കല്ലില്‍ പാചകം ചെയ്യുന്നത് നമ്മള്‍ മലയാളികളെ സംബന്ധിച്ച് ഒരു പുതുമയല്ല. ദോശ, അട, പത്തിരി തുടങ്ങി നമ്മുടെ നാടന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ പലതും നമ്മള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത് കല്ലില്‍ തന്നെ. അതേ കല്ലില്‍ പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങളും മാംസ വിഭവങ്ങളും ചില ചൈനീസ് വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടാക്കിയാലോ, നെറ്റി ചുളിക്കാന്‍ വരട്ടെ അങ്ങനെ കല്ലില്‍ മാത്രം പാചകം ചെയ്യുന്ന ഒരു വിദ്വാന് ആരാധകനായുള്ളത് ബോളിവുഡിന്റെ കിങ് ഖാന്‍ തന്നെയാണ്. 

ദക്ഷിണബോംബെയിലെ ബയ്കുലയില്‍ എത്തി നഫീസ് അന്‍സാരി എന്നുചോദിച്ചാല്‍ ഒരുപക്ഷേ ആര്‍ക്കും നിങ്ങളെ സഹായിക്കാന്‍ കഴിഞ്ഞു എന്നുവരില്ല. അതേസമയം, ഹാജി ഭായി 'പത്തര്‍ കെ സനം' എന്നു ചോദിച്ചാല്‍ സാക്ഷാല്‍ ഷാരൂഖ് ഖാനെ വരെ ആരാധകനാക്കിയ ഹാജി ഭായിയുടെ കൈപ്പുണ്യം നമുക്കും രുചിക്കാം. ബോംബെയില്‍ ഇത്തരം വിഭവങ്ങള്‍ കല്ലില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഏകവ്യക്തിയാണ് ഹാജി ഭായി. 

പാചകം ചെയ്യാനായി ചെത്തിമിനുക്കി തയ്യാറാക്കുന്ന 2.5 അടി വീതിയും 2 അടി നീളവുമുള്ള കല്ലുകള്‍ സൗദി അറേബ്യയില്‍ നിന്നും പ്രത്യേകം പറഞ്ഞു വരുത്തിക്കുന്നതാണ്. ഒരു കല്ലിന് 50 കിലോയോളം ഭാരമുണ്ടാകും. പാചകം ചെയ്യാനായുള്ള കല്ല് അടുപ്പില്‍ എടുത്ത് വയ്ക്കുന്നതിനു തന്നെ രണ്ടാളുടെ സഹായം വേണം. 

കബാബുകള്‍ ഉണ്ടാക്കാനും മാംസം പൊരിച്ചെടുക്കാനും കല്ലിലുള്ള പാചകം ലോകത്തിന്റെ പല ഭാഗങ്ങളിലും നിലവിലുണ്ട്. അതേ രീതി തന്നെയാണ് ഹാജി ഭായിയും അവലംബിക്കുന്നത്. ചിക്കന്‍ ടിക്കാ മസാല, ദാബാ ഗോസ്റ്റ്, ബക്‌റാ തന്ദൂര്‍ എന്നിവയ്ക്കു പുറമേ പാലക് പനീര്‍, വെജിറ്റബിള്‍ കുറുമ എന്നിവയും ഹാജി ഭായിയുടെ കല്ലില്‍ വേവും. ഇതിലും കൂടുതല്‍ വ്യത്യസ്തത നിങ്ങള്‍ ആഗ്രഹിക്കുന്നുണ്ടെങ്കില്‍ ഫ്രൈഡ് റൈസും ചില്ലി ചിക്കനും പോലുള്ള ചൈനിസ് വിഭവങ്ങളും നിങ്ങള്‍ക്കു മുന്നിലെത്തും. സംശയിക്കേണ്ട, അതും കല്ലില്‍ ഉണ്ടാക്കിയതു തന്നെ. 

ഹാജി ഭായിയുടെ വിഭവങ്ങളുടെയെല്ലാം കൂടെ 'പത്തര്‍ കാ' (കല്ലില്‍ ഉണ്ടാക്കിയത് എന്നര്‍ത്ഥം വരുന്ന) എന്ന വാലു കൂടി ഉണ്ടാവും. പത്തര്‍ കാ മുര്‍ഗ്, പത്തര്‍ കാ കുറുമാ, മുര്‍ഗ് പത്തര്‍ അങ്ങനെ പോകുന്നു ആ ലിസ്റ്റ്. 

എന്തുകൊണ്ട് കല്ലില്‍ പാചകം എന്നു ചോദിച്ചാല്‍ ഹാജി ഭായിക്ക് പറയാനുള്ള കഥ അറബ് സംസ്‌കാരവുമായി ചേര്‍ന്നു കിടക്കുന്നു. 2000 വര്‍ഷങ്ങള്‍ക്കു മുമ്പ് അറേബ്യന്‍ മരുഭൂമികളിലെ നാടോടികളാണ് കല്ലിന്മേല്‍ മാംസാഹാരം പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതി കൊണ്ടുവന്നത്. അലഞ്ഞുതിരിഞ്ഞു നടക്കുന്നതിനിടയില്‍ സാധനങ്ങള്‍ കൊണ്ടുനടക്കാനുള്ള ബുദ്ധിമുട്ട് ഒഴിവാക്കാനായി കൈയ്യില്‍ കിട്ടുന്ന സാധനം കൊണ്ട് പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതിയില്‍ നിന്നാവണം കല്ലില്‍ ആഹാരം പാകം ചെയ്യുന്ന രീതി ഉണ്ടായത്. 

1982 ല്‍ ജോലി തേടി സൗദി അറേബ്യയില്‍ എത്തിയ ഹാജി ഭായി അവിടെ നിന്നാണ് കല്ലിലെ പാചകം പഠിക്കുന്നത്. "അറബികള്‍ പ്രധാനമായും ആട്ടിന്‍ കറിയും ടിക്കകളുമാണ് കല്ലില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പാത്രത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതില്‍ നിന്നും വളരെ വ്യത്യസ്തമായ രുചിയാണ് കല്ലില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്. കറികള്‍ ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ അതിലെ കഷണങ്ങള്‍ ഉടഞ്ഞുപോകാതെ കിട്ടുന്നു എന്നതാണ് ഒരു പ്രധാന പ്രത്യേകത. പാത്രത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനേക്കാള്‍ കുറഞ്ഞ സമയം മതി എന്നതും കല്ലിലെ പാചകത്തിന്റെ പ്രത്യേകതയാണ്," ഹാജി ഭായി പറയുന്നു 

haji bhai
കല്ലില്‍ പാചകം ചെയ്യുന്ന ഹാജി ഭായി

സൗദി അറേബ്യയില്‍ നിന്നും മടങ്ങിയെത്തിയ ഹാജി ഭായി മഹാരാഷ്ട്രയില്‍ നിന്നുമാണ് പാചകത്തിനുള്ള കല്ലുകള്‍ ആദ്യം ഓഡര്‍ ചെയ്തത്. എന്നാല്‍ ഇവയില്‍ പെട്ടെന്നു വിള്ളലുകള്‍ വീഴുന്നതായി കണ്ടെത്തിയതിനെ തുടര്‍ന്നാണ് മിഡില്‍ ഈസ്റ്റില്‍ നിന്നു തന്നെ കല്ലുകള്‍ വരുത്താന്‍ ആരംഭിച്ചത്. അതേസമയം, കല്ലിലെ ചൂട് ശമിപ്പിക്കുന്നതിനായി ധാരാളമായി വെള്ളം തളിക്കുന്നത്‌ കല്ലിന് കേടുപാടുകള്‍ ഉണ്ടാവുന്നതിന് കാരണമാകുന്നു. 

വ്യത്യസ്ത വിഭവങ്ങള്‍ പാചകം ചെയ്യുന്നതിനായി ഏഴു കല്ലുകളാണ് ഹാജി ഭായിയുടെ പക്കലുള്ളത്. ജെയിന്‍ വിഭവങ്ങള്‍ തയ്യാറാക്കുന്നതിനായും പ്രത്യേകം കല്ലുണ്ട്. ഓരോ കല്ലിനും 3000 രൂപയ്ക്കടുത്താണ് വില. ഇറക്കുമതി കൂലി കൂടിയാവുമ്പോള്‍ ഒരു കല്ലിന് 54000 രൂപയാവും. പക്ഷേ ഇതില്‍ ഹാജി ഭായിക്ക് ഒരു വിഷമവുമില്ല. ഇതിന്റെ ഇരട്ടി ലാഭം ഈ കല്ലുകള്‍ തനിക്ക് ഉണ്ടാക്കി തരുന്നുണ്ടെന്ന് ഹാജി ഭായി അഭിമാനത്തോടെ പറയുന്നു. 

കഴിഞ്ഞ വര്‍ഷം ജൂഹി ചൗളയുടെ വീട്ടില്‍ നടന്ന ഐ.പി.എല്‍. ആഘോഷത്തിന് പാചകം ചെയ്യാന്‍ ഹാജി ഭായിക്കും ക്ഷണം ലഭിച്ചിരുന്നു. അവിടെ അതിഥിയായി എത്തിയ ഷാരൂഖ് ഖാന് ഭായിയുടെ പാചകം ഏറെ ഇഷ്ടപ്പെടുകയും അഭിനന്ദനം അറിയിക്കുകയും ചെയ്തു. ഈ സംഭവത്തെ കുറിച്ചു പറയുമ്പോള്‍ ഹാജി ഭായിയുടെ കണ്ണുകള്‍ ഇന്നും അഭിമാനം കൊണ്ട് തിളങ്ങും.

കടപ്പാട്: ഇന്ത്യാ ടൈംസ്‌