കോഴിക്കോട്ടെ ഗുമുട്ടി ചായക്കടകള്‍ക്ക് മാവേലിയോളം പഴക്കം കാണും. പലചരക്ക് വ്യാപാരത്തിന്റെ കേന്ദ്രമായ വലിയങ്ങാടിയിലും കോംട്രസ്റ്റിന്റെ പ്രൗഢിയുള്ള മാനാഞ്ചിറയിലും മാവൂര്‍ റോഡിന്റെ പഴയ നിരത്തോരങ്ങളിലും പാളയത്തും കണ്ടംകുളത്തും ബീച്ച് റോഡിലും നിരന്നു നിന്ന ഒറ്റമുറിച്ചായക്കടകള്‍ വംശമറ്റതോടെയാണ് തട്ടുകടകളുടെ ആവിര്‍ഭാവം ഉണ്ടായത്. പഴയ ഗുമുട്ടി ചായപ്പീടികകളില്‍ ചൂട് വെള്ളപ്പവും പുട്ടും കടലയും ചെറുപയര്‍ കറിയമുമായിരുന്നു സ്‌പെഷ്യല്‍ ഐറ്റംസ്. എസ്.കെ.പൊറ്റക്കാടിന്റെ തെരുവിന്റെ കഥയിലെ കുതിര ബിരിയാണി (പുട്ടും കടലയും)യുടെ രുചി നാമൊക്കെ അറിഞ്ഞതാണ്. 

വലിയങ്ങാടിയിലും പാളയത്തും ഭാരം പേറി വലഞ്ഞവര്‍ക്ക് ഉച്ചയ്ക്ക് കഞ്ഞിയും കപ്പപ്പുഴുക്കും കൊടുത്തിരുന്ന ചെറു ചായക്കടകള്‍ രൂപ പരിണാമം സംഭവിച്ചാണ് തട്ടുകടകള്‍ ജനിച്ചത്. കടകള്‍ക്ക് ശേഷം കൂണുപോലെ കുളച്ചു പൊന്തിയ തട്ടുകടകള്‍ കോഴിക്കോടിന്റെ തെരുവേരങ്ങളെ രാത്രിയുടെ ഉത്സപ്പറമ്പുകളാക്കി അറക് സതീശനും കത്തി രമേശനും മൂരി രാജനും അടക്കിവാണ മാവൂര്‍ റോഡിന്റെ തെരുവില്‍ ചോരവീണതോടെ തട്ടുകടകള്‍ക്ക് കോഴിക്കോടിന്റെ മാറില്‍ വിലക്കുവീണു.

രാത്രി 11ന് ശേഷം പ്രവര്‍ത്തിക്കരുതെന്ന നിര്‍ദ്ദാക്ഷ്യണ്യമുള്ള ഉത്തരവ് രാവിനെ ഉത്സവമാക്കിയ തട്ടുകടകള്‍ക്കും അതിനെ സജീവമാക്കിയ പുരുഷഹാരത്തിനും ഉറക്കത്തേറ്റ അടിയായി. എന്നാല്‍ അങ്ങനെ തോല്‍വി സമ്മതിക്കാന്‍ തട്ടുകട മൂപ്പര്‍ തയ്യാറായില്ല. മാമുക്കോയയുടെ ഭാഷയില്‍ പറഞ്ഞാല്‍ ''ഞമ്മള് മുട്ടുമടക്കൂലാന്ന്''. അങ്ങനെ വൈകീട്ട് തുറന്ന് രാത്രി പതിനൊന്നും പന്ത്രണ്ടിന് മുമ്പെയും താഴിടുന്ന കോലത്തില്‍ തട്ടുകടയും കുട്ടിദോശയും നല്‍കിയും പൊറാട്ടയ്ക്ക് മീന്‍ചാറിനാല്‍ ചുവന്ന പെയിന്റടിച്ചും ബീഫും കപ്പയും വിളമ്പയും സ്റ്റാര്‍ ഹോട്ടലിലെ കാലിച്ചായയുടെ വിലയ്ക്ക് സാക്ഷാല്‍ കോഴി ബിരിയാണി നല്‍കിയും തട്ടുകടകള്‍ വീണ്ടും ബാല്യവും കൗമാരവും പിന്നിട്ടു. ഇപ്പോള്‍ പല തെരുവിലും കെട്ടിക്കാറായി പുരനിറഞ്ഞ തട്ടുകടകള്‍ നമുക്ക് വിളമ്പുന്ന 'വില' കുറഞ്ഞ (സ്വാദ് കുറഞ്ഞതല്ല) നാവില്‍ വെള്ളമൂറുന്ന വിവിധ വിഭവങ്ങളുടെ പൂരക്കാഴ്ചയിലേക്ക് നമുക്കിറങ്ങാം.

ഉച്ചയൂണുകഴിഞ്ഞ് നഗരം മയക്കത്തിലേക്ക് വീണ് കഴിയുമ്പോഴാണ് തട്ടുകടകള്‍ മിഴിതുറക്കാറ്. വൈകുന്നേരം മിക്ക കടകളും അടയ്ക്കാന്‍ തുടങ്ങുന്നതോടെ അതിന്റെ മുന്നില്‍ നടുനിവര്‍ത്തി നിന്ന് തട്ടുകട കോട്ടുവായിടും. ഓംലെറ്റിന്റെയും പുഴുങ്ങി മുളകും തക്കാളിയും കറിവേപ്പിലയും സവാളയും കൊണ്ട് അലങ്കരിച്ച തട്ടുകടകളിലെ പച്ചപട്ടാണി ചേര്‍ത്ത ഓംലറ്റ് ചിക്കിയതില്‍ കുരുമുളക് പൊടി വിതറുമ്പോഴേക്കും നാവില്‍ കപ്പലോടും.

ചില്ലുകൂട്ടില്‍ അട്ടിവെച്ച ലഘു പലഹാരങ്ങള്‍ ലക്ഷ്യമാക്കിയാണ് പല ചെത്തു പിള്ളേരും തങ്ങളുടെ ബൈക്ക് സൈഡ് സ്റ്റാന്റിലാക്കാറ്. വിലക്കുറവും ഫ്രെഷ്‌നെസ്സും മാത്രമല്ല എളുപ്പം ലഭ്യമാവുമെന്നതും തട്ടുകടകളെ ജനപ്രിയമാക്കുന്നു. ഒരു ചായയും കടിയും എന്നതിലുപരി തട്ടുകടകളെ മൊത്തം വിഴുങ്ങുന്ന കരിങ്കാലികളെയും നമുക്ക് കാണാം.

തട്ടുകടകളില്‍ ചിരിതൂവുന്ന ചില ലഘു പലഹാരങ്ങളുുടെ പാചകക്കുറിപ്പടികള്‍ നമുക്ക് നോക്കാം.

Chennai special bondaചെന്നൈ സ്‌പെഷ്യല്‍ ബോണ്ട

ചേരുവകള്‍

  • ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ചത് - 2 കപ്പ്
  • കാരറ്റ് അരിഞ്ഞത്- അരക്കപ്പ്
  • ബീറ്റ്‌റൂട്ട് അരിഞ്ഞത് -അരക്കപ്പ്
  • സവാള അരിഞ്ഞത് -അരക്കപ്പ്
  • പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് -ആറെണ്ണം
  • മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി-അര ടീസ്പൂണ്‍
  • മല്ലിയില അരിഞ്ഞത്-2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത്-1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • കറിവേപ്പില, വെളിച്ചെണ്ണ, ഉപ്പ്, കടുക് - ആവശ്യത്തിന്
  • മൈദ - 2 കപ്പ്
  • അരിപ്പൊടി-1 കപ്പ്
  • ഉഴുന്നുപരിപ്പ് -1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍

 

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ചീനചട്ടി അടുപ്പില്‍ വെച്ച് കടുക് പൊട്ടിക്കുക. അതില്‍ ഉഴുന്നുപരിപ്പ് വറുക്കുക. അതിലേക്ക് കാരറ്റ്, സവാള, ബീറ്റ്‌റൂട്ട്, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. അല്‍പം വെള്ളം വെച്ച് വേവിക്കുക. നേരത്തെ പുഴുങ്ങിയുടച്ചുവെച്ച ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ചേര്‍ത്തിളക്കിയതിന് ശേഷം അല്‍പം ഉപ്പ് മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കുക.

അത് വാങ്ങിവെച്ച ശേഷം തണുത്തതിന് ശേഷം ഉരുളകളാക്കി മാറ്റിവെയ്ക്കുക. ഉരുളകളാക്കുന്നതിന് മുമ്പ് അല്‍പം കുരുമുളക് പൊടി വിതറി ഇളക്കണം.

മൈദയും അരിപ്പൊടിയും അല്‍പം ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് കുഴമ്പ് പരുവത്തില്‍ കലക്കുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കിയതിന് ശേഷം ഉരുളകളാക്കിവെച്ചിരിക്കുന്ന മസാലക്കൂട്ട് മാവില്‍ അല്‍പനേരം മുക്കി വെച്ചതിന് ശേഷം ഒരോന്നായി പാകത്തിന് ചൂടില്‍ വെളിെച്ചണ്ണയില്‍ ഇട്ട് വറുത്ത് കോരിയെടുക്കുക. തട്ടുകട ചെന്നൈ സ്‌പെഷ്യല്‍ ബോണ്ട റെഡി.

kappa bajiകപ്പ ബജി

ചേരുവകള്‍

  • നല്ലപൊടിയുള്ളയിനം കപ്പ (ഒരു വലിയ കിഴങ്ങ്)
  • കടലപ്പൊടി - 250ഗ്രാം
  • മൈദപ്പൊടി-100ഗ്രാം
  • അരിപ്പൊടി-100 ഗ്രാം
  • ഇറച്ചി മസാല-2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • മഞ്ഞള്‍ പൊടി-ഒരു നുള്ള്
  • മുളക് പൊടി-1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് -6 എണ്ണം
  • ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് - 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • മല്ലിയില അരിഞ്ഞത്-1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത്-1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ - ആവശ്യത്തിന്

 

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

കപ്പ കഷ്ണ മാക്കാതെ നീളത്തില്‍ തോലുപൊളിച്ച് പാതിവേവില്‍ പുഴുങ്ങിയെടുക്കുക. അത് പൊടിഞ്ഞുപോവാതെ നീളത്തിലും അല്‍പം വീതിയിലും അരയിഞ്ച് കനമുള്ള കഷ്ണമാക്കിയെടുക്കുക. കടലപ്പെടി, മൈദ, അരിപ്പൊടി, ഇറച്ചിമസാല, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, മുളക്‌പൊടി, പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്, ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത്, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ചതിന് ശേഷം പാകത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് നല്ല കുഴമ്പു പരുവത്തിലാക്കിയെടുക്കുക. നേരത്തെ മുറിച്ചുവെച്ച കപ്പ കഷ്ണങ്ങള്‍ ഈ മാവില്‍ മുക്കിയ ശേഷം ചീനച്ചട്ടിയില്‍ ചൂടാക്കി വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറുത്ത് കോരുക. ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കാം. കപ്പ വേവിക്കാതെയും കപ്പ ബജിയുണ്ടാക്കാം വേവിക്കാതെ ബജിയുണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ കപ്പ നൈസാക്കി ചെത്തിയെടുക്കണം.

ullivadaഉള്ളിവട

ചേരുവകള്‍

  • സവാള അരിഞ്ഞത്-3 കപ്പ്
  • പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്-8 എണ്ണം
  • ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത്-1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത്- 2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • മല്ലിയില അരിഞ്ഞത്-2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • മുളക് പൊടി-2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • കടലപ്പൊടി-3 കപ്പ്
  • മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി-ഒരു നുള്ള്
  • ഇറച്ചിമാസാലപ്പൊടി-1 ടീസ്പൂണ്‍
  • ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ, അരിപ്പൊടി, മൈദ- 1കപ്പ്

 

തയ്യാറാക്കുന്നവിധം

സവാള, കറിവേപ്പില, മല്ലിയില, ഇഞ്ചി, ഉപ്പ്, പച്ചമുളക് എന്നിവ നന്നായി ഞെരടിയതിന് ശേഷം. അതിലേക്ക് കടലപ്പൊടി, മൈദ, അരിപ്പൊടി എന്നിവചേര്‍ത്തതിന് ശേഷം അതിലേക്ക് മുളക്‌പൊടി, പാകത്തിന് ഉപ്പ് എന്നിവചേര്‍ത്ത് അല്‍പം വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് കുഴയ്ക്കുക. ഒരുപാട് വെള്ളം കൂടരുത്. കൈയ്യില്‍ നിന്ന് വിട്ടുപോവുന്ന പാകത്തിലായിരിക്കണം.

ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കിയതിന് ശേഷം മാസാലക്കൂട്ട് കൈയിലെടുത്ത് ഉരുളയാക്കി പതുക്കെ പരത്തിയതിന് ശേഷം അതിലേക്ക് ഇട്ട് ചുവന്നുവന്നാല്‍ കോരിയെടുക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ ചൂട് കൂടിപ്പൊവരുത്. കൂടിപ്പോയാല്‍ ഇത് ചിതറിപ്പോവും.

mulaku bajiമുളക് ബജി

ചേരുവകള്‍

  • ബജി മുളക്-10 എണ്ണം
  • കടലപ്പൊടി-2 കപ്പ്
  • അയമോദകം - ഒരു ടീസ്പൂണ്‍
  • മുളക് പൊടി- 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • മഞ്ഞള്‍ പൊടി -ഒരു നുള്ള്
  • മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് - 1 ടീസ്പൂണ്‍
  • കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത് -1 ടീസ്പൂണ്‍
  • ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ- പാകത്തിന്
  • അരിപ്പൊടി - അരക്കപ്പ്
  • ഇറച്ചി മസാലപ്പൊടി-ഒരു നുള്ള്

 

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

ബജി മുളക് നെടുകെ കീറി അല്‍പം ഉപ്പുവെള്ളത്തില്‍ മുക്കിവെയ്ക്കുക. കടലപ്പൊടി, അരിപ്പൊടി, അയമോദകം മുളക്‌പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഇറച്ചി മസാലപ്പൊടി, മല്ലിയില, കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത് എന്നിവ പാകത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ച് കലക്കിയെടുക്കുക. കുഴമ്പു പരുവത്തിലായ മാവില്‍ ബജിമുളക് മുക്കിവെയ്ക്കണം. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് ചൂടാക്കിയതിന് ശേഷം മാവില്‍ മുക്കിവെച്ച മുളക് ഓരോന്നായി വറുത്ത് കോരിയെടുക്കണം. മുളകിലും മാവിലും ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കുന്നത് കൊണ്ട് ഉപ്പ് കൂടാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട് ശ്രദ്ധിക്കണം.

 

parippuvadaപരിപ്പുവട

ചേരുവകള്‍

  • പുതിര്‍ത്തി അരച്ച പരിപ്പ് - 3 കപ്പ്
  • കോണ്‍ഫ്‌ളോര്‍ -അരക്കപ്പ്
  • ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത്-1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്-6 എണ്ണം
  • മുളക് പൊടി-1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • മഞ്ഞള്‍ പൊടി-1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • മല്ലിയില അരിഞ്ഞത് -2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • കറിവേപ്പില അരിഞ്ഞത്-2 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • ഇറച്ചിമസാല-1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
  • ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ - പാകത്തിന്

 

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

അരച്ചരവെച്ച പരിപ്പ്, സവാള, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില, മല്ലിയില, മുളക് പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഇറച്ചി മസാലപ്പൊടി എന്നിവ പാകത്തിന് ഉപ്പുചേര്‍ത്ത് കുഴയ്ക്കുക. അതിലേക്ക് കോണ്‍ഫ്‌ളോര്‍ വിതറി കുഴച്ചതിന് ശേഷം ഉരുളകളാക്കിവെയ്ക്കുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കിയതിന് ശേഷം ഓരോ ഉരുളവീതമെടുത്ത് കൈവെള്ളയില്‍ വെച്ച് പരത്തി ഇളം ചൂടുള്ള വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറുത്ത് കോരുക. ചൂടാള്ള പരിപ്പുവട റെഡി. കട്ടന്‍ ചായയുടെ കൂടെ കഴിക്കാം.

pramodpurath@gmail.com