വെള്ളം കൂടില്ല, അരി വെന്തുപോകില്ല; ചില ബിരിയാണി ടെക്‌നിക്കുകള്‍

പാചകം അറിയാം എന്നു പറയുമ്പോഴും അതിനൊരു പത്രാസൊക്കെ വരുന്നത് എനിക്ക് ബിരിയാണിയൊക്കെ ഉണ്ടാക്കാന്‍ അറിയാം കേട്ടോ എന്നൊക്കെ പറയുമ്പോഴാണ്. ഉണ്ടാക്കാന്‍ അല്‍പം മെനക്കേടുള്ള പണിയാണെങ്കിലും ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നതില്‍ വിജയിച്ചാല്‍ അതൊരു ക്രെഡിറ്റ് തന്നെയാണ്. 

വെള്ളം കൂടിപ്പോകാതെയും അരി വെന്ത് കുറുകിപ്പോകാതെയുമൊക്കെ ബിരിയാണി വേവിച്ചെടുക്കാന്‍ ചില കണക്കുകളൊക്കെ അറിഞ്ഞിരുന്നേ മതിയാകൂ. അവ ഏതൊക്കെയാണെന്ന് ഒന്നു നോക്കിയാലോ. മൂന്നു തരത്തില്‍ ബിരിയാണി അരി വേവിച്ചെടുക്കാനുള്ള വിദ്യയും പരിചയപ്പെടാം. 

ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ ചോറ് കട്ടപിടിക്കാതിരിക്കാന്‍ അരി വേവിക്കുമ്പോള്‍ അതിലേക്ക് കുറച്ച് നാരങ്ങാ നീര് കൂടി ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ചാല്‍ മതി. ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനുള്ള വെള്ളം തിളച്ച ശേഷം അതില്‍ പാകത്തിന് ഉപ്പും എണ്ണയും ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി അതില്‍ അരിയിട്ട് വേവിക്കുക. ഇങ്ങനെ ചെയ്താല്‍ നല്ല നിറമുള്ള ബിരിയാണിച്ചോറ് ലഭിക്കും. 

ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ നെയ്യ് കുറച്ച് കൂടുതല്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ ബിരിയാണിക്ക് സ്വാദ് കൂടും. എണ്ണ ചൂടാക്കിയ ശേഷം കറുവാപ്പട്ട, ഏലയ്ക്കാ, ഗ്രാമ്പൂ, കുരുമുളക് എന്നിവ ചേര്‍ത്താല്‍ ബിരിയാണിക്ക് നല്ല രുചിയും മണവും ലഭിക്കും. 

ബിരിയാണിക്ക് ബസ്മതി അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍ വേവിക്കുന്നതിന് മുമ്പായി കുറഞ്ഞത് 15 മിനിറ്റെങ്കിലും അരി വെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിര്‍ത്തെടുക്കണം. വെള്ളത്തില്‍ അരി 30 മിനിറ്റോളം ഇട്ട് കുതിര്‍ക്കുന്നതാണ് ഏറ്റവും നല്ലത്. 

അരി നല്ല വെള്ളത്തില്‍ മൂന്നുതവണയെങ്കിലും കഴുകിയ ശേഷം വെള്ളത്തിലിട്ടു കുതിര്‍ക്കാന്‍ വയ്ക്കാന്‍. നല്ല കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ വേണം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാന്‍. മസാലയും അരിയും വെവ്വേറെ വേവിച്ചെടുത്ത ശേഷം മറ്റൊരു പാത്രത്തില്‍ വേണം ദമ്മിനിടാന്‍. 

Image Courtesy :  Saheerkhan
ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് രണ്ട് കപ്പ് വെള്ളം എന്ന കണക്കില്‍ വേണം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനുള്ള അരി വേവിക്കാന്‍ വെള്ളം എടുക്കാന്‍. അരി വേവിക്കുമ്പോള്‍ വെള്ളം മുഴുവനായും വറ്റിയ ശേഷം അരി 10 മിനിറ്റ് അടച്ചുവച്ച ശേഷം ഉപയോഗിച്ചാല്‍ ചോറിന്റെ രുചി കൂടും. 

ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട മറ്റൊരു കാര്യം, അരി വേവിക്കുന്നതിന് വേണ്ടിയുള്ള വെള്ളത്തില്‍ ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കുമ്പോള്‍ വെള്ളത്തിന് ആവശ്യമായ ഉപ്പല്ല ചോറിനും കൂടി വേണ്ടി കണക്കാക്കി വേണം ഉപ്പിടാന്‍. 

വെള്ളത്തില്‍ ചേര്‍ക്കുന്ന ഉപ്പിന്റെ അളവ് മുന്നിട്ട് നില്‍ക്കണം. എങ്കില്‍ മാത്രമേ ചോറിനും കൂടി ആവശ്യമായ ഉപ്പ് ലഭിക്കൂ. പ്രധാനമായും മൂന്നു തരത്തില്‍ ബിരിയാണിക്കായുള്ള ചോറ് തയ്യാറാക്കിയെടുക്കാം. അവ ഏതൊക്കെയാണെന്ന് നോക്കാം.  

ഇതില്‍ ഏറ്റവും എളുപ്പമുള്ള വഴി ആദ്യം നോക്കാം. പാത്രത്തില്‍ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം എടുക്കുക (അളവ് പ്രശ്‌നമല്ല). ഇതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ത്തിളക്കുക. വെള്ളം വെട്ടിത്തളച്ചു കഴിഞ്ഞാല്‍ അതിലേക്ക് ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍ വെണ്ണയോ നെയ്യോ ചേര്‍ക്കുക. 

നെയ്യ് മുഴുവനായും വെള്ളത്തില്‍ അലിഞ്ഞു ചേര്‍ന്നു കഴിഞ്ഞാല്‍ ഏലയ്ക്കാ, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, തക്കോലം, പെരുംജീരകം, കറുവയില എന്നിവ കൂടി വെള്ളത്തിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുക. രണ്ട് മിനിറ്റിനു ശേഷം, അര മണിക്കൂര്‍ വെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിര്‍ത്ത് മൂന്നു വെള്ളത്തില്‍ കഴുകിയെടുത്ത അരി വെള്ളത്തിലേക്ക് ചേര്‍ക്കാം. 

അരി മുക്കാല്‍ വേവായാല്‍ വെള്ളത്തില്‍ നിന്നും വേര്‍തിരിച്ച് മാറ്റാം. അല്ലെങ്കില്‍ അരി അധികമായി വെന്തുപോകും. അരി ഒന്നില്‍ ഒന്ന് തൊടാതെ നില്‍ക്കുന്നതാണ് ഈ പരുവം. ബാക്കി വേവ് ബിരിയാണി ദമ്മിനിടുമ്പോള്‍ വെന്തുകൊള്ളും. 

ഇനി മറ്റൊരു തരത്തില്‍ ബിരിയാണി അരി വേവിക്കുന്നത് എങ്ങനെയാണെന്ന് നോക്കാം. അടി കട്ടിയുള്ള ഒരു പാത്രമെടുത്ത് അടുപ്പത്ത് വച്ച് അതില്‍ രണ്ട് ടേബിള്‍സ്പൂണ്‍ നെയ്യൊഴിക്കുക. നെയ്യ് ചൂടായാല്‍ അതിലേക്ക് ഏലയ്ക്ക, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിവ  ചേര്‍ത്ത് നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കുക. 

ഇവ വഴന്നു വന്നുകഴിഞ്ഞാല്‍ വെള്ളം ചേര്‍ക്കാം. ഒരു കപ്പ് അരിയ്ക്ക് രണ്ട് കപ്പ് വെള്ളം എന്നാണ് കണക്ക്. അരി വെന്തുപോകാതെ ഒന്നില്‍ ഒന്ന് തൊടാതെയുള്ള പരുവത്തില്‍ കിട്ടാനാണെങ്കില്‍ ഒരു കപ്പ് അരിയ്ക്ക് ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം എന്ന അളവാണ് നല്ലത്. 

Image Courtesy : Sreedevi
ഇനി ഇതിലേക്ക് ആവശ്യാനുസരണം ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കാം. നേരത്തേ പറഞ്ഞതുപോലെ ചോറിന് വേണ്ടുന്ന ഉപ്പും കൂടി കണക്കാക്കി വേണം വെള്ളത്തിലേക്ക് ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കാന്‍. വെള്ളം വെട്ടിത്തിളച്ചാല്‍ വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തു വച്ചിരിക്കുന്ന അരി ചേര്‍ക്കാം. 

വെള്ളത്തിലെ ചേരുവകളുമായി അരി നന്നായി ഒന്നിളക്കിച്ചേര്‍ത്ത ശേഷം ഇടത്തരം തീയില്‍ അടച്ചുവച്ച് വേവിക്കുക. ഏകദേശം പത്തുമിനിറ്റ് കൊണ്ടു തന്നെ അരി വെന്തുകിട്ടും. അരി അടച്ചുവച്ച് തന്നെ വേവിക്കാന്‍ ശ്രദ്ധിക്കുക. 

10 മിനിറ്റിന് ശേഷം അടപ്പെടുത്ത് അരി ഒന്നിളക്കി നോക്കുക. വെള്ളം മുഴുവനായും വറ്റിയാല്‍ തീ അണയ്ക്കാം. ചോറ് ഏകദേശം മുക്കാല്‍ ശതമാനത്തില്‍ കൂടുതല്‍ വേവായിട്ടുണ്ടാകും. ഇതേ ചൂടോടുകൂടിത്തന്നെ ചോറ് ദമ്മിനിടാം. 

ഇങ്ങനെ ചെയ്യുമ്പോള്‍ വെള്ളത്തിന്റെ അളവിന്റെ കാര്യത്തില്‍ നന്നായി ശ്രദ്ധിക്കണം. വെള്ളം കൂടിപ്പോയാല്‍ അരി അധികമായി വെന്തുപോവുകയും വെള്ളം കുറഞ്ഞു പോയാല്‍ അരി കൃത്യമായി വെന്തുകിട്ടുകയുമില്ല. 

ഇനി അടുത്ത രീതിയിലേക്ക് കടക്കാം. മലബാര്‍ ബിരിയാണികള്‍ ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ പ്രയോഗിക്കാവുന്ന രീതിയാണ് ഇത്. ജീരകശാലാ അരിയും കൈമാ അരിയുമാണ് മലബാര്‍ ബിരിയാണികള്‍ക്ക് പൊതുവെ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.  

അടി കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തില്‍ വേണം ഈ ബിരിയാണിയും ഉണ്ടാക്കാന്‍. പാത്രം അടുപ്പത്ത് വച്ച് രണ്ട് ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ നെയ്യൊഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. നെയ്യ് ചൂടായാല്‍ ഇതിലേക്ക് ഏലയ്ക്ക, പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, പെരുംജീരകം, കറുവയില എന്നിവ ചേര്‍ത്തു നന്നായി വഴറ്റിയെടുക്കാം. 

ഇവിടെ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്, ജീരകശാലാ അരിയും കൈമാ അരിയും ഉപയോഗിക്കുമ്പോള്‍ അരി വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്തെടുക്കേണ്ട ആവശ്യമില്ല. അരി മൂന്നുവെള്ളത്തില്‍ നന്നായി കഴുകി നേരിട്ട് നെയ്യിലേക്ക് ചേര്‍ക്കാം. അരി നെയ്യുമായി നന്നായി ചേര്‍ത്തിളക്കി ചെറുതായൊന്ന് വഴറ്റിയെടുക്കുക. 

അരി നെയ്യില്‍ കിടന്ന് വെന്ത് ഒന്നില്‍ ഒന്ന് തൊടാത്ത പരുവത്തില്‍ ആകുന്നത് വരെ അരി നെയ്യില്‍ ചൂടാക്കണം. അരി ഈ പരുവത്തില്‍ ആയാല്‍ പാത്രത്തിലേക്ക് വെള്ളം ചേര്‍ക്കാം. ഒരു കപ്പ് അരിയ്ക്ക് ഒന്നരക്കപ്പ് വെള്ളം എന്നാണ് ഇവിടുത്തെ കണക്ക്. 

ചൂടായ വെള്ളമാണ് അരിയിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുന്നതെങ്കില്‍ അത്രയും നല്ലത്. ഇതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് കൂടി ചേര്‍ത്തുകൊടുക്കുക. ഇനി പാത്രം ചെറിയ തീയില്‍ അടച്ചുവച്ച് വേവിക്കുക. ഇടയ്ക്ക് അരി ഇളക്കി നോക്കുക, വെള്ളം പൂര്‍ണമായും വറ്റുമ്പോഴേക്കും അരി മുക്കാല്‍ ഭാഗത്തിലധികം വെന്തതായി കാണാം. ഇനി ഈ ചോറ് ദമ്മിടാനായി മാറ്റാം. 



View on mathrubhumi.com