നാടിന്റെ സ്വാദോടു കൂടിയത്. ഈ സ്വാദിന്റെ രഹസ്യമറിയാന്‍ പിന്നാമ്പുറത്തേക്കൊന്ന് ചെന്നുനോക്കണം. പാചകപ്പുരകളില്‍ പലഹാരങ്ങളുണ്ടാക്കാന്‍ തയ്യാറെടുക്കുന്ന വീട്ടമ്മമാരെയാണ് ആദ്യം കാണാന്‍ കഴിയുന്നത്. ഹല്‍വ ചെമ്പുകളില്‍ പാകം ചെയ്യുന്ന യുവാക്കളും. ഇവരെല്ലാ ചേര്‍ന്ന് ഓരോ ദിവസവും ഇവിടെ നിന്ന് തയ്യാറാക്കിവിടുന്നത് ലക്ഷങ്ങളുടെ പലഹാരങ്ങളാണ്.
anilkarumalloor@gmail.com